《Chef的秘密》之厨与刀

2017-08-14 04:08

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Chef是具有专业技能的一份职业，在这个行业同样讲究出身和天分。出身的定义包含接触的食材与变化，以及食文化的领悟与沉淀；天分是指自然投入的时间和专注度。

Chef Myung Lee 受母校之邀12月将回到日本做返校演讲，她把自己接受的教育按步骤分析给我听。厨师学校最先接受的教育是分类和整理，食材分类和厨务整理是非常具体的课程。比如，蔬菜海鲜肉类的搭配和分类，生食和熟食的保管和处理，调料的处理，发酵食物分类, 饮料的分类和搭配等等。这种秩序教育会让厨师在操作时成竹在胸。最先开始的技能教育入口则是刀的用法，对，刀的用法！

上一期《不灭的厨火》中我们提到“火”把人类带入文明，那么刀的出现则是食物走向精细化的开始，是人类走进文明的入口。刀提升了人类的战斗力，可以分割食物，方便分发食物，刀可以用于雕刻，可以处理越发精细的工艺。进入工业社会，产生很多刀的替代品，即便如此，刀具在家中在工业中也是无法替代的存在。但凡分类细化，相应产品只会越来越多。

通常料理发达的区域，刀具也很发达。比如古代中国，铸铁术与料理术都相当先进。当今社会，法料的烹饪方式引领料理界，法国的刀具也闻名世界。专攻铸铁和精工技术的德国和日本品牌在同行业的优势相当明显，最近流行的行业趋势是最顶尖的厨师越发偏爱日产刀具。日产刀具的特质是材质轻便，刀锋犀利。值得一提的是，无论德国还是日本，最知名的刀具品牌都有200年左右的历史，有许多刀具品牌在行业中得到不二的认可，市场推广也非常成功。中国有两大传统品牌有400年左右的历史，但因品牌保护和市场假冒泛滥，此处不便赘述。

为了培养对刀的认知，日本的厨艺学校要求学生必须使用铁质刀具，铁质刀具稍微有点水渍就会上锈，所以呵护刀具是相当耗时耗经历的事情。学校培养的厨艺理念认为，只有这种消耗才能培养厨师与刀的感情，才能让厨师了解刀的秉性。厨艺学校的学生使用的刀一套共九把，每天课前霍霍磨刀是必修课，想想是什么场景。

Chef Myung Lee随手拿了一把学生时期的刀具给我做分析，在我听来那不是在学习刀的用法，而仿佛在学习铸铁术。刀的材质，磨刀的角度，刀刃的识别，各种刀具的用途，一刀多用，还有食物切割全都是刀具课的必修内容。

这里会产生一种认知，小厨和小工练习技能从切土豆丝开始，而大厨是从刀具的用法开始学习的。工具的使用，也就是技能和方法的学习，分类和整理在任何学习中都应该排在首位。

Chef Myung Lee手上有许多刀具，其中一把是银质刀具，烹饪宫廷料理的时候她会拿出来用一用。大病初愈后（乳癌三期，受益于发酵食品食疗法得到康复），她对生活的态度宽容很多，对手上的刀具和烹饪方式也相当包容，会有各种体验，不会太挑剔，这反而拓宽了思路。我试了试银制刀具，相当轻便，感觉切蔬菜水果挺合适。

而学生时期的那把刀具则彰显它铁质的霸气和无限的潜质。这种刀非常有性格，但打理好了绝对会是无所不能的万能刀。

中国的切肉刀，也被称为万能刀，基本上一把刀就可以走天下。

一把好刀，不仅要看材质，感受轻重，还要看刀的主体和手柄的衔接处。法国的刀讲究美感，手柄的设计往往也会更加漂亮有线条。德国的刀材质相当好，不过工业社会气息也比较明显，相当敦厚。日本的刀具，在日益精进的精工技术下未来仍值得期待。这大概和日料的发展也有直接关系。通常处理生鲜讲究一刀切，刀自然要锋利无比。

刀的用法会影响到食材的味道，一把好刀绝对有助于提炼食材最撩人的美味，精雕细琢下的食物方可称为美食。

有时候看电影上刀的用法会情不自禁发笑，刀光剑影里尽是武侠世界撩人魂魄的故事，与刀最亲近的是Chef的角色，难道他们不知道吗？天天摆弄刀法的Chef 看着满手的食材只觉得可爱，那会当做刀下之徒来对付。刀绝对是太有品格的工具。