吃香椿的季节

真的来了

每到春天，高高大大的椿树顶便会抽出紫红嫩绿的新芽，散发着一股浓郁而特别的香气，成为许多人翘首以待的春季限定时令菜。

 

▲ 香椿。图/网络

不过香椿在美食界的江湖地位历来备受争议。

厌它的人，对它难以形容的刺鼻气味敬而远之，甚至直犯恶心。

可这一点也拦不住爱它的人，将其视为人间至味，每到春天就眼巴巴地等着这一口。

都说“食无定味，适口者珍”，可人们为啥偏偏对香椿的爱恨这样极端？

都怪“樟脑、龙脑、丁香烯、榄香醇、雪松醇和合金欢醇”等多种挥发性物质的混合，赋予了香椿这般的独特气味。

春天，换着花样吃椿

既然是争议颇多的春味，那么用香椿做成的菜，自然也无法逃过“再来一盘”与“赶紧撤走”的宿命。

▲ 香椿鸡蛋饼。图/@孔老师教做菜

香椿炒鸡蛋

香椿炒鸡蛋，是香椿爱好者心头的白月光，同时也是畏惧香椿者的催吐剂。

▲ 喜刷刷，喜刷刷，沸水里哦哦~ 图/菜谱

新鲜香椿芽切碎后，入沸水焯，迅速由紫红变为嫩绿便可捞出，加入打散的蛋液混匀倒入锅中，可煎可炒，可老可嫩。一口咬下，绵密鸡蛋里包裹的香椿碎略带嚼劲，十分迷人。

 

▲ 揉一揉，拧一拧。图/网络

不得不说，香椿和鸡蛋真是绝配。

▲ 一个鸡蛋能勾兑多少美味？图/CCTV9

一碟嫩黄浅绿相间的香椿炒蛋端上桌，拼出了专属春日的柔和色彩，仿佛暖阳一般照亮餐桌。原本不喜欢的怪味，现在却闻起来有种春日特有的生命力，令人全然沉浸在春の味里。

 

▲ 看着很香吧。图/网络

香椿拌豆腐

香椿拌豆腐，北方经典的春季开胃小菜。切碎焯好的香椿，拌上不易碎的北豆腐块或者豆腐丝，白白绿绿，香气扑鼻。

▲ 另一种一清二白。图/《舌尖上的中国2》

细碎的香椿调味，厚厚一层覆盖在碾磨过的豆腐上。略带油脂气的“椿”味与豆腐的醇香融为一体。

▲ 除了香椿拌豆腐，这里还有啥？图/网络

但也不是所有人都能欣赏它的回味无穷，相反，甚至可能将它纳入中国最难吃菜品的top3里，没有一点商量的余地。

炸香椿鱼

这是一道让人灵魂都为之一振的美食。

▲ 油炸，几乎能优化一切食物的味道。图/《舌尖上的中国2》

相比香椿炒鸡蛋的家常、香椿拌豆腐的清新，炸香椿鱼更多了一股市井烟火气。和鱼香肉丝一样，炸香椿鱼里，也没有鱼，只因其形似炸鱼，遂得名“炸香椿鱼”。

▲ 炸香椿鱼的味道，你知道吗？图/网络

洗净的香椿，加盐后揉成条状，沾匀鸡蛋面糊放入热油里炸至酥松香脆，佐以胡椒盐入口，香鲜的春味在味蕾绽放，美得爱它之人旋转跳跃闭着眼，甚至奉为春味经典的同时，也让无福消受其味的人眉头紧锁，怀疑人生。

香椿下酒

不爱香椿的人，根本不会这么做。

▲ 凉拌香椿。图/图虫·创意

旧时的北京，有很多被称为“大酒缸”的小酒铺，供应的下酒菜种类颇多，香椿豆就是“时菜”之一。与之并列的，还有醉蟹、鱼冻、芥末墩和菠菜粉等，四时风物，一应俱全。

将煮熟的黄豆或毛豆和焯过水的香椿碎滴上食盐和香油拌匀，无需多余调味品，即成一道佐酒佳肴。如果再稍稍放上一夜，待香椿和黄豆的香气完全融合，就更加可口了。

 

▲ 油泼香椿莜面，了解一下？图/网络

在香椿爱好者的世界，香椿只要和富含蛋白质的食材放在一起，味道就不会太差，无论是香椿拌豆干，还是香椿拌鸡丝，都很适合下酒。

酒斟满，与朋欢，推杯换盏间又是一年，是时候会会老友，一起做香椿舔狗了。

只有香椿幼芽才有浓烈的香气。谷雨之后，嫩芽逐渐木质化，鲜味不再，因而“谷雨食椿”又名“吃春”。

▲ 采香椿，也是一门技术活。图/CCTV9

正因时间有限，香椿芽才犹为珍贵。头茬香椿芽的价格可能高达十几块钱一两，但哪怕财务无法自由，也挡不住香椿爱好者们的脚步。毕竟，能品尝到这种鲜嫩滋味的时间真的太短暂了。

不过，人类自有留住春光的智慧，为香椿爱好者们提供全年福利。

▲ 择香椿，只是第一步。图/网络

把香椿焯好、晒干而成的干香椿，若储存得当，留一到两年都不成问题。只要在水里浸泡两个小时，香椿便会恢复鲜嫩清香。在吃不到香椿的季节，也能给人莫大的慰藉。

▲ 焯好的香椿，颜色会变绿。图/网络

香椿酱也是同理，把香椿洗净焯好，切成碎末，再加盐调味，根据个人口味加油或辣椒，若是撒一大勺辣椒面，泼上滋啦啦的热油，搅拌好后放凉封存。想吃的时候，无论是挖出一勺配米还是拌面，都很销魂。

▲ 切成碎丁。图/网络

至于香椿与香菇这两种风味独特的食材，一旦相遇，便能碰撞出惊人滋味。既有两种食材细细碾磨好的菜泥，也有嚼劲十足的香椿碎和香菇粒。开罐的一瞬间，绵长的香气仿佛将人再次带回了草长莺飞的四月天。

虽然香椿是土生土长的中国蔬菜，但它也有西式吃法，比如将香椿做成酱汁拌入意大利面。

▲ 培根香椿青酱意面。图/网络

虽未亲自尝过这款香椿意面，不过想来，如果每根面条都充分浸透了香椿的香气，香椿爱好者们一定会食指大动吧。

参考资料

陈玉丽，阮志鹏，林丽珊，李春来：

《香椿的化学成分及药理作用研究进展》

人民日报 《酒馆（京津风物小记）》

汪曾祺《食豆饮水斋闲笔》

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