对煮饺子的新认知新建议 -- 闹了半天很多人是用低温水煮饺子！

前面我写了一篇博文是关于煮饺子应该是开锅煮面还是开锅煮馅的，意外的发现是很多人是（并且提倡）用低于100度的非沸水煮饺子，目的是不让饺子破皮。

这太让我感到意外了！

饺子是我国人民的传统美食，应该吃上了几百年甚至上千年。（一种说法是战国时期麦类从西亚迁播到八百里秦川（渭河平原），吃着煮麦粒的秦军打败了吃小米的关东六国军队从而统一中国）。最传统的说法是小麦在汉代的北方得到了广泛种植，汉魏晋以后就把麦子磨成面粉，那时候就有可能吃水饺。。。。。。。

过去的小麦品种没有现在这么好，磨面技术也不行。所以面粉质量很差，那时候的面讲究出八五粉、九五粉，就是说一百斤麦子能够磨出来多少斤面粉。

那时候富强粉被认为是最好的面粉。本科时我有个张家口山区考出来的同学，每年寒假都是让天津同学帮买两袋面粉扛回家过年。

俗话说：好吃不如饺子，舒坦不如倒着（躺着）。我一直认为饺子是好吃的！

可是在我小时候，家里面历来都是吃蒸饺而不是吃煮饺（水饺）。屉上的蒸饺待出锅掀锅盖时我发现也是一个个胖乎乎的，不过一见空气受冷就马上瘪了下来。蒸饺蒸出来的时候有很多也是破了的，不可避免的破。

没有办法啊，面粉的质量比较差。

偶尔，奶奶或姥姥也煮几个饺子吃。特点：馅儿和的很少，主要是剁碎的猪肉（或羊肉）、葱花、姜末、放一点点白菜或韭菜。包饺子的时候，馅儿用的比较少，皮特别厚。

即使是如此包出来的饺子（奶奶姥姥太姥姥通常叫捏饺子），煮的时候避免有很多是破皮甚至碎了的。

我有幸受奶奶和姥姥两边的宠爱，十几年下来跟着吃过几顿煮饺子。喜欢吃煮饺子里面的馅儿，香！鲜！不喜欢吃煮饺子外面的面儿，那个大厚皮面不唧唧的（天津话）忒难吃（唐山话）！

说了半天，就是面不行。

现在面粉质量上去了，我看我妈妈做饺子吃，那真的是家常便饭。至于蒸或煮或煎或烙，随意。煎的叫锅贴，烙的叫盒子。

过去面质量不行，还要吃到好吃不破的饺子，这就要在包饺子和煮饺子方面下一番功夫。

过去包的饺子，用到很多干面粉做“饽面”，包好的饺子皮上面也粘着很多，煮饺子的时候就有一些落入水中，面粉含有大量蛋白质，属于表面活性物质，容易引起汤水起泡，所以水一沸腾就wei了（溢了、扑了），就会冒出锅来弄脏炊具（这是我家领导万万不允许的）。

为了避免这个现象发生，往煮饺子的锅里面适时适当加凉水就成了一个很好的措施。这个措施是有效的。

要知道，那时候的柴火或炉火都是没有那么好控制的，只有一瓢凉水浇上去，才最有效！

加冷水，后来被赋予了很多意义。最主要的是保障煮饺子过程中饺子不涨破。在前文中我已经用非常专业的化工语言说明饺子涨胖乃至涨破是因为里面的空气的热胀冷缩。

现在想来水蒸气的分压应该是最重要考虑。100度的水的蒸气饱和分压是1.0atm，90度时是0.70atm，80度时是0.47atm。饺子里面包进去的空气的如果在25度时是1.0atm，如果体积保持不变，那么80度时是1.18atm，90度时是1.22atm，100度时是1.25atm。

如果生饺子中的空气体积保持不变的话，那么100度时饺子里面的整个压力就从25度时的1atm变成了1.00+1.25 =2.25atm，所以饺子里面的气相体积要增加2.25倍才能保证压力内外平衡。可是，纯水、水溶液、甚至饺子面、饺子馅里面都会溶解少量空气，这时候它们都逸出进入气相。所以，那个饺子在沸水中，就像一个个河豚鱼似的，都变得胖胖的、鼓鼓的，甚至是破破的。甚至，原来很和谐的瘦饺子们现在都争前恐后地往上浮，甚至要挤破。

如此看来，在面粉质量不能保证的情况下，为了不破皮，让饺子温度尽可能的低居然成了一个选择，这是我始料未及的！

我从来没有想过煮饺子过程中加一次、两次、甚至三次冷水就是为了让饺子处于低温。

卖糕的！

因为100度的沸煮让饺子过度膨胀，让饺子皮过度拉伸，这有可能超过了它的线性弹性范围，结果就是沸水煮时抻长了的饺子皮在冷下来以后就回不去了，所以一直沸水煮的饺子出锅以后就显得皱皱巴巴的，就相当于自己年轻时的恋人、女朋友、新娘子、新媳妇那张充满张力的美脸，变成80岁以后老太太的那张皱脸，这是让新郎官（不，包饺子的各位厨娘、厨爹、厨姐、厨弟们）不忍面对的，所以宁愿低温煮。

煮饺中间加几次冷水、低温煮水饺，这差不多成为老祖宗留下来的规矩！至少是潜规则，不这样做，就会受到规律的惩罚（饺子破皮）、就是坏了规矩，就会受到亲戚朋友、街坊邻居的耻笑。

但是，我今天要旗帜鲜明的指出，这是一种保守，这是一种落后，这是一种浪费，这是一种低效率。

煮饺子的过程，一定要改革。有改革的必要，有改革的基础。

吃饺子，讲究的是薄皮大馅，这个不能改，否则不好吃。

要改的是和面、擀皮、包饺子、煮饺子的工艺。

建议1：

面粉尽可能用好的中低筋面。现在认为精白面粉的营养不全，但是若不是天天、上顿下顿像瞎闯王李自成那样吃饺子，包饺子的面还是尽可能用好面粉。

和面尽可能用温水，35度的为好（烫面饺子是另一个风格），不管是用机器搅拌还是完全手工，一定要尽早和好面，一定要把面团充分揉和，还要留下充分时间让面团消除内部张力，就是俗话说的“醒面”。

为了避免房间湿度太小因而面团表面水分蒸发形成硬面皮，最好是用一个湿屉布把它完全覆盖起来，或者是用锅和面并在锅里揉合好以后盖上锅盖，待用。

面和的要硬（和面时少加水），可以在擀皮的时候擀的很薄，以保证薄皮大馅。

面和的硬，在擀皮的时候就不需要用很多干面做饽面，煮饺子时带进去的面粉就少，饺子汤就更清澈透明而不是浑浊的，就不容易发泡，沸水煮饺子时就不容易溢锅（就不会挨领导喝骂），实际上也节省了面粉。这样的饺子汤也是清（青）色的。谁吃完了饺子再喝饺子汤（原汤化原食）也不是为了回收里面的面粉吧？！

无论是国内外的华人超市、还是国内的大菜市场，都有卖饺子皮的，有的是人工擀的，有的是机器压的。现在这样的饺子皮都质量过关，机器做出来的饺子皮，上面没有粘有干面粉，煮饺子后肯定是清汤。

建议2：

包饺子是一门艺术，我的几个表姐和堂妹们都是包饺子高手，体现在包饺子包的小、快、美。但是我认为最最重要的是质量过关、煮的时候不破（记得日本共产党前领导人姓不破，叫不破哲三，哈哈）。

记得在我小时候奶奶和我妈妈包饺子闲聊时说过，她在张作霖东北军的一个表舅升了旅长（名姓无查。5年前我在沈阳出席大姑父的葬礼，见到了这个旅长家的一个他姓后代，也没有问出个啥来），为此老家要大宴三天，其中一个晚上吃饺子，专门从大饭店请来一个媳妇（厨娘）来包饺子，奶奶说她们几个姑娘媳妇擀皮都供不上那个厨娘一个人包饺子，记得爸爸插嘴说，“她呀，是不是就是放一点儿馅儿然后就那么一挤的？”，奶奶想了想说“是”。

包饺子，饺子馅放入量要适当，不能少也不能多。尤其是不能让带有油水的饺子馅沾到（接触到）饺子皮的边缘，如果留下油肉渍迹，这就是煮饺子时容易破的薄弱点。

另外，包饺子时一定要用力压实，让两片面实实在在的合在一起。

有的人，包括我和家里领导，包饺子时尽可能让饺子美观，让它看起来像个弯弯的月牙形，而不是看起来像个大死耗子似的，所以都不免在捏方面下工夫弄花样。这时候千万要记住把两边捏的结结实实、严实合缝、滴水不漏。

为了饺子在煮的过程中不过分的膨胀，就要把空气尽可能不要包在里面，这个就靠您自己去体验并避免了。

包好了以后的饺子，如果当时吃，就不要放置时间太长，要马上去煮。时间一长，饺子馅里面的水分就会逐渐进入饺子皮（这涉及到化工热力学上的固-液-固相平衡时的水的活度处处相等），让它膨胀变软、抗拉伸强度变低，煮的时候就更容易破。

捏好捏牢、尽可能少用饽面是关键，是不溢锅、不破皮的基础。

为了熟的快、熟的均匀、为了不破皮，我建议尽可能包小饺子。

建议3：

新包的饺子，当然是沸水下锅。

我的建议，要用大火、大锅（高锅），最初的清水加入量与要用这个锅水煮几次饺子为考虑，如果就煮一次，成年人的手掌那样长的水深就足够，多用来煮一次饺子，就建议水深增加一个手关节长度那么多。

当然了，最初放的水越多，整体沸水的热容量越大，饺子放进去以后整体水的温度从100度往下降低的幅度就越小，饺子放进去以后就越快的浮起来。这相当于饺子一进锅就是在高温下煮着。

请注意，饺子一次性千万不要下太多，以水开以后都浮起来鼓起来以后相互之间还有些间隙为宜。如果浮起来的饺子有两层叠在一起，就因为一个饺子承受力两个饺子的浮力，上面的饺子就可能是大部分与气相接触，温度虽然略低一些，但是气相的导热边界层与水的导热边界层大不相同，就和其它饺子熟不在一起了。

如果饺子面质量过关，面和的好，捏的结实，没有带进来干面粉，锅足够深，水足够多，那么饺子基本上可以盖着锅煮。

当然了，尽可能用哪种透明锅盖的大锅，如果水真的是要带着大量泡沫沸腾着，眼看就要扑（溢）出来了，不妨把锅盖掀起来一下再适时盖上，或者是适当关小火。

如此操作，从放入饺子后水重新沸腾到饺子都浮起来变胖算起，5～10分钟就可以起锅了。

这样的水一直是沸腾着的，因为盖着锅盖，水分蒸发的量少，需要补充的冷水也少。一捞出来熟饺子，就盖上锅盖。水一开，马上就可以下第二锅了。

所以，我建议的这种煮饺子方式，特点是省火、省水、饺子不破的前提下还能最短时间内煮出来饺子（半小时内可以多煮出来一锅饺子）。

大小中餐馆，有时候客流量大，保证食品安全的同时又要尽可能节省成本，我的建议希望能够考虑一下。

在国外的华人，不像在国内那样愿意去餐馆饭店去聚会用餐，更愿意几家亲戚朋友同事的男女老少在某一个人家包饺子。反正在美加的中国人的房子都不小容得下这么多人是原因之一，节省是原因之二，最重要的是在家里有过年团圆的那种感觉。

但是，包饺子吃饺子的聚会有一个尴尬的存在就是一定是有一个人不能和大家一起吃饺子，ta一定是在其他人都围坐在一起开吃的时候还在那里忙忙碌碌煮着饺子，就算ta也被邀请坐在桌上，ta的心还是在饺子锅那里。总是吃不踏实，直到饺子全部捞出来上桌。。。。。。

我的常沸态煮饺法，可以大大缩短煮饺子的时间，让这个ta也能和大家一样有着过年的心情。

这也是我极力推荐我的常沸煮饺法的原因，因为只要是在我家，我肯定是那个煮饺子最后上桌的人。

当然了，我推荐的煮饺子沸水的最大特点是安全卫生，吃不出来毛病，不会吃完饺子跑肚拉稀上医院。

我的煮饺子沸水相当于是高温灭菌，而用不沸腾的温吞水煮的饺子杀毒效果就差一些，那就要靠更长时间的煮。

这么说吧，您如果是用90度热水（一段时间内的平均温度）煮10分钟，那么我用100度的热水煮5分钟的灭菌效果是一样的。

还有一个考虑，在环渤海的东部地区，包括唐山秦皇岛、烟台、威海等地，海肠子是一种美味，做的饺子是很上讲究（有档次）的，那个海肠子一会就变老嚼不动了，如果是用不沸腾的水长时间的煮，肯定口感很差。

讲了半天，无非是从效率、卫生、节省的角度、从现代化工的角度讲了煮饺子需要优化的方面。但是包饺子煮饺子吃饺子是一种传统文化，这是手艺不是技术。

终了还是那句老话：你爱怎么包就这么包，爱怎么煮就怎么煮，爱怎么吃就怎么吃。

祝各位新春快乐，猪年诸事顺心顺意！