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花菜烧肉 干锅的制作要点

花菜烧肉 干锅的制作要点

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前文写“西式”的“干锅”,实际上是借鉴中式干锅的搭配,和中式的口味大相径庭着呢。之后有朋友荔枝问起干锅啥东东,才觉得写出来给大家,分享一下。

干锅最早出自四川绵阳,属于川北菜,口味麻辣鲜香。它是相对于火锅而言的。做法和火锅不同的地方在于锅底没有用水,直接用红油煮(我叫它煎)菜,比火锅温度更高些。因此出品有炒菜的焦香,口感上酥脆一些。汤少了,味道都在食材上,当然更足。国内馆子里主要的干锅品种,荤的占多数,:干锅鸡、鸭、鱼、兔、牛蛙、虾、排骨、牛肉等等。

干锅的做法一个要点,就是不码芡,最后出品也不勾芡,汤汁较少(或完全没有)、油比较大、香味偏浓。 干锅菜的味道细分,有酸辣、 泡椒、麻辣、 孜然麻辣、 鱼香等。

干锅还有的是,和现在国内流行的麻辣香锅有类似的地方。麻辣香锅属于川渝风味,源于土家风格的菜,它以麻、辣、鲜、香混为一锅为特点,选料更宽松,出品更“接地气”(就是土呗),是正真的“一锅香”。

我发现大家要是早年就出国的话,这些2003年以后流行的菜品,不免有陌生的感觉。昨天做的这款花菜干锅,就拿来分享一下,手艺平平,卖相还好就是。

料:

普通猪肉片,随意切好,用盐料酒、调味粉码好,腌制10分钟,好入味。这里还用了姜黄粉(上色/抗癌)和肉桂粉(不用五香粉味道太杂)。

素菜搭配随意一些:叶菜不太搭,就花菜主打,配胡萝卜片,青椒和蘑菇、豆腐干片。除了蘑菇片,所有的材料过水汆过,备用。

干锅做法使用的油炒,烹调时间短,所以食材大部分要事先处理一下,荤菜要“过油”(就是热油煸过),素菜要“过水”(就是汆过/过开水)断生。

干锅味料:

郫县豆瓣酱(多少随意不要勉强)花椒粉(这样除去几道工序),胡椒粉,盐、糖、料酒(少),所有这些事前拌好,备用。这些料我会用少量的油来拌,这样后续加的时候,味道不容易跑到汤里去。

做法:

净锅热油,下肉片,煸熟。这里要热油,耐心煸到干水,出锅备用。

图中冒泡的是热油,水要干了才好。

菜料汆水,备用。

另锅,下油。葱姜丝煸出香味之后,下蔬菜蘑菇片,继续大火炒,全热了之后,下肉片和拌好的味料。

这时候要继续大火,防止出水太多,保持锅的干爽。翻炒到全部收了汁,就可以出锅啦。上桌可以用小铁锅,不然大盆也都好。嗨,又香又爽,多吃了一碗饭!

附,另外做的粉丝,用干锅的方法,叫“肉丝干丝炒粉丝”更贴切些吧,没加辣椒,也好吃得紧呐。

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来源: 文学城-海尾归
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