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居家抗疫美食(193):巧克力古早蛋糕

居家抗疫美食(193):巧克力古早蛋糕

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网上的方子很多。这个是我本人总结了以后的版本。特别喜欢这个方子做出来的口感。入口即化的细腻,方子不甜,但回味香甜。做古早需要基础戚风的蛋白打发经验,和一个温度计。其实就是烫面戚风的原理。烫面戚风,一直就有如云朵般细腻的口碑。烫面,是面粉和蛋白质在高温下产生很好的增加粘稠的能力。面粉的这种变性,使得配方里液体含量增加但不影响稠度。配合水浴法,整体蛋糕口感如同云朵般的柔软好吃。

本食谱选用的模具尺寸23cm (9英寸) 正方形模具,高度8cm。 也可以将本食谱分量减半,用450克吐司模具烘焙(20cm x 10.5cm x 11cm),烘焙温度不变300F,烘焙时间改成60分钟

1.  先制作内层烘焙纸模(参考图片),做两层,相当于自制一个不沾内模具,方便提着刚烤好的蛋糕出模具

2.  如果是活底蛋糕模具或者底部有孔的模具比如吐司模具,在外面要紧密包裹锡箔纸,包3层最保险,以免水浴烘烤时候漏水

3.  140克植物油(不要用味道重的比如橄榄油之类),加热到160F。这一步控温很关键。140F-160F之间都可以。我习惯是温度计量到160F左右(但不要不用高于这个)。一停止加热,温度很快就会下降,这样很从容控温在140F-160F之间。

4.  筛入可可粉56克,低筋面粉120克,翻拌均匀

5.  加入鲜牛奶180克,翻拌均匀

6.  分离12个蛋黄,蛋白冷藏待用

7.  一次加入一个蛋黄,加入到面糊里,翻拌均匀再加入第二个蛋黄,翻拌均匀。。。直到所有个蛋黄都加入

8.  准备白糖160克

9.  12个蛋白,加上1/2小勺盐,1/4小勺白醋,打发到鱼眼泡,第一次加入白糖(大约三分之一),打到蛋白开始细腻光洁,加入第二次白糖(大约三分之一),出现软弯钩,第三次加入白糖,蛋白湿性发泡刚过即可(soft peaks)

10.   将蛋白三分之一放入巧克力面糊,翻拌均匀后,再倒回剩下的巧克力面糊里面,翻拌均匀

11.   四周铺上烤盘纸,将面糊倒入距离模具10cm高度倒入模具。震动几下消除气泡

12.   另外准备一个大些的方形烤盘,步骤11准备的蛋糕放入

13.   300F, 水浴法90分钟

14.   然后拿出来,提着烘焙纸将蛋糕拎出模具。撕开四周的烘焙纸,可以欣赏“抖臀”蛋糕了

15.   烘烤时间和温度要根据自己烤箱微微调整。如果顶部有轻微开裂,其实没有太大关系,里面的质地是非常柔软的。但是如果想烤“完美”版本不开裂的,第一次烤如果发现开裂了,下次可以减低温度到290F或者适量缩短烘烤时间。也可以先低温烤最后十五分升高温度给表面上色,都是可以的。

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来源: 文学城-蜜蜜乐乐
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