居家抗疫美食(248)：南瓜吐司

南瓜吐司传说是面包界中的经典。大量南瓜泥的加入，面团非常柔软。蒸熟的南瓜淀粉已经熟化，类似于汤种左右，能软化面包组织。这款成品真的非常软绵，冷却后就会有少量缩皱。做出来几分钟之后就迅猛光盘，坚定了我再买一个吐司盒子的愿望。

分量的一半正好一个标准吐司分量。剩下的一半我做了南瓜餐包。

高筋面粉（bread flour）500克； 南瓜泥200克； 全蛋液100克； 牛奶80克； 炼乳（condensed milk）40克； 细砂糖60克； 盐6克； 耐高糖干酵母6克； 无盐黄油(unsalted butter) 60克

1. 将南瓜切块蒸熟，用筷子能够轻松插入。一次可以多蒸些，多余的南瓜泥放在冰箱冷藏，两天之内用掉都可以的。南瓜肉冷却后滤掉水分。称出200克，搓揉成泥，放入冰箱冷藏15分钟
2. 牛奶、全蛋液、炼乳混合，搅拌均匀后，放入冰箱冷藏15分钟，可以降低面团温度。

3. 在厨师机搅拌盆中加入面粉、细砂糖、盐，用打蛋器搅拌几下，然后加入干酵母再次搅拌均匀。
4. 将冰箱冷藏以后的南瓜泥与液体加入搅拌盆中；刮刀稍微搅拌成块状

5. 厨师机先开抵挡（2档或者2档以下，最高10档），让所有材料混合均匀， 当面团已经成团，没有干粉时，可以调节到高档位，大约7-8档（我家最高10档），这个配方液体含量较大，可以不时停机借助刮板刮起黏在底部的面团。这样是让面团形成面筋
6. 揉面过程中，可以多停下来观察面团状态，用手撑开一小块面团，如果薄膜不均匀，一扯就断，说明面筋没有结合牢固，需要继续高速揉面
7.  面团会越来越光滑，停下检查状态，切下一小块，用手慢慢撑开，可以非常轻松撑出比较薄（大约一张纸一样）的薄膜。我家机器这个高速过程大约两分半钟。各家机器不一样，请随时停机检查面团状态。能拉出较薄的膜，如果这时候用手指戳洞，洞是毛边有小锯齿的。此时面团7-8成筋度

8.  加入软化的黄油，用刮刀搅拌几下，这样更容易混合均匀。用剪刀在面团上随意剪几下，，这样比较方便面团和黄油的融合。厨师机开低挡，耐心保持低速（2档或者2档以下，最高10档），这时候不要急不要快速，否则速度太高就会把已经形成的面筋扯断

9. 当黄油吸收，看不到黄油时，开到高档搅拌，大约9-10档（最高10档），让面筋更加延展。揉到面团随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。这个阶段大约2-3分钟左右（只是参考，需要停机检查面团为准）。当面团再次光滑细腻，停下来检查状态。面团取出来稍微滚圆，表面非常光滑细腻。切下一小块，用手慢慢撑开面团，薄膜薄透光滑。俗称“手套膜“。记住在加了黄油以后多停下来检查面团，直到手套膜形成。如果这时候用手指戳洞，洞的边缘时光滑的。千万不要揉过头，否则最后面包口感粗糙。

10.   测量面团中心温度，最佳温度在26-28C（78.8 – 82.4F）之间。确保面团在这个温度范围内。如果温度高于这个范围，可以把面包放到冰箱冷藏几分钟再取出，直到温度合适为止。把面团放入盆里面， 盆底喷油或者适量抹油。一次发酵。室温26-28C（78.8 – 82.4F）一次发酵大约一个小时。

11.   一次发酵完成，体积大约2.5倍大，可以用手指沾上手粉，戳进去一个洞不会回缩，一次发酵完成了
12.   整理成圆形，再说一次本配方是两个450g吐司分量，如果做两个吐司，分割成六等份。我是一半面团三等分，另一半面团分成１６等分做小餐包。
13.   本配方的一半面团三等分，排气滚圆，盖上薄膜松弛１５分钟
14.   松弛好的面团，先搓一下，擀长，擀开之后把面团翻过来，可以稍微拉长一些。底部按结实，从上往下自然卷起来，自然卷不需要用力。收口底部稍微捏一下就好了。卷好以后的宽度应该比土司盒略微窄一些。依次完成另外两个面团。尽量保证吐司卷的方向一致，放入土司盒里面。

15.   温暖的地方二次发酵大约50 分钟左右，我是烤箱里面放入烤盘（不开烤箱），旁边放上一杯开水，利用开水的温度和湿度帮助二次发酵，注意二次发酵温度不要超过38C，直到土司盒八分满。
16.   预热烤箱350F。这里重点来了，重点来了，重点来了：请把烤盘位置调整到最下层，最下层，最下层。因为吐司对下火要求很高，需要借助下火吐司才可以长高。这里和做小餐包不一样，小餐包是放在烤箱中部烤制的。
17.   烤箱350F, 烤七八分钟以后就可以看到明显长高。这时可以打开烤箱，轻轻盖一层锡箔纸。动作要迅速。
18.   烤箱350F，继续烤20钟左右（根据各家烤箱和上色情况微微调整）。也就是总共烘焙28分钟。

19.   出炉后，需要连同烤盘在台面上震动一下。然后立刻脱模。这样可以有效防止吐司回缩。出炉后，可以趁热在面包表面抹上黄油，这样表面色泽油亮特别诱人（这一步可以不做），冷却到微温就可以吃了