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居家抗疫美食(176):松鼠鲈鱼

居家抗疫美食(176):松鼠鲈鱼

博客

钓到的十七英寸 (43cm)大嘴鲈鱼。体型肥硕,体型和味道用来做松鼠鱼都是首选,外脆里嫩,家人们都好爱吃!这道菜,对刀工处理,油温掌控都有一定要求。

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml, 1cup 250ml

1.  鲈鱼去鳞片和内脏,用流动水洗净,切下头。用快刀,沿着脊骨从背部向尾部滑去,不要切断鱼尾部分。再翻面,继续用快刀沿着鱼脊骨滑到鱼尾部分为止,不要切断。这样中间的鱼骨显出,用刀斩断鱼骨,去掉鱼翅膀部分

2.  先在其中一片鱼肉直着下刀(直剃), 然后斜着下刀(斜剃),刀工要均匀细密,注意不要切断鱼皮。鱼肉成小菱形状。接着再另一片上类似切成小菱形状,不要切断鱼皮。

3.  用流动水洗净鱼肉。然后适量清水(大致淹没鱼肉),葱段姜片挤出汁水,两大勺黄酒,少许盐(1/2小勺),鱼肉浸泡十五分钟左右,去腥码味。然后取出,用纸巾擦干水分备用

4.  100克玉米淀粉混合吉士粉10克(炸鱼粉),混合均匀到平烤盘里面。将鱼的两面均匀铺上炸粉。确保花刀口上均匀沾上炸粉。这一步一定要确保沾粉均匀。

5.  油锅,宽油,宽油,宽油。这道菜油温非常关键,油温八成,抖掉鱼身上多余的粉,两只手同时拿着两片鱼肉定型(一只手拿着鱼尾),入油锅的前50秒手不要离开,同时火力保持大火这样可以借助高油温迅速定型。然后慢慢拖手,改中大火继续炸3分钟左右,并且不断浇油到鱼身上,保证炸的温度均匀。外层要形成焦香炸脆,里面水分要锁住。当金黄色慢慢形成时,改最大火力炸一分钟。整个过程大约3-4分钟。

6.  鱼头部分也是相同过程。扑粉,3-4分钟,直到外表酥脆金黄。如果锅不够大建议和鱼身体分开炸。

7.  炸好的鱼摆出头仰尾巴翘的造型

8.  锅里加入80克番茄酱,白醋60克,白糖60克,盐1/4小勺(也可以1/8小勺),1.5大勺水淀粉,开始熬制浇汁,汁水变浓时,加入明(清)油一小勺,汁水熬到浓厚,勺子挂汁,就可以浇到鱼身上了

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来源: 文学城-蜜蜜乐乐
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