居家抗疫美食(219)：猫耳朵

这是我们家孩子们非常喜欢的一道面食。分量是5到6人份左右。分别做了两种做法，炒猫耳朵，猫耳朵汤。都非常好吃

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“猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等。猫耳朵历史悠久，与北魏《齐民要术》中讲到的“馎饦”形似，其制形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食”。烹饪方式多样，还可以配上各种打卤。。。

一大勺15ml，一小勺5ml，一杯250ml

面团种类：冷水面团

面团材料：中筋面粉600g，冷水（室温水）320-350ml， 盐6克

1.  盆中先后加入中筋面粉、盐，搅拌均匀，分几次倒入320-350ml室温水，用筷子搅拌成絮状，用手揉面成团。冷水面团加盐的目的，是为了让面团延展性更好。这里水的用量到面团刚好成团就可以。根据不同面粉吸水情况需要略微调整。

2. 不必在意开始面团很硬，表面坑洼不光滑，只要大体成团就可以。盖上湿纸巾或者盖子，室温饧面30分钟。这时候再用手揉面，面团就非常好揉光滑了。

3.  揉面2-3分钟，直到表面光滑，接着盖上湿布或者盖子。继续饧面半个小时。揉好的面团继续静置饧面，面团弹性才足够，后面才会好操作。

4.  面团平分两部分。暂时不用的一半记得盖上盖子以免表面变干。其中一半的面团不用再揉，擀开成厚约1cm的厚面片。再切成大约1cm的细长条。细长条适量拉长，再切成小方面丁。最后小方丁的大小大约是大拇指指盖的体积。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做成了。继续完成所有小面团丁的推捻，可以双手一起操作加快速度。

5.  接着完成另一半面团的猫耳朵。

6.   烧一锅水，水开以后放入猫耳朵。大锅，宽水，这个分量的猫耳朵可以分3次煮。大火大约煮1-2分钟，浮到水面上不久就可以尝一下，刚刚熟但不要软的状态最好。煮好的猫耳朵，迅速泡在冷水里面，这样成品就有Q的口感。

其中一半面团做了炒猫耳朵。

1.   提前泡发干木耳20克。沥干水分备用

2.   猪肉丁350克，加入盐3/4小勺，生抽一大勺，湿淀粉2大勺，顺一个方向搅拌直到水被吸收，最后加入1.5大勺干玉米淀粉，抓匀腌制15分钟

3.  蒜5瓣切碎。2根葱葱白切丁，葱绿切成葱花待用

4.  锅里适量底油（可以比炒菜量稍微多些）烧热，加入腌制好的肉丁滑炒。肉丁滑炒变色后，加入蒜末葱白爆香，加入木耳翻炒，加入2大勺酱油膏（没有可以用生抽酱油沿着锅边滑入）。翻炒均匀后加入猫耳朵（沥干水分后的），一小勺糖，3/4小勺盐，一小勺胡椒粉翻炒均匀。出锅前根据个人喜好还可以淋入适量陈醋，少许香油，撒上葱花即可。

另一半面团做了煮猫耳朵西红柿鸡蛋。

就是家常西红柿炒鸡蛋，稍微多留些西红柿汤汁，加入猫耳朵一起中火炖煮2-3分钟。