板井小炒(25)鱼香茄子
曾在宁生活多年。每逢逛街,喜欢去距南大后门不远处的一爿小饭店吃一份鱼香肉丝,辣香味十足,特别下饭,记忆犹新。
何为“鱼香”?多年来对“鱼香”二字却不甚了解。直到昨日,一位上海美食网友探讨鱼香肉丝的做法,我方意识到自己何等无知。旋即上网,“鱼香”因何与“肉丝”关联?
度娘介绍,“鱼香”源于四川一擅长烧鱼的农妇。一日农妇准备烹炒菜素,忽然想起碗橱里尚有前一日红烧鱼剩下的调料和配料,姜米、葱丝、蒜瓣、豆瓣酱等。弃之可惜,于是农妇将这些配料悉数下锅油爆,继而入菜爆炒。农夫吃后赞不绝口。川菜中的“鱼香”由此诞生,用烧鱼的配料,俗称“鱼香料”,做其它菜肴,于是就有了“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“鱼香猪肝”、“鱼香三丝”等大众酷喜的下饭菜。
早晨,奉命将两根梅条肉切丝或切片。看着新鲜的精肉,打消了晚上孜然羊肉欲望,于是切丝,准备改做鱼香肉丝。用鱼香料将肉丝码起来,盖好入冰箱。中午到唐人街买了瓶豆豉;请太太买几枚土豆,做个简版鱼香肉丝,结果买了几根茄子。“鱼香肉丝”计划落空,落实成了“鱼香茄子”。
晚间站厨房,一心无二用,边切茄丝,边思索蒙村版“鱼香茄子”味道。就地取材,在传统烹制方法上,增加了泰式甜辣酱、凯撒色拉酱两种调味品。太太排斥辣味,于是想让这道菜散发出家乡菜的味道。
【食材】
梅条肉半根、茄子两条
【配料】
姜、葱、蒜、生抽、老抽、醋、料酒、白胡椒、盐、糖、甜辣酱、色拉酱、豆豉、蜜汁柠檬、调和油、荤油、麻油
【操作过程】
1、梅条肉切丝,加入鱼香料码好;炒菜前用水淀粉上浆肉丝备用;
2、切茄丝,过凉水备用;切葱丝、姜丝,拍蒜蓉备用;
3、热锅入油,再入肉丝,快速翻炒,色泽变白后盛起沥油;
4、油锅入葱姜蒜及豆豉爆香,再入茄丝翻炒;至六成熟,入肉丝,倒入酱油、甜辣酱、色拉酱、食糖,翻炒至茄丝九成熟;
5、出锅前淋荤油和麻油少许,翻匀即可装盘上桌。
【特点】
咸甜余香绕舌尖,柔嫩肉丝滑盘边;
美馔佳肴四处有,鱼香茄子算一鲜。
【备注】
1、码肉丝使用蜜汁柠檬片可去腥保鲜;
2、泰式甜辣酱和凯撒色拉酱用于炒菜,增味许多,已屡试不爽;
3、炒菜出锅前淋点荤油和麻油不失是个好做法。