闲话“大上海 小菜场”（转帖）
2016-11-29 朱海平
每天，上海的家庭主妇们早晨初次见面，经常会有这样的问候，“今朝侬小菜场跑过？”上海人把青菜萝卜、鸡鸭鱼肉等荤素统统称为小菜，把到菜场去买菜，称为跑小菜场。
食用住行，食，显然是件一见面就值得关切的重大事情。那么，上海的小菜场究竟诞生于何时？小菜场和大上海之间又有怎样的密切关系？小小的菜篮又如何折射出社会变迁？
由于职业的关系，为拍摄电视片《闲话小菜场》，笔者仔细研究过这些话题，查找了不少相关的档案、资料，也走访了有关学者、作家，于是便有了下面的这些文字。
沪上小菜场的“前世”
说起小菜场，人们会想当然地认为古已有之。其实不然。那么有人会问：在小菜场出世以前，上海人去哪里买小菜呢？翻开上海地图，上海的一些老路名告诉了我们一段沪人买菜的历史。
上海现今大多数的路名都是用新中国各省市的地名来命名的，如南京路、西藏路、北京路、江苏路等。不过，翻开地图，你可以发现一件有趣的事情，原南市区老城厢一带的很多路名却是各种小菜的名称，如外咸瓜弄、面筋弄、火腿弄、豆市街等。笔者采访了华东师范大学的上海史专家仲富兰老师，问起这个问题，他告诉我们：
上海在1843年开埠以前，只是江苏松江府下属的一个海滨小县城，老城厢的区域面积才3平方公里。城外的农民和菜贩们每日挑菜进城，走街叫卖，后来也有一些菜贩开始选择街道的门面房卖菜、卖瓜、卖肉、卖禽蛋，随后又出现了前店后工场的小作坊等。于是卖面筋集中的地方就叫作面筋弄，大豆市场一条街就叫作豆市街。这大概也是上海老城厢一些老地名的由来，可以说这是当时菜场的雏形。那时候的居民还没有“小菜场”这个概念。
那个年代，老城厢的居民买菜也蛮辛苦的，要穿街走巷——在外咸瓜街买了咸瓜，再走一段路到面筋弄去买面筋，然后还要到豆市街去……
豆市街
由此可以想见，对集中了各种小菜的固定集市的需求，就当时的上海居民而言，应当是顺理成章的。
上海开埠以后，城市化的进程陡然加速，到了19世纪末期，上海已成为百万人口的大都市。众所周知，城市是人口的集结之地，食品卫生对城市尤为重要，一旦食品卫生管理不善造成某种传染病的爆发和流行，这对城市来说是毁灭性的打击。所以开办小菜场，把各种摊贩集中一处，这就便于城市化的管理和卫生监督。于是，在租界里就率先出现了小菜场。对它们的设立和管理，体现了规范、秩序、整洁、卫生、契约等城市文明意识。
100多年前的小菜场
上了一定年纪的上海人说起小菜场，都会想到虹口的三角地小菜场，这可是上海最早的小菜场，大约有100多年的历史。笔者在档案、资料中查找到了据说是现存最早的三角地小菜场的老照片和老电影，还通过采访了解了一些鲜为人知的真实往事。
1890年代的三角地菜场
上图的老照片摄于清朝年间的1890年代。当时随着上海城市化的发展，城市人口的不断增加，在租界里开始出现了大型的以卖菜为主的固定场所,其中最有代表性的是英文名称为HONGKEM MARKET 的“虹口菜场”。由于它位于虹口区三条马路的交叉口，大家自然而然地称之为三角地小菜场。从老照片上可以看到，早期的三角地菜场是单层的木结构室内菜场，设施较为简单；菜场四周也没有建围墙，人员进出和货物运输都很方便，菜场外面地方开阔，人流量也较大。
说上海小菜场的出现，距今至少有120年的历史，确实是有据可查的。早期的三角地菜场，经过改造后成了一座三层楼的建筑，底层主要是卖蔬菜，二层以卖各种鱼肉类的荤菜和南北干货为主，而三层楼则开了很多小吃店、小饭店。上海人把西餐称为大菜，在这里还能吃到大菜。当年有文人在《沪江商业市景词》里这样来描述三角地菜场：“造成西式大楼房，聚作洋场作卖场。蔬果荤腥分位置，双梯上下万人忙。”当时，三角地菜场的经营品种口号是：“蔬菜品种齐，糟、醉、腌、腊、风，青、草、花、白、鲤样样有。”
原为工部局宰牲场的“老场坊1933”
现今，三角地变样了，小菜场拆除后在其原址上建起了一座写字楼。在不远处的虹口港附近我们还能看到一座叫作“老场坊1933”的老建筑，这是一处创意产业园区。而“老场坊1933”的名称本身就是一段历史。这座外观呈六角形的建筑，原本是建成于1933年的上海工部局宰牲场，当时被称为远东第一大宰牲场。
小菜场的发展
小菜场的出现是上海城市化进程中的一个标识，是从乡村发展到城市的一个里程碑，它的发展见证了城市的发展。在三角地小菜场建成营业的1900年前后，上海的人口达到了100万，已经是全国最大的城市；而到了20世纪的中期，随着上海城市人口的迅猛增长，城市版图的不断扩大，小菜场的生意也日益红火，网点也在逐渐增多。老上海人熟悉的四马路菜场、八仙桥菜场，还有西摩路菜场等，都是很有历史的小菜场。据统计，到1930年，上海全市已有成规模的菜场49处。每天早晨到小菜场里去买菜成为了时髦上海人的生活方式。
西摩路小菜场
在旧上海，陕西路称为西摩路，所以上海的老居民都称那条路上的菜场为西摩路小菜场，它曾经是上海规模比较大、品牌比较响的小菜场。上海著名女作家程乃珊在这一带居住了六十年，她对这个菜场颇有感情，面对笔者的采访，她侃侃而谈：
（当年）它这个西摩路小菜场，跑进去干干净净，一点也没有鱼腥味道。三年自然灾害时期，我记得二楼是专门卖侨汇（商品）的店，三楼呢就是专门外交供应，定点供应的。因为上海还是有很多外国人，或者外国专家。我还记得烘山芋，你要买烘山芋买粢饭，南京西路上是没有的，只有西摩路小菜场附近有，还有大饼、油条、粢饭、豆腐浆。在这条路上还有很多上海老百姓比较习惯的东西。有皮鞋摊，修皮鞋，还有修阳伞，甚至还有一个花摊。小菜买好，摊位上买一束鲜花就回来了。一切你生活中需要的东西，全部集中环绕着这个西摩路小菜场。所以我觉得它这个布局是非常好。小菜场是最吸引人气的地方了，这个小菜场，我觉得拆掉老可惜的。好像上世纪90年代拆掉的，拆掉的时候，我蛮难过的。我们从小熟悉的一个符号又不见了。
当年的租界有西式菜场，而在南市老城厢一带，则出现了老西门外的唐家湾菜场、大东门外的紫霞路菜场等马路菜场。其中紫霞路菜场是上海历时最长，规模最大的马路菜场。笔者幼时就生活在老城厢的大东门附近，上个世纪60年代末，每天都要经过紫霞路菜场，到附近花衣街上的志强中学读书。紫霞路菜场东起花衣街，西至篾竹街，全长大约500多米，和外郎桥街相交的十字路口是最热闹的地方。
紫霞路菜市场位置
清晨，居民们起床开门后，第一件事就是买菜。洗刷完毕拎着菜篮就跑向菜场，有时在菜篮里还要随手放上一只碗，因为那时要买豆腐、酱菜、拷花生酱等，这些都是没有外包装的，所以要准备用碗来盛这些食品。这里每天早上都是人山人海，川流不息的人群几乎挤爆了这条老街。在鹅卵石铺就的弹格路街面旁，楼下的排门板打开就是铺面，小老板们做着小生意，与路边的小菜摊互不相干，你卖你的蔬果鱼肉，我卖我的针线百货香烟老酒。记得还有老牌的冯万通酱园、万象酱园也开在这里，店堂里，人们忙进忙出地做着生意。在路边的菜摊旁边，人们在这里讨价还价。
菜场地处老城厢，在这里买菜的市民，清一色都是正宗的老上海人。摊贩的吆喝声也非常有特点：“来，来，来，豆腐嫩得来，一角洋钿买两块来。”“今朝的独脚蟹（发芽豆）只只大。”河蟹的叫法，快要死的蟹叫 “撑脚蟹”，小蟹叫“铜钿蟹”，崇明蟹叫“乌小蟹”， 正宗的好蟹，才叫清水大闸蟹，那时好像还没有阳澄湖大闸蟹一说。
摊贩们叫得口干了，也会向店主讨口水喝。当然，买菜卖菜也不仅仅是讨价还价，有些小贩也很懂食疗和养生之道，边卖菜边吆喝：“清明螺蛳抵只鹅，小暑黄鳝赛人参，菜花黄时吃甲鱼，大伏天里吃羊肉。”这些厨房秘诀，小贩说得头头是道，顾客听得津津有味，小菜场的买卖也就自然好起来了。当年的紫霞路菜场的市井，真有点像上海版的“清明上河图”。
小菜场里的上海文化
上海人和小菜场有着怎样的关系，笔者曾经问过今年已经85岁的老母亲。她说老百姓和小菜场的关系，是眼睛和鼻子的关系，天天要见面，天天要打交道。以前，家里没有冰箱，全家老老小小有八个人吃饭，有时候，一天要跑两次小菜场。
上海的小菜场还是很有上海味道的，这里讲的“上海味道”是指上海的地域文化。上海人生活哲学的形成和小菜场有密切关联，正所谓一方水土养一方人。
《点石斋画报》中描绘的清末上海小菜场景象
和农村不一样，城市基本是一个陌生人的社会。但是居民每天都会聚拢到菜场里买菜，低头不见抬头见，久而久之，生面孔成了熟面孔，张家姆妈李家阿爸全认识，东家长西家短的话也就在小菜场里交流和传播了。旧社会，很多有钱人家里都有佣人，也叫娘姨。她们每天都要到小菜场买菜，找机会也会交头接耳地说说话。
当然，去小菜场买菜的不仅仅是娘姨，还有其他的各色人等。笔者在广播电视台的片库里找到了一段精彩的老电影，影片记录了1936年2月，美国好莱坞著名华裔女明星黄柳霜来到上海访问的情形。在这段历史影像里，我们可以看到，黄柳霜从下榻的南京路国际饭店出来后，来到了附近的凤阳路小菜场，在小菜场买了一束鲜花后离开。当年，好莱坞明星也跑小菜场的消息，一时成为很多上海人茶余饭后津津乐道的话题。或许，将菜场顺道变成花店，那是精明的上海人发明出来的。
好莱坞华裔女星黄柳霜
1930年代，上海流行一本叫《红玫瑰》的杂志，在某一期的封面上，就画着一个去小菜场买菜的少奶奶。还写了一首打油诗：包车拖到小菜场，奶奶架子搭松香（会摆谱、搭架子），若问今朝买点啥，三个铜板一条腌臭鲞。请看看，一个看似很有钱的少奶奶，坐着黄包车去买菜，多有派头啊，也不知道是真有钱还是装有钱，但是不管怎样，她都不会不问价钱，看啥买啥，而是心里早就规划好了今天的菜谱，所以只花三个铜板买了一条腌鱼就打道回府了。多会精打细算啊？上海人有句话，拿到篮子里就是菜，这话就是嘲讽那些不会配菜不会讨价还价的“粗人”。都说上海人会过日子，而会过日子首先就是要会买菜。
精明不是一个贬义词，精明的也不仅仅是买菜人，卖菜人同样也精明。从上个世纪50年代开始，上海的小菜场里就发明了供应盆菜。什么叫盆菜，就是把顾客要烧的几种小菜都搭配好了，放在一个盆里，包括花式品种、包括量的多少，都为顾客考虑好了。比如一个盆子里有番茄有鸡蛋，顾客拿回家就可以番茄炒蛋。因为当年有的小菜是要凭票供应的，比如鸡蛋。而有的小菜可能进货较多，会卖不完的，比如番茄。而把鸡蛋和番茄一搭配，凭票供应的鸡蛋敞开供应了，而原来滞销的番茄也“借船出海”一起卖掉了。盆菜的花样有好多，主要还是方便顾客。
小菜场售卖的盆菜
上世纪50年代国家号召要解放妇女，家庭主妇们要参加扫盲，学习文化，要走上社会参加工作，发明盆菜可以节约她们买、汰、烧的时间。另外，如果家里要准备招待亲戚朋友，那么主妇们也可以到盆菜摊位请营业员帮助配一桌菜，有鸡鸭，有鱼肉，还有时令蔬菜，这样买回去就可以烧了吃，相当方便，而且比自己选配还经济实惠。1956年上海电影制片厂还专门拍摄了一部上海小菜场供应盆菜的新闻纪录片，向全国推广呢。
从计划到放开的记忆
如今，上海市民不会天天都跑小菜场了，当然也有人喜欢去大超市买菜。不过人们一说到小菜场，还是会滔滔不绝地说当年自己如何排长队、摆砖头。过去买菜要凭票，还有小菜卡分小户和大户等等，看来人们对于计划经济、物质匮乏的年代里的小菜场还有深刻的印象和记忆。
有这么一件事知道的人可能不多。
计划经济年代的三角地小菜场
1949年解放以后，人民邮政要制定邮票的价格，就去请示国家领导人。领导人就问农民，到集市上卖一只鸡蛋多少钱？当时一个鸡蛋的价格大约是四分钱。于是就定下来，在市内寄一封信的邮票就是四分钱，相当于买一只鸡蛋。而一封信寄到外地要贴八分钱邮票，相当于买两只鸡蛋。寄信的邮资参照的是鸡蛋的价格，这表明了老百姓买小菜是最基本的民生，小菜场，大民生。
解放后，国民经济迅速恢复，物价稳定。据我老母亲回忆，1951年3月，那时1万块钱能买28～30个鸡蛋，正好一篮子（注：旧币1万元相当于新面值人民币1元）。一位原副食品行业的老同志，因病不能口述，用文字写下了这样一段回忆：
1952年—1958年间，你走进菜场，鸡、鸭、鱼、肉样样都有，而且价格也便宜。老百姓讲：鸡会叫，鱼会跳，鸭子呱呱叫。当时老百姓的工资虽不高，但生活过得很开心。鸡大概是7角8分一斤。鱼呢，黄鱼6角一斤。鲳鱼也是6角一斤。还有河鱼，只有3角4角一斤。肋条肉只有4角8分一斤。菜价是明码标价上台，当时是用毛竹片做的竹签，长大概是30厘米，宽是10厘米左右，牌价写在上面。居民到了菜场之后，一看牌价的标签一目了然。
还有一件事也很值得一提。1960年，我国自行设计建造的第一艘万吨级远洋货轮“东风号” 在上海江南造船厂顺利下水。不过当年的人们可能不知道、也可能压根也不会想到这条万吨轮的首航任务是装运大白菜。
东风号远洋货轮
上海社科院出版的《上海蔬菜商业志》里有这样一段记载。1960年，上海市蔬菜供应十分紧张，每人每天只能供应二两蔬菜。当年冬天，我国制造的第一艘万吨级远洋货轮“东风号”第一次启航从天津、青岛等地抢运了几千吨大白菜，紧急供应上海菜场，以解全市老百姓没有菜吃的燃眉之急。万吨轮首航运菜一事在当时并没有见报，可能是因为看上去有点“大材小用”。现在看来是大材大用，因为国以民为本，民以食为天。
大约是从1950年代的后期开始，上海人到小菜场不仅要带好钞票，还要带上票证。笔者在居住的小区访问了一些上了一定年纪的居民，他们还记忆犹新：买菜要有肉票、鱼票、蛋票，豆制品票也有的，不买豆制品还可以买发芽豆。过年了，新鲜鸡蛋很难买到，但是有冰蛋票，用冰蛋做蛋饺皮蛮难做的，因为冰蛋的凝性不如新鲜鸡蛋。笔者走访过一位叫胡申南的老人，他喜欢收藏各种票证，在藏品中我们看到还有干菜票、冻禽票、蛋品票、黄酒票、粉丝票、海蜇头票、味精票等等。真是五花八门，一应俱全。
当年菜场里的外侨供应点
有一部影片见证了当年那段历史。那是在上个世纪70年代的末期，也是改革开放的初期，有一个日本的摄影队拍摄上海人去小菜场买菜的真实镜头。在影片里，天还没大亮,小菜场里已经是人头攒动。镜头里阿婆要买肉,先要给营业员交肉票,然后才能称肉付钱，当阿婆买好了菜刚走出小菜场的时候，忽然，小菜场里面热闹起来，很多人向卖鱼的摊位拥了过去，老阿婆也急忙返身回到了菜场，原来菜场里刚运来了一批橡皮鱼，当时鱼是凭票供应的，而橡皮鱼是唯一不用鱼票的漏网之鱼，所以大家都抢着去购买。
排队等待买小菜的人们
上海的小菜场真正做到菜源丰富，能够满足老百姓菜篮子的需求，那是 1978 年十一届三中全会以后的事了。改革充分发挥了亿万农民劳动生产的积极性，打破了解放后沿袭多年的国营菜场一统天下的局面，很快上海开始有了早先被视作“资本主义尾巴”的农贸市场。
经济搞活了，市场一放开，小菜马上就多起来了，苏北的农民兄弟运来了自家养的草鸡，在三官塘桥办起了一个活鸡批发市场。上海市民能吃到久违的草鸡，感到味道好极了，于是就说这是“百万雄鸡下江南”。国家的形势大好，上海的形势大好，菜篮子里能够看到好的形势，上海老百姓有一句话，叫菜篮子里看形势。
国家领导人也从菜篮子里看民生。1983年2月邓小平在上海视察，向市领导提出要看小菜场，看居民买菜，要找一个不是太好的，也不是太坏的菜场。市委选中了胶州路的农贸市场，该市场成立于1979年10月15日，在当时是上海比较早建成的一个市场，也是改革开放以后三种经济成分同时发展的结果。现在的胶州路是一条高楼林立的景观大道，可是在上个世纪的七八十年代，这里每天清晨的道路两边是一个农贸市场。
邓小平视察上海菜市场
2月21日清晨，邓小平视察了胶州路农贸市场。个体户江安如的摊位就安在道路旁边，邓小平来到这里伸出手跟江安如握手，正在斩冬笋的他，就把手套拿掉，忙着喊邓伯伯、邓伯伯，和邓小平握手以后，就喊邓主席、邓主席。邓小平和他拉起了家常，问他，生意还可以吗？江安如说生意还可以。邓小平问江安如一天赚多少钱，回答说一天赚二三十元。那天，在此起彼伏的吆喝声中，在鳞次栉比的摊位间，邓小平还仔细地询问了多种菜价的情况，关心着老百姓吃菜的情况。
1991年11月1日，这是个平常的日子，在人们的不经意中，上海豆制品供应废除了三十余年来凭票销售的办法，而豆制品票是上海农副产品最后一张计划供应的票证。随着票证供应的取消，上海人走出了这个买菜凭票的年代。