居家抗疫美食(176)：松鼠鲈鱼

钓到的十七英寸 （43cm）大嘴鲈鱼。体型肥硕，体型和味道用来做松鼠鱼都是首选，外脆里嫩，家人们都好爱吃！这道菜，对刀工处理，油温掌控都有一定要求。

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 250ml

1.  鲈鱼去鳞片和内脏，用流动水洗净，切下头。用快刀，沿着脊骨从背部向尾部滑去，不要切断鱼尾部分。再翻面，继续用快刀沿着鱼脊骨滑到鱼尾部分为止，不要切断。这样中间的鱼骨显出，用刀斩断鱼骨，去掉鱼翅膀部分

2.  先在其中一片鱼肉直着下刀（直剃）, 然后斜着下刀（斜剃），刀工要均匀细密，注意不要切断鱼皮。鱼肉成小菱形状。接着再另一片上类似切成小菱形状，不要切断鱼皮。

3.  用流动水洗净鱼肉。然后适量清水（大致淹没鱼肉），葱段姜片挤出汁水，两大勺黄酒，少许盐（1/2小勺），鱼肉浸泡十五分钟左右,去腥码味。然后取出，用纸巾擦干水分备用

4.  100克玉米淀粉混合吉士粉10克（炸鱼粉），混合均匀到平烤盘里面。将鱼的两面均匀铺上炸粉。确保花刀口上均匀沾上炸粉。这一步一定要确保沾粉均匀。

5.  油锅，宽油，宽油，宽油。这道菜油温非常关键，油温八成，抖掉鱼身上多余的粉，两只手同时拿着两片鱼肉定型（一只手拿着鱼尾），入油锅的前50秒手不要离开，同时火力保持大火这样可以借助高油温迅速定型。然后慢慢拖手，改中大火继续炸3分钟左右，并且不断浇油到鱼身上，保证炸的温度均匀。外层要形成焦香炸脆，里面水分要锁住。当金黄色慢慢形成时，改最大火力炸一分钟。整个过程大约3-4分钟。

6.  鱼头部分也是相同过程。扑粉，3-4分钟，直到外表酥脆金黄。如果锅不够大建议和鱼身体分开炸。

7.  炸好的鱼摆出头仰尾巴翘的造型

8.  锅里加入80克番茄酱，白醋60克，白糖60克，盐1/4小勺（也可以1/8小勺），1.5大勺水淀粉，开始熬制浇汁，汁水变浓时，加入明（清）油一小勺，汁水熬到浓厚，勺子挂汁，就可以浇到鱼身上了