《红楼梦》简直就是一本吃货百科全书

《红楼梦》小说中所描写之食品，多达一百八十六种；包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品等类别。有详写，有略写，有随文而出，亦有精心安排，诚是名目繁多，精妙绝伦。按中国传统饮食习俗，可分如下品类：

一、饭粥：

曹雪芹的《居常饮馔录》，汇编了前代所传饮膳之法，其中就有宋东溪遯叟的《粥品》，《红楼梦》中所写主食名目，以粥为最多。在 120 回中有 28 处写到食粥，且名目不少。

像荣府这样的钟鸣鼎食之家，在繁华的日子里也上上下下吃粥吃个不亦乐乎，那是饭饱弄粥另玩花样，变化无穷。另一方面，也反映了荣府的食风清和。贾母 带头便不喜油腻，宝玉的口味亦偏淡；“晚饭要一样凉凉酸酸的东西，别搁上香油弄腻了。”荣府不论主子奴才，如果些微不适，只以净饿为主，使肠胃休息。袭人 病了，除了服药之外，只喝些米汤，其中便有值得我们参考的道理。

碧粳粥（第 8 回）、腊八粥（第 19 回）、香薷粥（第 29 回）、燕窝粥（第 45 回）、鸭子肉粥（第 54 回）、枣儿粳米粥（第 54 回）、绿畦香稻粳米饭（第 62 回）、绿稻米粥（第 75 回）、江米粥（第 87 回）、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米（第 53 回）

这里要提一提腊八粥。第十九回，宝玉给黛玉讲了一个扬州黛山林子洞里一群耗子精的故事：要过腊八节了，老耗子令小耗子们出去偷些果品来，一小耗子侦察后回报说，惟有山下庙里果米最多，“米豆成仓，不可胜记。果品有五种：一红枣，二栗子，三落花生，四菱角，五香芋。”

各胭脂斋系列抄本皆作“果品有五种”，唯独高鹗想要将之改为“果品只有五种”。实际上，古时对腊八粥做法是非常讲究的。《燕京岁时记》里面提到腊八 粥材料做法，“用黄米、百米、红米（即糯米）、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟。外加染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、 红、琐琐葡萄（即葡萄干）以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元，用则伤味。”

二、面食：

全书写到的面的地方只有 20 处，还包括了面筋、面果、面茶、清水下杂面等俚语；即使写宝玉偶尔吃面，还特别说他要晚一点就寝，以防停食不消化。可见曹雪芹不喜欢吃面食。

银丝挂面（第 62 回）、茶面子（第 75 回）、面筋（第 61 回）

三、点心及小食：

糕饼点心与主食等比较，相对而言，书中份量较多。

枣泥馅山药糕（第 11 回）、鸡油卷儿（第 17 回）、糖蒸酥酪（第 19 回）、粽子（第 31 回）、桂花糖蒸的新栗粉糕（第 37 回）、菱粉糕（第 39 回）、藕粉桂花糖糕（第 41 回）、松瓤鹅油卷（第 41 回）、花样小面果子（第 41 回）、螃蟹馅炸饺子（第 41 回）、内造小饽饽（第 42 回）、如意糕（第 53 回）、元宵（第 54 回）、热糕（第 60 回）、茯苓霜（第 61 回）、奶油松瓤卷酥（第 62 回）、果子（第 71 回）、饽饽（第 71 回）、面果子（第 71 回）、月饼（第 75 回）、松瓤（第 19 回）等

四、菜肴：

《红楼梦》中提及的主菜，荤素皆有；荤的方面有鸡、鸭、鹅、猪、羊、鹿与螃蟹；素菜则是竹笋、青菜类、豆腐等。荤菜中的猪羊鹿肉，亦皆有着墨，但菜品不多。

肉食：火腿炖肘子（第 16 回）、牛乳蒸羊羔（第 49 回）、烤鹿肉（第 49 回）、风腌果子狸（第 75 回）、大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌（第 53 回）

火腿炖肘子

禽类：糟鹅掌（第 8 回）、糟鸭信（第 8 回）、酸笋鸡皮汤（第 8 回）、烧野鸡（第 20 回）、鸽子蛋（第 40 回）、炸野鸡（第 43 回）、糟鹌鹑（第 50 回）、炸鹌鹑（第 46 回）、野鸡瓜齑（第 49 回）、炖鸡蛋（第 61 回）、胭脂鹅脯（第 62 回）、酒酿清蒸鸭子（第 62 回）、炸鸡骨（第 80 回）、活鸡、鸭、鹅、风鸡、鸭、鹅、野鸡（第 53 回）

水产：

水产食品当中，最有名的是第 37 回至 39 回的螃蟹宴，其次则只有五十三回过年前，乌进孝缴租单中提及的鲟鳇鱼、各式杂鱼、虾、海参的食材，未见菜品名。

螃蟹（第 38 回）、鲟鳇鱼、各色杂鱼、大对虾、干虾、蛏干、海参（第 53 回）

蔬菜：

在青菜的菜品方面，最有名的是 41 回凤姐向刘姥姥所说的茄鮝，讲了材料和制作过程。

豆腐皮包子（第 8 回）、莲叶羹（第 35 回）、茄鲞（第 41 回）、蒸芋头（第 50 回）、法制紫姜（第 52 回）、咸菜（第 58 回）、豆腐（第 61 回）、酱萝卜炸儿（第 61 回）、油盐炒枸杞芽儿（第 61 回）、蒿子杆儿炒面筋（第 61 回）、椒油莼齑酱（第 75 回）、鸡髓笋（第 75 回）、五香大头菜（第 87 回）、青笋（第 87 回）、紫菜（第 87 回）、南菜（第 88 回）、合欢汤（第 53 回）、各色干菜（第 53 回）

蟹黄、茄鲞

五、饮品：

酒：惠泉酒（第 16 回等）、烧酒（第 34 回等）、菊花酒（第 38 回）、屠苏酒（第 53 回）、绍兴酒（第 63 回等）、酸汤（醒酒汤）（第 62 回）

茶：在曹寅编纂《居常饮馔录》之中，有元代倪赞《泉史》、明释智舷《茗笺》；因此，《红楼梦》中写茶多而细。书中提及茶事的有 260 余处，单是前 10 回即有 32 处。

包括：漱口茶（第 3 回等）、枫露茶（第 8 回）、暹罗茶（第 25 回）、六安茶（第 41 回）、老君眉（第 41 回）、普洱茶（第 63 回）、女儿茶（第 63 回）、龙井茶（第 82 回）

煮茶的水：旧年蠲的雨水（第 41 回等）、梅花雪水（第 41 回）

露：糖腌的玫瑰卤（第 34 回）、玫瑰清露（第 34 回）、木樨清露（第 34 回）茯苓霜（第 60 回）、酸梅汤（第 34 回）

六、果品：

由于其季节性，《红楼梦》中的果品，往往伴随着节庆出现。

瓜子（第 8 回）、香芋（第 19 回）、枣子（第 19 回）、栗子（第 19 回）、榛、松、桃、杏穰（第 53 回）、落花生(第 19 回)、藕（第 26 回）、桃（第 28 回）、梨（第 28 回）、荔枝（第 37 回）、红菱（第 37 回）、鸡头（第 37 回）、佛手（第 40 回）、柚子（第 41 回）、菱角（第 49 回）、朱橘（第 50 回）、黄橙（第 50 回）、橄榄（第 50 回）、吉祥果（第 53 回）、榛，松，桃，杏瓤（第 53 回）、杏（第 61 回）、寿桃（第 62 回）、槟榔（第 64 回）、砂仁（第 63 回）、西瓜（第 75 回等）、蜜饯荔枝（第 82 回）

七、补品：

“一汤在桌，满室皆春”，国人爱煲汤、饮汤的习惯是出了名的，《红楼梦》最不缺的便是鲜美的滋养汤饮。

参汤（第 12 回）、人参（第 17 回等）、姜汤（第 42 回）、燕窝（第 45 回等）、燕窝粥（第 45 回）、建莲红枣汤（第 52 回）、疗妒汤（第 80 回）、桂圆汤和的梨汁（第 98 回）、桂圆汤（第 116 回）、酸笋鸡皮汤（第 8 回）、虾丸鸡皮汤（第 62 回）、野鸡崽子汤（第 43 回）、火腿鲜笋汤（第 58 回）、火肉白菜汤（第 87 回）

虾丸鸡皮汤

荷叶汤、莲叶汤羹

附图：为了感受红楼饮食文化，某学术协会安排的七日吃货体验，你们感受一下。

另附：各地复刻版的红楼宴席菜单 感谢作者 @无不散席

一、新加坡红楼宴席单：此席于 1988 年 6 月，由扬州厨师作于新加坡。

大观一品（看盘）。

广陵六碟：胭脂鹅脯、水晶肘花、银芽鸡丝、葱油双脆、纯素鳝鱼、拌蓑衣。

宁荣大菜：肘子炖鱼翅、魁花狮子头、黛玉观花、宝钗借扇、雪底芹芽、老蚌怀珠、鸡火干丝。

怡红细点：枣泥山药糕、芝麻如意卷、五仁萱花酥、银丝萝卜饼、天香藕、十锦饭。

二、日本红楼宴席单：此席于日本平成元年（1989）9 月 2-3 日，由扬州厨师作于东京知味斋西口店。

四茶碟：瓜子、煮香芋、鲜藕、番茄。

冷盘：糟鹅掌信、蟹油拌佛皮、莼菜豆腐、爆虾、香干、卤香菌、白切鸡、拌蓑衣。

热菜：芙蓉燕窝、红焖风腩、蒿杆龙虾玉、凤梨炸鹌鹑、枸杞百合鹿肉、牛肉豆腐羹、冬虫夏草蒸羊羔、血糯米枣子粥。

点心：豆腐皮包子、螃蟹小饺、花酥、重阳如意糕。

四水果：石榴、葡萄、梨、橘。

三、扬州红楼宴席单：

（一）此席于 1990 年 3 月烹制。

大观一品（看盘）。贾府冷盘：糟香舌掌、酒醉青虾、胭脂鹅脯、油炙骨、拌蓑衣、炝蒿杆。

宁荣大菜：老蚌怀珠、雪底芹芽、荠菜山鸡片、三套鸭、清蒸刀鱼、面筋豆腐、鸡火干丝、金银扣蹄。

怡红细点：豆腐皮包子、小饺儿、松瓤鹅油卷、如意糕、枣儿粳粥。

茗酒：琼花露、贡春茶。

（二）此席由扬州西园大酒店制作。

大观一品（看盘）：有凤来仪、荷塘清趣、蝶恋花。

四干果：栗子、青果、白瓜子、生仁。四味碟：酸菜、荠酱、萝卜炸、茄鲞。贾府冷菜：红袍大虾、翡翠羽衣、胭脂鹅脯、酒糟鸭信、佛手萝皮、双色凫卵、素脆鱼、龙穿凤翼。

宁荣大菜：龙袍鱼翅、白雪红梅、老蚌怀珠、生烤鹿肉、紫苏蒸蟹、瓜盅醉鸭、花篮鳜鱼卷、姥姥鸽蛋、双色刀鱼、扇面蒿杆、凤衣串珠。

怡红细点：松瓤鹅油卷、螃蟹小饺、如意锁片、太君酥、海棠酥、寿桃。水果盘。

四、南京红楼点心单：此单于 1990 年作于南京老正兴菜馆。

豆腐皮包子、枣泥山药糕、鹅油松瓤卷、螃蟹馅小饺、花酥、栗粉糕、如意卷、血糯粥。

转帖