居家抗疫美食(225)：奶黄流心月饼

基本参考了下厨房“鱼鱼手工坊”的配方，但是这篇食谱里面月饼皮的配方有了一定修改。这个月饼历时三天，耗时很长。而且环环相扣，其中一环失败都会导致最后流心效果。这是一款考验耐心的月饼，室温三天之后仍可以保持非常好的流心状态。

做之前，请一定从头到尾地把食谱阅读一到两遍再动手操作。这也是我目前最长的一篇食谱。

金沙奶黄馅：低筋面粉75克； 砂糖  90克； 玉米淀粉35克； 咸蛋黄7个； 鸡蛋                3个； 黄油45克； 奶粉30克； 牛奶80克； 淡奶油70克

流心馅 ：椰奶15克； 咸蛋黄3个； 玉米淀粉4克； 细砂糖50克； 吉利丁片7.5克； 淡奶（不是淡奶油）Evaporated milk 120克

月饼皮：低筋面粉370克； 吉士粉     22克；淡奶Evaporated milk 37克； 无盐黄油  195克； 糖粉75克； 全蛋液33克

刷面部的材料； 蛋黄  一个， 水1 大勺tbsp ； 蜂蜜1小勺   1tbsp

流心馅

1.  冷水把吉士丁片（鱼胶片）泡软。流心馅的吉利丁作用很重要。否则在烤制过程中，流心馅会被内馅完全吸收掉的，甚至会爆流出来。常温下两三天，流心原生状态会逐渐消失，但只要放入微波炉加热5-10秒，还是非常好的流心效果

2.  淡奶加糖倒入锅里，搅拌均匀。用小火煮至沸腾。

3.  玉米淀粉加椰奶放入小碗里，搅拌均匀至无颗粒，再把椰浆混合物倒入沸腾了的淡奶里，快速搅拌均匀。接着再加入咸蛋黄碎末。搅拌均匀

4.  吉利丁片泡软后捞出，挤干水分，加入面糊里。快速搅拌至完全融化，混合均匀。

5.  继续用小火煮至浓稠，呈现半流质状态即可关火。大概吉利丁融化后，小火再煮2-3分钟

6.  煮到这种浓稠，但是半流动性状态。装入裱花袋，挤入到流心模具（如图），放入冰箱冷冻2小时以上脱模。模具不是必需的但是有这个模具操作会方便很多。

金沙奶黄馅

7.  咸蛋黄刷玫瑰露酒或者果酒，放入烤箱里，350F华氏度，烤8分钟。然后咸蛋黄用搅拌机打碎成粉末

8.  全鸡蛋+糖混合搅拌均匀。无需打发。然后加入淡奶油和牛奶搅拌均匀。再混合筛入低粉，玉米淀粉，奶粉。搅拌均匀至无明显粉粒，过筛以后倒入锅里。

9.  再加入咸蛋黄碎末和黄油。搅拌均匀。用小火，小火，小火煮至浓稠抱团的状态。待凉后用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏保存。冰箱冷藏的过程中，水份还会有所挥发，冷藏后不硬不软，包流心馅容易操作

月饼皮

1.  黄油放置室温软化。加入糖粉用电动打蛋器稍作打发

2.  搅拌均匀。要尽量让糖粉和黄油融化在一起

3.  再加入鸡蛋液和淡奶（不是淡奶油）用电动打蛋器混合搅拌均匀。这一步要注意，不要把液体的材料一次性全放进去，要慢慢每次加一点，打发融合，再加，直至完全被加进去融合即可

4.  再筛入低筋面粉和吉士粉。关键是：面粉不要一次性全加进去，预留一些，看看面团的成型度再慢慢把剩下的面粉加进去。方子给的面粉量基本合适可能有少量剩余。各种面粉吸水度都不一样。如果一次性把面粉都加了，面团太干，很容易开裂

5.  用手将面团揉成光滑的面团。再用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏醒面1小时。

6. 把金沙奶黄馅从冰箱拿出来，分成每份约20克。把流心馅从冷冻箱里拿出来，每份约6-7克。

7.  用金沙奶黄馅把流心馅包入，一定要把口给收紧，以免漏馅。做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时，再进行下一步操作。还可以选择包好后放入冷冻，就不怕做到后面的时候馅料变软不好操作。

8.  再把饼皮分成每份约25克，搓圆待用

9.  拿出一份月饼皮压扁平后包入馅心, 封口必须要收紧。尽量不要让皮与馅之间出现空隙，否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况。月饼球如果软硬度合适可以马上脱模，否则可以盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面半个小时以后再脱模

10.   然后把月饼球拿出来，如果太硬可以稍微回温一下，然后表面沾上一层玉粉，把多余的粉质拍掉，别粘得太多粉，容易导致饼皮开裂。月饼模具也要扫上一层薄粉，然后再把月饼球放进去按压印出月饼的样子。再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻过夜。或者至少6个小时或以上。

11.   月饼冷冻拿出来不要回温，不要回温，不要回温，直接进烤箱就可以。不要用那个冷冻过的烤盘，要重新摆放在另一个烤盘上再烘烤。一次不要烤太多，一次不要烤太多，一次不要烤太多，6-8个最好。这样可以根据第一批的烘烤温度看看需不需要调节。如果烘烤的数量太多，一次坍塌爆心的机率越大

12.   400F（200C），把月饼冷冻得硬硬的，拿出来后喷洒上一层雾水，放入烤箱里的中层或中上层烤6分钟。喷水不要直接对着月饼面上喷，要向自己前方喷，然后让水雾自然散下即可。不要喷太多

13.   然后把1个蛋黄兑1 tsp小匙水搅拌均匀，过筛一次，月饼烤完第一次定型后拿出来再刷一层薄薄，薄薄，薄薄的蛋液，刷蛋液后再放回烤箱里，350F烤5分钟。

14.   1大勺蜂蜜水加一大勺的水混合搅拌均匀就是第二次的蜜糖水。等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来，刷上薄薄一层蜜糖水，再放回烤箱里继续用350F烤7-8分钟

15.   凉之后皮硬的，吃的时候像饼干那样酥脆，酥皮曲奇的感觉

第二天，第三天冷却后再吃的时候，原生态流心会逐渐消减。放入微波炉里热5-8秒，就和刚烤出来流心状态一样。前三天，加热5秒流心状态就非常满意。估计也等不到第四天，这些月饼就都会吃完了