白水: “酵素”是什么，有那么神奇吗？
前两天一位国内的朋友，微信转来一篇关于“酵素”的文章：“谁把控了酵素市场，谁就是未来的中国首富”，问我的看法，文章的题目先惊到了我。
一打听才知道，近一时期，“酵素”，特别是“水果酵素”的风潮席卷全中国。“酵素”的功效，成了各种网络平台传播的热门话题。摘录其中一段：“补充酵素后，胃溃疡，高血压，糖尿病，风湿…都得到显著改善”，“水果酵素具有减肥、养颜、排毒等功效”。
那么“酵素”到底是什么，有那么神奇吗？
1. 什么是“酵素”？
虽然网上“酵素”的信息很多，仔细观察你会发现，大多都在重复的它的功效与制作方法，对于“酵素”究竟是什么，没有一个明确清楚的交代。
先来看看“水果酵素”的制作方法：将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上几个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。
你不觉得这个过程似曾相识吗？把水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，不就是“泡菜汁”吗。
学过生物或生物化学的人都知道，“酶”是一种生物代谢催化剂，它就是本文的主角“酵素”。用我中学老师常说的一句话：“土豆，马铃薯，洋芋都是一回事”，当然“酶“听起来好像太专业，不如“酵素”显得神秘，犹如“意大利李子”，没有“意大利布朗姆果”浪漫一样。这个来源于日本的“酵素”名字，被包装后，变成了奇妙无比的“营养素”。
2. “水果酵素”里含有什么？
可以看出，这种“加糖，密封”的制作方法，就是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，单单依靠原材料表面携带的微生物，进行繁殖发酵。
依上述制作方法，理想的“水果酵素”应该是“酸甜的”。甜味来源于是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、北方酸菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。
发酵是一个复杂的微生物生长代谢过程。如果控制不好，会出现不一样的结果。因为空气中和苹果表面存在无数种类不同的微生物，它们的生长繁殖取决于温度，湿度，氧气等环境条件。有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有酒味。这是另一种微生物-酵母菌大量繁殖的结果，同时会产生气泡，就是酵母释放的二氧化碳。当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看到，一瓶理想的“水果酵素”，里面有糖、乳酸菌和它们产生的乳酸、还有少量氨基酸和维生素等代谢产物。它的成分组成，和酸菜汁并没有本质差异。
那“水果酵素”中的“酵素”- 酶哪里去了？事实上，酶是一种蛋白质，当它从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了- 在微生物"眼"中，这些酶和其他蛋白质一样，都是可以作生长所需的营养物质。所以，“水果酵素”中酶的含量极低。
3. “水果酵素”有那些神奇功效吗？
“水果酵素”最大的卖点，就是能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。酶是一种蛋白质，它在整个发酵液中的含量很低。就算你喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质还不如吃上一个苹果。即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液就会将它们分解破坏掉了。
“水果酵素”中的其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢？乳酸和酒精作为主要发酵产物，并不具有这些宣传的功效。至于维生素等物质，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。
“水果酵素”中所含的乳酸菌和酵母菌能够起到保健效果呢？
记得30年前，中国就有一些学者研究推广“益生菌”，最著名当属大连医学院的某教授。近年来关于肠道菌群的研究又热门起来，市面上也有不少生物活性剂（如Probiotic）出售，但是就目前来看，通过饮食获得细菌来改善肠道菌群，其效果很不理想。究其原因，首先饮食中摄入的微生物，要直接面对严酷的胃液和肠液环境，能否顺利进入肠道是一大问题。其次，即使能进入肠道，面对肠道菌群那多达1014个的巨大群体，依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”，很难“定居”和发挥相应的功效。
所以，依靠饮用“酵素”来达到保健目的，可能性微乎其微。主要的营养物质，还封存在没有完全破坏的植物细胞里面。如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物，为什么不直接吃水果呢？
4. 自己做“酵素”，健康风险大
既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服可以吧？虽说这是个人爱好，但其中存在的风险还是要引起重视的。
首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖:水果:水的比例从1:3:10 到1:1:5不等，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖，无形中增加了糖的摄入量，对健康不利。
“酵素”在发酵过程中菌落的构成受环境条件影响很大。在自然界中，水果表面和空气中的微生物组成是十分多样的。除了发酵需要的乳酸菌或酵母菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物。一旦制作过程稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，这样生产出的“酵素”非但不能起到保健作用，还对健康构成威胁。如果“水果酵素”变臭，表明另外一些细菌（如产丁酸菌）在发酵过程中占了上风。最可怕的是如果致病性微生物大量繁殖，可能造成食物中毒，甚至更严重的后果。因为微生物致病，通常需要一定的数量，例如霍乱致病只要几个细菌就可以，而沙门氏菌和其他病菌致病需要更多数量的细菌。
在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，还是赶快扔掉吧！
此外，即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，亚硝酸盐的产生几率更高。有研究显示，在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。如水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用会产生甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到每毫升近20毫克，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生，泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味，主要来自于产生的丁酸。
虽然在工业生产“酵素”包括泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，但如上所述，不管是自制的还是厂家制造的“酵素”其组成成分大同小异。在提倡少吃腌制品包括泡菜和腌菜的今天，追捧换汤不换药的“酵素”，无疑是一种讽刺。
5. 结论
“酵素”本质就是一种发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“酵素”，会增加健康风险。若真想从食物中获得有益的成分，直接吃掉是最直接有效的方式。
回到本文开始的那条微信，有另一个朋友评论说：“任何东西，一旦万能了，就万万不能了”，一语道破天机。如果大家都像能像这位朋友一样理智看问题，生活中，可能就没有那么多骗子了。
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