[下厨记 IX]虾仁两面黄

上海评弹团弄了个新开篇，叫做《千里追“机”》，是高博文和杜竹敏一起创作并演出的。开篇说了一个故事，上海疫情爆发后封城，物资短缺，于是各地支援；在这个时候，有一位扬州姑娘在打包支援物资时，不小心把自己的手机一起打包了，于是这只手机辗转随着物资到了上海的虹桥镇，然后又被志愿者找到，又被送回了扬州，回到了主人的手中。
很简单又挺有趣的故事，被编成了开篇，弦子轻弹，高博文一人独唱，把个小故事娓娓道来，在我看来，这是上海评弹团最近十来年中最好的作品。整个开篇，没有“组织”没有“领导”什么口号都没有，就是“朋友城市”中的朋友们帮忙，忙中出了一个插曲，这个开篇没有跌宕起伏，却是很“稳”的；虽然从艺术上乃至语文上，没有什么大的特色，哪怕于题目上，“千里”都值得推敲，上海扬州二百多公里，你得加上来回换算成“里”，才够“千”。但是整个开篇用词简单，唱腔平稳，加上穿插的念白，与“手机”用扬州话的“咕白”，让整个开篇不乏有趣、活泼的气氛。小小一个开篇，让疫情重压下的上海朋友，听上三五分钟，可以会心一笑，何乐而不为？
我与苏州评弹的渊源很深，《慢说评弹》也一直在写作中，虽然进度相当慢，另外，我还“有可能”是全世界民间评弹音频收藏最多的人，过去三十年来，花费了很多钱，收录各种音频，岂不乐哉！
说到评弹，作为上海人，是绕不过乡音书苑的，也就是上海评弹团内的小剧场，就象没有长则混迹过绍兴的小剧场，你都不好意思说自己是昆曲爱好者一样。乡音书苑在南京西路，斜对面是上海著名的点心店——王家沙。
王家沙所在的位置，那个十字路口，是上海的一个叫做“王家厍”的地方，王家沙点心店是取了谐音的点心店。王家沙除了应季的鲜肉月饼、青团外，还有小笼、汤面、粢毛团等常年供应的点心，同时也是全上海乃至全世界“现拆蟹粉”的始作俑者，然而，王家沙最有名的，还是“两面黄”。
两面黄是一种传统的苏式面点，用油煎黄事先盘好的面条，然后浇上现炒的面浇头，也是王家沙的名点，由于煎好的面，两面都是金黄色的，故名“两面黄”。你若是问我现在王家沙的两面黄味道如何，我想说，不及格。上海王家沙的两面黄，不好吃大概已经有二十年了，那种两面黄是把面盘好在炸篱中，放入油锅中炸制定型，然后拿去炸篱后炸透而成的，这样的两面黄，固然有酥脆的成分在，但是也太硬了，尽管加上了浇头，可一时半会儿也不能泡软，吃得多了，咬得牙塘骨发酸不说，还有戳破天花板（上颚）之虞。
王家沙的两面黄，是有一个“传说”的，说是王家沙的大师傅每天都要去对面乡音书苑听书。传说中，他在去听书前，会把一盘码好的面放在锅中，用最小的火煎着，待到一场书听完，那些面刚好煎好；更有传说是当说书小落回（中场休息）时，师傅会回到王家沙把面翻个身，然后继续去听书，等再回来时，刚好两面煎到金黄。这当然是个传说或者说是个笑话，王家沙也不可能一天只卖一份两面黄。
没关系，照我的做，就能做出好吃的两面黄来。小时候，我们家每半年左右能吃到一次两面黄，那是我祖母的僯作，用一只铸铁的“法兰板（fry pan）”做的，很好吃，浇头一般是茭白肉丝，至今我犹记得那道美味。
我们来复刻一下吧，两面面要好吃，要煎的，不能用炸的，而煎的，要比炸的多一道工序，很简单，面得是熟的，生的面，非大油锅浸透不能熟，而煎的，面得先煮熟或是蒸熟。两面黄，用的是细圆面，现在的王家沙，已经改成了细扁面，只是为了炸起来容易。我们还是用细圆面来做，最好买到生的鲜面条，否则的话，干面也可以，反正尽量买细一点的。
如果是新鲜的面条，要先把它们蒸熟，把面条抖松抖散，码在蒸锅中，水开了之后蒸五六分钟即可；如果是干面条，下到热水中煮到七八成熟，三五分钟的样子。不管是煮熟的还是蒸熟的，趁热拌一点油，拌匀。华人超市中也有已经蒸熟的面条售卖，那可就再好也没有了。
找一个平底锅，把面条码在锅里，要码得松松的，不能太多，一次最多做两个人的量。均匀地淋一点油到锅中，两调羹左右，点火，最大的火，待锅中滋啦声起，改用中小火，舀两调羹清水浇入，锅中依然很热闹，盖上盖子，焖两三分钟，这一步可以让当中的面条是软的，特别是用现成的蒸熟面条时，这一步不可少。
开盖，转成大火，待声音逐渐变轻时快听不到时，底面的面饼已经变得脆硬了，用筷子整个夹起，翻个面，不用再加油了，这回加一调羹清水即可，同样用中火焖一小会儿，改大火，待声音变小时，将面饼放在盆中。
另外起油锅，炒虾仁，虾仁的处理以前的文章中写过很多次了，加点青豆也不错，就是青豆虾仁浇了，炒好浇头，倒入一碗鸡汤，平时吃饭的那时碗，然后加盐，再用水淀粉勾芡，不要勾得太厚，但也要有明显的“着过腻”的感觉。
把炒好勾了芡的青豆虾仁浇在盆中的面条上，就可以上桌了。如果下厨经验丰富的话，可以在煎第二面时，另外起一个油锅炒浇头，两边同时完成，有行云流水的感觉。
两面黄很好吃，评弹也很好听，在此祝愿上海评弹团将来能有更好的作品，希望他们的作品“多接地气少拔高”。