曾红极一时的韩国料理，为啥彻底衰落了？

不过3年时间，韩国料理就从当红炸子鸡沦落到无名之辈，难逃衰败的命运。

没有韩流的推波助澜，它真的走上穷途末路了吗？还有没有翻身的机会呢？

 

 

韩国料理没落了，消费者在“抛弃”韩料 ，这几乎已经成为大家的共识。

 

 

 韩国料理正在衰落

几年前，在韩剧、韩国明星和韩国综艺等韩流的多重影响下，韩国料理一度成为国内最火爆的品类之一，大街小巷都能看到它的影子 。不论是在北上广深这些一线城市，还是自在悠闲的三线小城，都能找出几家做韩餐的饭馆。

 

 攀上顶峰然后坠落

 

相比于国内历史悠久的中餐品类，韩料这个异国品类在国内兴起的时间并不算太早。但它却有着众多中餐品类望尘莫及的爆红速度，从无人知晓到红遍大江南北也不过十来年时间 。

 

其实，韩料从爆红顶端跌落的背后暴露出来韩料的诸多短板 。

成也萧何，败也萧何

韩国流行文化给韩料带来的影响，不能说是不深远的。红餐（ID：hongcan18）记者对韩料在国内的发展情况进行了梳理之后，发现其在国内的发展深受“韩流”的影响，呈现明显的阶段性 。

 

 

 

 

 

尤其是2017年的萨德事件对于韩料来说无疑是雪上加霜。据相关报道称，2017年萨德事件后，北京韩餐行业的销售额锐减30%，严重的地区甚至骤减70%。

在红餐专栏作者王鹿鹿看来，“韩流的象征价值一直在衰减，韩流的影响力大不如前，自然也会影响韩料的热度 。”并且，国内韩料过于依赖韩流的带动作用，韩流盛行什么，韩料品牌则跟风推出相应的产品。

 

 

这种做法固然能让品牌在短时间内一炮而红，可也注定只能是昙花一现，终究还是逃脱不了衰败的命运。如前几年比较火爆的年糕火锅，就是非常典型的案例。

 产品单一，供应链薄弱

纵观韩料在中国流行的这十多年里，其在消费者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸鸡、泡面以及芝士排骨、部队年糕锅 ，除此之外再无轰动性的创新产品出现。

 

 

 

“韩料的背后食材和产品是相对单一的，韩料的烹饪方式是相对粗放的，韩料带来的口感以及整个体验价值并没有那么好。”韩料面临着产品单一、创新空间小的窘境。韩料店的产品都大同小异，几年前和现在的口味也几乎一样。

 

 

譬如作为韩料的主打品类，韩式烤肉在十几年前还是个新鲜玩意儿 。进餐馆脱鞋盘腿，点餐前上来一堆小菜，在烤盘上烤着肉片……韩料店的一切都让消费者觉得新奇不已，纷纷前来体验。新石器烤肉和汉拿山正是从那个时候开始崛起的。

可到了2019年，市面上最多的韩料品类依然还是烤肉 ，而且烤肉店的产品、形式变化也不大。而如今消费者的视野和见识空前广阔，需求和口味早就不同于十几年前，还在原地踏步的韩料必然难以满足日益多元化的消费需求。

 

 

此外，很多韩料餐厅在供应链上的建设也没跟上来 ，供应链管理仍旧比较粗放。按理来说，单一的产品结构非常便于打造稳固的供应链，可大多数韩料品牌却没能将它转化为优势。相比以高品质食材著称的日料店，韩料店在食材上的表现并不出色，没有明显的优势，未能给消费者留下深刻的印象。

可复制性强，导致同质化严重

韩餐的烤肉、石锅拌饭以及炸鸡等产品制作简单，非常便于标准化 ，可复制性极强。所以韩料能在很短的时间从鲜少到烂大街，是因为韩料店采取的模式就是单品类扩张模式。聚焦于一道单品并不断复制，如此一来，便能快速实现品牌的扩张，可同时也导致了严重的同质化。

 

 

无论是烤肉还是石锅拌饭抑或炸鸡，它们的制作门槛并不算高，很难给品牌构筑起产品护城河 ，张家的烤肉火了，李家马上也能炮制出一道同样的烤肉产品，一来二去，大家的出品都大同小异，消费者去哪家吃的味道都相差不大。

譬如随着韩剧《来自星星的你》的热播，炸鸡一时之间成为消费者热捧的爆品，韩式炸鸡的单品店遍布大街小巷，无数做炸鸡的品牌趁势崛起，门前常常大排长队。炸鸡这一细分品类，早有肯德基等老牌快餐品牌珠玉在前，要超越它们并不容易，何况炸鸡本身能做的创新就少。

 

于是，可以看到韩式炸鸡品牌前期能快速跑马圈地，门店数垂直上升。可一旦消费者激情退却，门店生意也大受影响

韩国料理该如何翻身？

近几年来，韩国料理因为以上种种因素的影响逐渐沉寂下来。相比日料的持续火爆，韩料则要清冷许多。按理来说，经过这么多年的市场教育，韩料已经培养出了一批忠实的消费人群，消费需求还是有的，只是之前一直固步自封。

 

“韩料品牌经营者需要进一步洞察市场及消费者需求的变化，努力做好产品的研发迭代。”韩料要摈弃以往的一成不变的形象，对产品进行多样化创新，才能带给消费者持续的新鲜感。

 

一方面，可对原有的食材进行升级迭代 。就拿烤肉来说，烤五花肉、肥牛等菜品都已经非常泛滥了，韩料品牌要想在烤肉品类中脱颖而出，就得对菜品进行差异化创新。譬如喜来稀肉就主打护心肉，很好地将自己同其他烤肉品牌区隔开来了。

另一方面，可拓宽产品赛道 。不拘泥于传统的韩料品类，引进其他的创新菜品。上海的“听说过创意韩式料理”，就是凭借韩式料理+日式料理的融合风，在韩料市场中开辟了一条新的道路。

 

活章鱼牛肉泡菜火锅、薄底肥牛披萨以及芥末章鱼都是广受好评的招牌产品，活章鱼以及披萨给餐厅带来了截然不同的体验。

场景上更注重体验感

传统的韩料店在场景上的创新，大多囿于身着韩服的服务员以及播放着的韩国流行音乐。这些已经让如今的消费者审美疲劳，一味强调韩国风反而会引起反感 ，倒还不如在其他体验感上下功夫。

人气比较高的虎东白丁烤肉店内除了惯用的明星IP植入，更注重体验感的塑造。店内所有的烤炉和餐具一律与韩国本土的样式相同，还采用明档的形式让消费者能清晰地看见厨师处理食物的过程。

 

起源于北京的猫抓烤肉也是个中高手。以原创IP“抓抓”猫为主题，门前的logo、盘子的形状、店内的装饰、员工的服饰，甚至是菜品的打造、叫号的声音，从视觉、听觉建立猫的形象，不断强化了消费者的体验感。

 

 服务上精细化

在门店产品都差不多的时候，精细而专业的服务则是制胜法宝 。海底捞已经很好诠释了如何凭借贴心又细致的服务在餐饮市场中拔得头筹，而韩料品牌则完全可以借鉴这种做法。

 

 

对于烤肉店而言，油烟味是一个大问题，若是能采用大的抽风机化解油烟弥漫的处境，则必然会受到消费者肯定。此外，烤肉烤盘容易糊，若服务员能经常主动更换烤盘或者直接为顾客烤肉，还能给顾客准备手机塑料套和眼镜布，那么顾客好感度也会直线上升。