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居家抗疫美食(164):西湖醋鱼

居家抗疫美食(164):西湖醋鱼

博客

杭州名菜西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州)。传统西湖醋鱼用一斤半左右的草鱼。在北美,我以前喜欢用自己钓的walleye,体型个头有些接近。最近,改用了自己钓的石鲈鱼来做,效果也是非常好的。石鲈鱼(rock bass)个头居中,大约250-300克条左右。烹制火候要恰到好处,肉质要保持鲜嫩,最后还要醋、酒、酱油和糖调出红亮的糖醋汁浇淋在鱼身上,撒上姜末,鱼肉嫩美,带有蟹味,酸甜可口。同样的,请用鲜鱼(活鱼)来烹饪这道菜。

一大勺TBSP 15ml;一小勺tsp 5ml; 一杯 cup 250 ml

1.  建议称一下鱼的重量。基本掌握后面焖煮的时间。

2.  鱼洗净去鳞片,去内脏。从一边切入,片半边鱼片,将鱼从头骨竖着分成两部分,即成雌雄鱼片。雌雄鱼片上分别斜切三刀左右,刀工要均匀,煮鱼就容易成熟度一致

3.  用流动的水冲洗多余的鱼的血腥部分

4.  大锅放宽水,宽水,宽水。水烧开(水可以是清水,也可以在水里加几片姜片),汆雌雄鱼片, 放下去等锅里水再次烧开,大约三十秒左右吧,盖上盖子,改最小火,这时候开始计时。一般300克左右的鱼片,计时2分半左右。

5.  打开锅盖,看到鱼眼睛突起,就表示鱼已经熟了,捞出来摆盘中

6.  准备姜米20克,练习刀工吧,尽量切细米状

7.    碗汁:生抽酱油30克,香醋35克,糖20克,汆煮鱼的汤60克,料酒15克,干淀粉10克(土豆淀粉),如果玉米淀粉可以15克,姜米的其中一半10克左右,搅拌均匀,倒入锅中,中火加入不断搅拌,直到芡汁浓厚即可

8.  将料汁倒在鱼身上,加上另一半姜米即可

9.  这种做法几个要点:(1)掌握焖煮鱼的火候,(2)正确的刀工处理;(3)酸甜可口的调味汁比例。整个调味汁汁有几种调料:酱油,香醋,糖,煮鱼的汤,勾芡的淀粉 ,姜米。是的,您没有眼花。我也没有写漏,不用盐

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来源: 文学城-蜜蜜乐乐
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