花菜烧肉 干锅的制作要点

前文写“西式”的“干锅”，实际上是借鉴中式干锅的搭配，和中式的口味大相径庭着呢。之后有朋友荔枝问起干锅啥东东，才觉得写出来给大家，分享一下。

干锅最早出自四川绵阳，属于川北菜，口味麻辣鲜香。它是相对于火锅而言的。做法和火锅不同的地方在于锅底没有用水，直接用红油煮（我叫它煎）菜，比火锅温度更高些。因此出品有炒菜的焦香，口感上酥脆一些。汤少了，味道都在食材上，当然更足。国内馆子里主要的干锅品种，荤的占多数，：干锅鸡、鸭、鱼、兔、牛蛙、虾、排骨、牛肉等等。

干锅的做法一个要点，就是不码芡，最后出品也不勾芡，汤汁较少（或完全没有）、油比较大、香味偏浓。 干锅菜的味道细分，有酸辣、 泡椒、麻辣、 孜然麻辣、 鱼香等。

干锅还有的是，和现在国内流行的麻辣香锅有类似的地方。麻辣香锅属于川渝风味，源于土家风格的菜，它以麻、辣、鲜、香混为一锅为特点，选料更宽松，出品更“接地气”（就是土呗），是正真的“一锅香”。

我发现大家要是早年就出国的话，这些2003年以后流行的菜品，不免有陌生的感觉。昨天做的这款花菜干锅，就拿来分享一下，手艺平平，卖相还好就是。

料：

普通猪肉片，随意切好，用盐料酒、调味粉码好，腌制10分钟，好入味。这里还用了姜黄粉（上色/抗癌）和肉桂粉（不用五香粉味道太杂）。

素菜搭配随意一些：叶菜不太搭，就花菜主打，配胡萝卜片，青椒和蘑菇、豆腐干片。除了蘑菇片，所有的材料过水汆过，备用。

干锅做法使用的油炒，烹调时间短，所以食材大部分要事先处理一下，荤菜要“过油”（就是热油煸过），素菜要“过水”（就是汆过/过开水）断生。

干锅味料：

郫县豆瓣酱（多少随意不要勉强）花椒粉（这样除去几道工序），胡椒粉，盐、糖、料酒（少），所有这些事前拌好，备用。这些料我会用少量的油来拌，这样后续加的时候，味道不容易跑到汤里去。

做法：

净锅热油，下肉片，煸熟。这里要热油，耐心煸到干水，出锅备用。

图中冒泡的是热油，水要干了才好。

菜料汆水，备用。

另锅，下油。葱姜丝煸出香味之后，下蔬菜蘑菇片，继续大火炒，全热了之后，下肉片和拌好的味料。

这时候要继续大火，防止出水太多，保持锅的干爽。翻炒到全部收了汁，就可以出锅啦。上桌可以用小铁锅，不然大盆也都好。嗨，又香又爽，多吃了一碗饭！

附，另外做的粉丝，用干锅的方法，叫“肉丝干丝炒粉丝”更贴切些吧，没加辣椒，也好吃得紧呐。