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天津的煎饼果子和上海的包脚布

天津的煎饼果子和上海的包脚布

博客

到上海以后,每天早上起来最喜欢做的一件事情,就是出门买早点。清晨的上海,马路上到处是行色匆匆的上班族,上学的学生,买菜回家的家庭主妇。我也不例外地加入到这个队伍里,去买早点。在我家后面的一条马路上(万航渡路)有十几家早点供应摊贩,或商铺。其中有一个设在弄堂口的包脚布摊头,因为长期经营,摊主为人和气,食品卫生有保障,颇受人欢迎。经常有人排队等候。我去了几次以后也自然而然地成为了他的忠诚回头客。两元钱一份的包脚布,加上咸豆浆,简直是巧妙的配合。百吃不厌。

有人问,到底这个应该叫煎饼果子,还是包脚布?煎饼果子和包脚布是一样的吗?在大多数人的心目里,差别不大。但是仔细研究一下,发现两者之间还是有差别。在哪里呢?

有人认为,包脚布的做法与煎饼果子的做法略有不同:一个是用蛋面向外的,一个是蛋面向内

从网上查阅发现:煎饼果子是起源于天津市的一种以面糊摊制成煎饼、再于饼上打入鸡蛋摊开、后卷起再裹入脆饼等食材,并配上甜面酱等调味料,口感咸鲜香脆,且制作便捷,立等可取,作为早餐比较方便、热乎,终而成为天津卫小吃中受众最为广泛的名吃。

大约30多年以前,上海街头出现了一些小摊,主要是在菜场的口上,现摊薄饼,裹上油条。作为早餐。原本的煎饼就是单纯的面饼,加上一些涂料,主要是甜面酱和辣酱。年轻人还喜欢另外添钱,让摊主加个蛋。这种以山东传来的煎饼之法改良,卷上江南一带的油条——较小巧紧凑,有一个匪夷所思的名字----包脚布。现在的包脚布都一律加一个鸡蛋。里面可以不要油条,改放脆饼。辣酱放不放,放多少,要不要香菜等,都由顾客决定。

据说它是由山东煎饼改良而来。山东煎饼是传统特色面食。源于山东南部和西南部的临沂、泰安、菏泽、枣庄、济宁等地区,属鲁菜系。山东煎饼,以五谷杂粮为原料制成,卷上大葱,蔬菜肉类或山珍海味,可以吃得津津有味。以前坐火车经过济南,站台上有不少售货车,卖用玉米面做的山东煎饼,又干又脆,吃不出什么味道,不知道这种特产的吸引人之处在什么地方。

上海的包脚布则不然,上海的包脚布做得精巧。它的面浆稀稀的,不像北方的煎饼果子那么稠厚。还可以选择杂粮做的的饼,烘出来的饼软软的,正好和里面油条的脆相映成趣。以前的包脚布摊子,总是挨着油条摊摆,为的是确保包脚布里的油条刚刚出锅。一口咬下去,吱吱有声,香味扑鼻。

北方虽然出产小麦,但北方面食的精致可口往往不及江南。这其中固然有饮食习惯和口味的问题,更重要的是,北方的面食是主食,南方的面食多为点心,以解馋为主,务必精益求精。北京的炸酱面,粗犷豪迈,一大碗炸酱面,配上一根清脆绿色的黄瓜,有些好汉只要几瓣大蒜就是美美的一顿。南方的面条,面条不多,汤水的熬制讲究,配上各色不同的‘浇头’,特色风味由此而来。这之间无所谓优劣,饮食原是生活的痕迹。

煎饼到了江南,为适应江南的饮食习惯,饼摊得比较薄了,小了。煎饼的原料有不同的选择,可以有面粉的,也可以挑选杂粮做的薄饼。里面的酱料不少摊贩都是自己秘制,富有特色。

做包脚布的过程如下:

賣包腳布的攤子,都有一塊鐵板,攤主舀起一勺事先準備好的面漿,倒在鐵板的中央,然後用一個「丁」字型的竹爿將面漿攤開,成為一張極薄的餅。那個竹爿很簡單、也很有趣,就是一塊一虎口長、二指寬的薄竹片,中間打個洞,插上一根細竹簽而已。面漿沒有什麼稀奇,就是水加麵粉,衹是要浸透,浸的時間不夠就會有顆粒,影響美觀也影響口感。面饼将熟之际,打一个鸡蛋在饼上,再用竹片摊开。

待鸡蛋定型将熟时,用小三角铲铲起翻面,煎上一会儿。再翻回来。此时抹上主要调料,通常最普遍的是甜面酱、辣酱(或撒干辣椒末),再洒上葱花,部分人喜欢而亦有人不喜,故制作者通常会现场询问食客。如果顾客需要还可以加上香菜。加过调料后鸡蛋已经完全定型熟透,放上油条,或薄脆,再将煎饼卷起,对折叠起,交与顾客。一份美味的包脚布就大功告成。

后记:有几十年没去过天津,也有几十年没有买山东煎饼,煎饼果子和山东煎饼的描述,如有不当之处望请谅解。

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来源: 文学城-匆匆客
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