[下厨记 IX]大阪烧（上）

今天直奔主题——大阪烧。

大阪烧是一种有卷心菜和面粉的油煎物品，第一次吃的时候，就是这感觉，我是在一家日本超市的热食档买的，一个小小的一次性托盘，盖子是透明的薄塑料，透过去看着里面很好看。买好之后坐在店中的食堂里吃，只记得它是黄黄的，上面有蛋黄酱，还可以用食档中专门的瓶装酱料，配着一起吃。

记得那个味道是香香软软的，有时会有一点点的脆，但脆不是主调，反正“软”和“松”是最大的感觉，盒子并不大，其实更没有多少东西，就是个小吃的样子。

这个名字是小豆子告诉我的，当时告诉了我，后来也就忘了。再后来，又去那家超市，只要在那儿吃午饭，除了寿司之外，我都会去拿一盒，只是忘了名字，反正就是“那个东西”。

再后来，疫情来了，那个超市的食堂关了，买了东西不能在那儿吃了，奇怪的是，热食档中什么章鱼小丸子、可乐饼、炸鸡、炸虾都一如既往地存在着，偏偏没有了这卷心菜做的小吃。

还记得我说过什么吗？

要开二个小时来回才能吃到？学会它！要排一个小时队才能吃到？学会它！开车吃不到？排队也吃不到？学会它！

我要学会它！

可我已经忘了它叫什么了，于是再去问小豆，她说：“那个东西叫okonomiyaki”。 什么？你上次说是什么“烧”来着的。

小豆说：“噢，大阪烧！你很喜欢吃的！”

我有“很喜欢”吗？

小豆说：“你有的，你只要去那儿就会买的。”

可我去那儿也会买寿司，也会买大福啊？

小豆说：“你就是很喜欢吃大阪烧！”

那我更要去学会它了，于是我做了很多的“功课”，我读了维基，看了youtube上的教程，浏览了几篇台湾人写的博客，总结了心得后，照着做了一次。

水加面粉加蛋，搅匀后加入卷心菜丝……最后的成品挺好吃的，只是面饼有点硬，卷心菜过熟了一点，没有了卷心菜那种“生香”，其它都挺好的，一个加了面粉的卷心菜焖蛋嘛，味道差不到哪里去的。

但我要做得更好！至少要象那家超市那么好！

我看了十几本日料的书，《日料大全》中没有它，《日料历史与艺术》也没有，甚至日料词典中只提到了一次，还不是以词条形式出现的，而被（我）奉为日料圣经的辻静雄的书中，也没有提到，这根本就不是日料！

那是什么？那是西餐！日文“洋食”所谓的东西，也就是我们常说的西餐。大阪烧来自于“一钱洋食”。

说起这玩意，还真是日本人的一段苦难历史，只是造成这苦难的是他们自己。日本在二战之后，有段时间，民生维艰，缺衣少食，在那个时候，战前用来哄孩子的“一钱洋食”成为了大人的日常伙食。一钱洋食，顾名思义，就是一个钱（相当于一分钱的概念）可以买到的西餐，所以这个东西，就不是道日料，而是日式西餐。而这里说的“一钱洋食”，就是现在叫做大阪烧的卷心菜煎饼了，只是当时还没有这个名字，只是当时还没有加上肉或者海鲜之类的东西，甚至当时连蛋都没有，就是一点点油煎一点点面加一点点蔬菜而已。

大阪烧的日文是“お好み焼き”，念作“okonomiyaki”，后半部分的“yaki”，就是“烧”，含有“烧”“烤”“煎”“烘”“炒”的意思，“照烧”、“烧鸟”、“寿喜烧”中的“烧”、“炒面”中的“炒”以及“司盖阿盖”中的“阿盖”，都是这个“yaki”。

前面的“okonomi”也包含两个部分，“o”是敬语的词头，凡以“o（お）”开头的词，都是一个敬语的表达方式，写成汉字的话，一般写作“御”。后面的“konomi”，即“好み”是“嗜好”“趣味”的意思，引申为“喜欢”，最贴切的，就是“as you like”，“照你喜欢的来”。

连起来，“o-konomi-yaki”，也就是“御—喜欢—烧”，经常被译作“御好烧”或“喜好烧”，挺“信达雅”的吧？

御好烧有两大版本，就是以大阪为代表的“关西版”，以及“广岛版”，分别叫做“大阪烧”和“广岛烧”。大阪烧较简单，面粉、鸡蛋、卷心菜、五花肉为主料，而广岛烧则还要加上面条和豆芽。

另外，在配料中，大阪烧会用到色拉酱和一种叫做“甘酢渍”的粉红色醋腌姜丝，有时译作“红生姜”；而广岛烧呢，则会用到鲣鱼干粉，来提高鲜度。

明白了不？还是更糊涂了？

既然是“照你喜欢的来”，那就意味着大阪烧可以很丰富，可以加入虾仁、章鱼、生蚝等各种海鲜；同时它又可以很简单，它最早就是个穷人吃的东西，所以连面粉都没有多少。

照我说的去做，想把大阪烧做难看都不行，我只做不加面条的大阪烧，否则热量也太高了。

我们慢慢讨论，做大阪烧要用到的主料、辅料、配料，共有：面粉、鸡蛋、卷心菜、五花肉、御好烧酱、蛋黄酱、青海苔和木鱼花。

先说粉，最好吃也是最方便的做法，是买现成的大阪烧预配粉。御好烧是如今是日本喜闻乐见的日常小吃，几乎街头巷尾都有售卖，生产大阪烧粉的厂家研究了几十年，早已把这种粉做了到登峰造极无可挑剔的地步，已经不可能照着菜谱或某篇网来调配出较之更好的粉来了。

大阪烧的粉，有几大有名的品牌，有上次在《日式炸虾》中聊面包糠时说到的“日清制粉”公司生产的“日清（nisshin）”牌；有以日式猪排酱闻名的“斗牛犬（bull-dog）”牌；另外，我想特地介绍一下“otafuku”这个牌子，要知道，这是一家在洛杉矶都有生产基地的日式调料厂，在中国青岛、马来西亚和台湾等国也有分厂。

“otafuku”是一种面具，一般译作“御多福”或者“阿多福”，是一个胖女人的样子，这个面具起源于日本神话中的女神——日本最初的舞者天钿女命——参与日本版“开天辟地”的女神，这个品牌的标志，就是这个本就足够卡通的面具的卡通版。

御多福这个厂，成立于192x年，最早是个醋厂，所以至今依然有各种醋商品生产，他们的产品并不多，除了醋之外，主要产品也就二粉四酱了，就是御好烧粉、章鱼小丸子粉，以及御好烧酱、章鱼小丸子酱、日式炒面酱和日式猪排酱；但是这个品牌最钟意的，还是御好烧的粉和酱，他们甚至成立了一个“御好烧学院”，有趣吧？

只有美国生产的大阪烧预配粉会在包装上出现“okonomiyaki”字样，哪怕没有英文字样，你依然不会买错，在一堆这个粉那个粉中，只有大阪烧的包装上有个“好”字，有时还会有个“烧”字，不用去管“烧”，只要见到“好”的，那就是“大阪烧”就是“御好烧”就是“お好み焼き”的粉了。

不过也没必要神秘化预配粉，预配粉可以打到88分的话，用普通面粉、米粉、淀粉、天妇罗粉、章鱼烧粉甚至面包粉，都可以做出大阪烧的，而且也有75分以上呢，这本来就是个“蛋面粉卷心菜烙饼”嘛！唯一要记住的是，除了这些粉外，还要加上泡打粉，否则就会象我第一次那样，做出来的东西偏硬偏紧。

鸡蛋，就是最普通的鸡蛋了。

卷心菜，也是最普通的卷心菜，挑扁扁的颜色淡淡的那种，好象比圆圆的色深的好吃。

五花肉，我建议用原味的培根，没有烟熏过的那种，能有什么五花肉片比培根更适合做这道东西的呢？买半斤五花肉自己片？那你肯定是不懂刀工啊，有整条的五花肉，你可能可以片出三分之二来，更多一点，将四分之三片成长肉片，但是半斤五花肉，你没法把其中的一半片成薄片，刀工好的话可以出两三片来，刀工差一点，一片都不可能，回锅肉为什么要回锅？尊从起源是一个借口，关键是煮过了切片，要容易得多。

大阪烧要有一个酱汁，日式酱汁除了传统的基于味噌、鲣鱼、昆布、香橙、醋之外的，几乎全都与英式伍斯特酱有关，前面提到的御多福牌的四种酱汁，全都是以伍斯特酱为基底或者演化而来的，大阪烧或者说御好烧的酱汁同样如此，御多福牌、斗牛犬牌或别的品牌，都可以。大阪烧与广岛烧在预制酱的选用上，并没有什么区别。

蛋黄酱，或者叫色拉酱，或者美乃滋，或者太太沙司，在日本语境中，只有一样东西，就是上面画了个小孩子的“丘比沙拉酱”（大陆名），它处于一个垄断市场的存在，根本没有竞争对手。严格地说，丘比的这款产品，是美乃滋酱，它在不同的地方有不同的名称，“沙拉酱”“沙律酱”都有，但它的英文名始终都是“mayyonaise”，即“美乃滋”。这东西根本就是他的创始人中岛董一郎在美国的三年中学会了带回日本的，并且从1925年上市起，这个产品就是以一种“目中无人”的恣态存在着，发展了百来年，丘比公司在2020年的销售额达到了50亿美元，其中还包括他们生产的化妆品和药品。

青海苔，是一种粉末状的烤制海苔制品，如果空口直接吃的话，它的味道要远远超过片状的烤海苔或者中国的紫菜，它具有一种浓郁的香味，与用来做苔条花生、苔条麻花的苔条极其相似，我写到这里时突发奇想，是不是也可以用青海苔在美国制作苔条黄鱼呢？有机会的话，我要试一试。

美国没有苔条卖，但有青海苔卖，日本超市中至少有一种瓶装的青海苔，用与“味岛香松”一模一样的瓶装着，掂在手里，象是个空瓶似的。如果你要去买，记得瓶的样子，再要记得包装上有个“青（青のり）”字，看上去象是一瓶莫名其妙的大颗黑色粉末。

最后，还剩一样东西，就是木鱼花了。木鱼花是从称作鲣鱼干或者柴鱼片的东西上刨下的超薄的片状物，因为太薄，刨下后即自然卷曲，象花一样，故名，“木”是指这种东西干燥得象是木头一样。关于鲣鱼干和木鱼花，不说一本书，至少也可以写上好多篇，它根本就是日料的灵魂；这一篇只说一件事，木鱼花常以“充气袋装”的形式出现，包装上会有醒目的“花かつお”字样，记住有个“花”字就行，很大一包，很轻。

木鱼花的品质上下差别相当大，大的有半张信用卡那么寛，一大包不过几十克的样子，着实漂亮；小的和黄豆差不多，一包五克，十包一袋那样售卖，的确有点寒酸。 大阪烧用的木鱼花，随便哪种都可以，要知道，它以前只是“一钱洋食”，肯定用的是最便宜的，如今世易时移，用点好的也可以。不得不承认，要是用上那种上等的木鱼花，其薄远胜于纸，撒在成品之上，随着热气款款摇曳的样子，实在是太漂亮了……

时间不早，今天也聊的不少了，相信你看了之后，得去备货了，记得哟，大阪烧的粉，袋子上有个“好”字，酱汁上也有个“好”字，青海苔是瓶装的，上面有个“青”字，最后是木鱼花，包装上有个“花”字，等你买齐了，我们讨论具体怎么做。

 

 

The Complete Book of Japanese Cooking, Elisabeth Lambert Ortiz, The Rowman & Littlefield Publishing Group, Inc., 2014

Dictionary of Japanese Food, Richard Hosking, Tuttle Publishing, 1996

The history and culture of Japanese Food, Naomichi Ishige, Routledge, 2011

Japanese Cooking - A Simple Art, Shizuo Tsuji, Kodansha USA Publishing, LLC, 2011