居家抗疫美食(139)：私房豆干酱肉包，白面馒头

白面馒头

私房豆干酱肉包：这是我自创的私房菜。和传统酱肉包直接炒肉丁的做法有区别。结合了卤肉和酱肉的两种做法，酱肉食材搭配上，还借鉴了武汉三鲜豆皮里面豆干。非常好吃哟。关于基础发面的做法，在以前居家抗疫美食花样馒头和发面肉火烧里都有介绍。包包子的手法，因这篇食谱篇幅有限，没有记录。

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml； 一杯 cup 250 ml

面包机基础发面（一次发酵）：面皮：3 CUP 面粉，2TSP 酵母，2TSP 泡打粉，1TBSP 糖， 1CUP 温水。这个配方可以做16个中等馒头，或者16个酱肉包。馅料正好做16个酱肉包。

(1)  温水中加入糖，酵母，静置5分钟，这时候可以看到酵母水表面有很多小泡泡，这表示酵母正常，被激活
(2)  把第一部静置好的酵母水液状混合物先倒入面包机底部
(3)  再把面粉和泡打粉混合加入到发酵好的温水中
(4)   同时在刚才酵母水容器里接一点水，洗洗杯子底部，并且在下一步面包机开始揉面的时候作为微调的水量，帮助面团成团
(5)  开启面包机“dough”程序，一开始两三分钟，可以借助刮刀帮助把粘在边缘的面粉松下来，这时候面团不成团没有关系，先让面包机搅拌三四分钟。这时候可以开始逐渐少量，少量，少量，加入步骤4里面的微调水，帮助角落里的干粉粘合在主面团上。再强调一次这个微调水量特别少，只是粘合剂。慢慢地，面包机里的面团就形成了。说的多，其实就开始几分钟看一下，只要面团形成，面桶里面光滑了就可以不用管了。
(6)  开启面包机“dough”程序，大约一个多钟头，醒发好的面团内部组织呈现蜂窝状

排气，整形，揉面，二次发酵：
(7)  如果做北方口感戗面馒头，将发酵好的面团揉搓排气后，我一般往面团里戗入15% 左右的干面粉（也可以更多，比如30%，不过这个口感就非常有嚼劲了）， 等干面揉进面团里，再撒一层干面，再揉，如此重复N次；每次揉匀后再戗第二次。也可以将面团撒上干面粉，用压面机来回压几遍至面片光滑。古法是手揉面，需要一些的时间和耐心。揉面到位也是馒头表面光滑的要素。
(8)  做包子不需要另外戗面，但也要揉面到位。再次强调这是发面面食表面光滑的要素之一。可以切开面团看看切面，如果质地均匀，没有大的气孔，就表示揉面均匀了。
(9)  二次发酵：馒头室温（72-75 F）二十五分钟左右。包子二十分钟左右
(10)   蒸锅上汽后：馒头大火蒸25分钟。关火后等五分钟揭开盖子即可。
(11)   酱肉包因为是熟馅，蒸锅上汽后，中大火（80%活力）十四分钟左右，关火后等五分钟揭开盖子。

豆干酱肉馅料：
(1)  五花肉一大块大约700克，洗净切大块备用，这一步就肉是大块就可以
(2)   豆干一包切小四方块或者切片

(3)   盐2小勺，黑糖（或者红糖）一大勺，生抽酱油1/2杯；八角两粒；小茴香2小勺，香叶三片，芝麻油（香油）一大勺，葱三根；姜片6片；，油葱酥2大勺（没有用五六颗红葱头代替）；水5杯。放入五花肉块和豆干，电高压锅选择“肉类”。普通锅可以小火焖煮到肉软但是还成型的程度（不是烂的程度）。

(4)   粉丝一把泡软（大约半个小时），沥干水分切成小段备用。
(5)   大葱或者洋葱120克，切葱花备用。
(6)   甜面酱大约50克备用（也可以一半甜面酱一半黄酱）

(7)   第三步煮好以后捞出，五花肉切成小拇指头盖大小。豆干进一步切小块。
(8)    炒锅加热油，先放入三分之一葱花炒香，再放入甜面酱炸香，再放入三分之一葱花进一步炒香，接着加入五花肉和豆干，炒到食材和酱混合均匀后，放入第四步的粉丝段，最后一次加入三分之一葱花，混炒均匀。馅料就做好了，放在冰箱冷藏30分钟以后再包。