西府臊子面的制作过程

2018年11月20日夜   酷热

生于关中西府，从能食五谷之时，臊子面即走入我的生命。不论是生理本能的充饥、取得能量；心理安抚的温暖、滋润，还是鉴赏力萌动的韵味享受——酸香、绵长、顺滑；文化培养的祭祀、节庆、礼仪，臊子面哺育我成长。最近与家人团聚于新加坡。闲来之时，做了一顿臊子面，大家吃得眉飞色舞。适闻妻子说文学城举办感恩宴活动，遂把我这做面的心得奉献出来，欢迎共享和指点，也表达我对一切热爱生活感恩生活的人们的致意。

西府臊子面的制作过程：

一、材料：

1.肉：猪腰肉（新加坡叫法，中国有的地方叫小里脊）两条，约800g洗净。这是与传统做法区别之一，传统做臊子的肉多用五花肉，讲究油、香。

2.醋：山西东湖五年老陈醋50g。炝醋，将油烧热后，汆醋，让醋滚半分钟后出锅。整个做面过程，都用炝过的醋。我们故乡地方，70年代之前，都是自家酿醋。醋从存储器皿取出调佐之前，要炝，未炝之醋，我们则称生醋。

3.面条：全麦粉韭叶干面条。选择全麦粉，是因为吃臊子面就是领略麦香，不宜选鸡蛋面、荞麦面、南瓜面等掺了其它材料的面。再往深处说，这面粉，以关中平原厚土大温差的冬小麦成品，在干燥、通风、阴凉的木楼上盘二、三年磨出，最得劲。选择韭叶面，则是韭叶面易挂汤、入味。关中西府，做臊子面的面条，有手工擀的，手擀面有手擀面的劲道。扶眉一带，则是压面机压的较多。压面机压面时，和面的软硬、面粒揉搓的功夫、压面的次数，都影响面条的口感。好的压制面条较之于手擀面，更显柔瓤却不失筋弹。

4.辣椒：秦椒粉15克，油泼。与其说是辣椒粉，不如说是辣椒碎。辣椒粉不宜太细，辣椒干焙过碾压时，以辣椒籽刚破，辣椒皮一部分是粉，一部分是碎，这种状态泼出来最香。

5.汤锅菜：

(1).木耳和黄花菜：将木耳和黄花菜开水泡发后，洗净，捏干。木耳切丝，黄花菜切4厘米之段。

(2).红萝卜和白菜：这两种菜分别切丝。

(3).豆腐：豆腐切成细薄片，油煎，略带焦黄，不至太干太硬时出锅。

6.点缀菜

(1).芫荽和南方小葱：分别切成碎丁。这两种小菜通气血、止腻。

(2).鸡蛋：两枚鸡蛋，摊成鸡蛋饼，摊煎至蛋饼表面略带焦黄，蛋香更浓。将蛋饼切成边长1厘米的菱形蛋花。

7.下面菜：细枝芹菜。细枝芹菜之所以又称为麦芹，是因为这种芹菜的枝杆像麦杆，还是因为下面时，同时下入这种芹菜，更能激发出面条的麦香，不详。我注意到两种菜：麦芹和茼蒿，和面条一起煮，面条更能释放出麦香，麦芹和茼蒿也更能释放出它们的本味，它们是相互激发吗？

二、制作过程

1.煮肉：水烧开后将腰肉整条入锅。滚开后，投入八角、桂皮、花椒，少许酱青，文火煮90～120分钟 ，筷子能扎透，即可出锅，出锅前30分钟加少许盐。

2.爛（Lan,二声，关中方言，厨作用字，炒的意思。爛菜，爛碟子，爛臊子）臊子。煮好后的腰肉，切成截面6X6mm,长10mm的肉丁，油热后入锅，略硬文火，放入盐、酱青、醋，注意佐料入锅顺序，3～5分钟入味，即出锅。醋和酱青，不仅调味，也可着色。

3.爛下锅菜。

(1).木耳和黄花。油热后入锅，放盐，炒3～5分钟即可。忌放醋。

(2).红萝卜丝和白菜丝。油热入锅后，放盐、生抽，翻炒4～5min,看到菜收缩后，放醋，再炒1～2分钟出锅。放醋不要过早，否则红萝卜丝白菜筋显硬。适时放醋，菜既绵，又有爽口脆性。

臊子面之所以有这么强大的生命力，也在于它的方便。关中农历正月，天寒地冻，家家都把臊子和汤锅菜多爛一些待客，亲戚们一天一波，中午都下臊子面，臊子和汤锅菜是现成的，方便快捷。

4.调汤：水烧开后放入肉臊子、豆干丝、木耳黄花、红萝卜白菜，煮沸，放盐、酱青、醋。从头至尾不放味精、五香粉等调味料，这些影响原材料的本味。臊子面汤的酸味，在我看来，就是追求位于香爨（cuan)富态之中的酸味，可口开胃。不可过度，酸过度时，就是薄、寡、尖了。

5.下面：水烧开后，下入面条，一开后，下入芹菜。再开后开锅滚，观察面的情况，用筷子翻动面条，待面条筋、弹、滑，且瓤（熟到、绵柔）时捞出。

6.捞面：捞面时尽量将面汤淋尽入碗，不过生水。这样下出来的面，每碗捞多少，要用心。不管碗多大，面的量，不超过碗容积的百分之二十，另百分之三十留给汤，下一个百分之三十留给汤锅菜，再下来百分之五留给蛋花、葱花、芫荽、油泼辣子。其余百分之十五空着，不使碗太满。

7.浇汤。汤一定得浇透。浇透的意思是，面与汤同温，每根面条都充分被汤浸润。浇面时，可用勺、筷翻动面条达到这个目的。浇透后，着意舀取臊子汤锅菜，堆于面、汤之上。

8.点缀：将蛋花、葱花、芫荽碎撒在其它菜之上，淋上油泼辣子。面碗盛盘奉客。

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