居家抗疫美食(213)：家常芙蓉石鲈

这是简化的芙蓉鲈鱼的做法。鱼肉剔下来和鸡蛋清一起蒸，成品洁白。鱼肉的鲜甜，融入了蛋清羹里，鲜滑嫩爽，吃鱼不需吐刺, 非常适合老人和孩子食用。这道菜的姐妹篇，也可以联想到浙江名菜“宋嫂鱼羹”。

一大勺15ml TBSP; 一小勺tsp 5ml，一杯250ml

1.  钓到的新鲜石鲈（rock bass）2条，每条大约250克左右。去鳞片和内脏，用流动水洗净。特别是鱼腹部靠近鱼骨地方和鱼腮，血污要用水清洗干净，擦干水分。

2.  切下鱼头鱼尾，鱼肚子里面塞上葱结姜片，鱼身上也放上葱姜淋上黄酒两大勺左右。蒸锅水上汽，大火蒸六分钟。

3.  等鱼温度降下来，戴上一次性手套剔下鱼肉，挑出鱼刺。这一步需要耐心。最后的鱼肉是小碎状

4.  五个鸡蛋清，称量体积，加入和鸡蛋清体积1.25 倍的鸡高汤（或者清水），3/4小勺盐，1/2小勺白胡椒粉，搅拌均匀放入第三步处理好的鱼肉碎，搅拌均匀

5.   平些的盘子底部倒入一半的蛋清鱼肉液，蒸锅中火蒸十分钟左右到蛋液定型。再摆入第二步蒸好的鱼头鱼尾，用勺子慢慢舀入另一半鲈鱼蛋液（这里不要一下子全部倒入），中小火蒸五六分钟左右即可

6.  切适量火腿肠丁（最好是火腿末），青椒丁（也可以搭配红椒丁），葱花，淋上两大勺滚烫的油（鸡油，猪油更好）