[下厨记 IX]重油肉丝炒面

好久没写菜话了，我的习惯，每一篇的菜话，都会先聊一会儿天，然后再说道菜，当然，粉面点心，也会算是道“菜”。没写菜话的原因，并不是因为没啥可聊的，而是头绪实在太多，不知从何聊起。

我大概真有小半年没写菜话了，从疫情开始，我就不知道该说什么，中国学生回不了国，大量中国短期探亲游客滞留美国乃至全世界各地，我又能说什么？后来，美国的疫情越来越厉害，总统口风一改再改，弄到现在，完全看不懂了，更看不懂的是那些竭力支持川普的人，那些“华川粉”们，当然每个人都有言论自由，也有信仰的自由，不论是信宗教，还是信党派，及至信个人。

最近，事情更乱了，整个美国西部都着了火，大大小小的火场就有几十个。我家附近，左右的山上都着了火，其中一个叫做“山猫（Bobcat）”的野火，目前是44393英亩，折合成公制的话，是179平方公里，这是个什么概念呢？上海徐汇区的陆地面积是51平方公里，也就是烧了三个半的徐汇区，厉害吧？

这两天好了一些了，可以看到太阳了，可是据说十月前这把火都熄不了。四五天前，一开门就是一股烟味，烟尘迷漫在半空，连着好几天看不到太阳，阳光透过烟雾照下来，变成了橙红色，整天都是弱弱的，无法通过光强判断出时间来。

大家都尽量不出门，一为防疫二为躲烟，那天有人让我“摸着良心”说，到底是上海最污染的那几天空气差呢，还是这几天洛杉矶的空气差，我承认，这几天洛杉矶的更糟糕。

上海，遥远的上海，没想到空气差才让我想到了它。经常有人和我聊上海菜，或者说本帮菜，说实话，我向来是不以为然的。有几位朋友，唯本帮菜马首是瞻，我也搞不懂他们的理由，你想呀，那么大的一个上海，做本帮菜的饭店有几家？要是这么一比，成都有多少做川菜的，重庆有多少火锅店，更别说广州有多少粤菜馆了，照这样的比法，那上海简直就没有本帮馆子了。

上海的本帮馆子，别说没有西餐店多，甚至都没有云南馆子多，那还好意思说本帮菜就是上海菜？有朋友说，本帮菜都拿到非物质文化遗产了，我告诉他只有弥留病人才拿得到病危通知书。

又有朋友说，本帮菜代表着上海，我说省省吧，除了那些所谓的食评家们，有几个上海人叫得出十道本帮菜热菜？我提个醒，扣三丝、草头圈子、八宝鸭、糟钵头、虾籽大乌参，你再想五个，我估计大多数人想不出来。

考古发掘有两种，保存得好的有价值的，做“保护性发掘”，保留遗址；而对于无法保留或者不值得保留的，则进行“抢救性发掘”。我的好友周彤，他对本帮菜做了精彩的“抢救性发掘”，就算将来没有了本帮菜，但至少有文字影像留了下来，也别说“就算将来没有了”，你现在就去“仅存”的那几家本帮馆子，点上几道吃吃看？你多半会说，就这玩意也配非遗？或者你会说，这玩意也就只配非遗了！

好东西，不是食评家鉴定的，也不是非遗决定的，而是广大“劳动人民”的口碑，无数的香港人，离开了香港之后，很是想念一道“上海粗炒”的东西。

就象加州没有牛肉面一样，上海的店里没有“上海粗炒”这样东西，你去任何一家上海菜馆子，都是没有“上海粗炒”的。

上海粗炒，是一种炒面，它可能风糜过两个时代，第一个时代可能是解放前，后来在那个特定的时间点，很多上海人去了香港再也不回来，后来香港的江浙沪饭馆就都有了一道叫做“上海粗炒”的炒面，主料是卷心菜、香菇、胡萝卜、肉丝和一种粗的面条，配料则是蒜、葱、酱油、蚝油、胡椒粉、糖甚至还有白芝蔴。

那个时代，我肯定没有经历过；那种“上海粗炒”，我肯定也没有吃过。为什么是“肯定”没有吃过？哪个不是生活在香港的上海人到了香港会去吃上海馆子啊？要么脑子坏脱了！

还有一种上海炒面，我很熟，它是我那个年代东西。这种炒面，不叫“上海粗炒”，因为它是在上海的，首先就没有了“上海”两字，你到了北京，吃的是“卤煮”，而不是“北京卤煮”，同样到了杭州，也没有“杭州西湖醋鱼”。

九十年代初，上海一下子涌出许多夜排档来，严格地说，应该是1993年以后，因为肉票蛋票在1992年取消，而油票粮票要在1993年取消，没油没米没蛋没肉的话，还开个什么排档呀？

那时的夜排档，连照明都没有，都是借着路灯开张的，一辆推车，一个灶，几个矮桌几个矮凳，所谓的“矮凳”就是用完了的工业棉纱芯子，那时还没有塑料桌椅，上海石化1993年才上市呢。

最早的排档还是用煤的，要知道，那时上海新建了大量六层楼的房子，很多都没有煤气，所以液化气是很紧俏的东西，弄个钢瓶要开交关后门，所以开排档也只能用煤炉，只是大一点的那种了。

排档的出品很简单，什么炒螺蛳啦，煎黄鱼、煎带鱼、油氽臭豆腐啦，番茄炒蛋、榨菜肉丝蛋汤、炒青菜、炒鸡毛菜什么的，排档上最有名的是两样东西，一样是皮蛋榨菜拌豆腐，另一样则是今天的主角——重油肉丝炒面。

那时的排档，不是用镬子炒菜的，而是用一只大的平底锅，就是做生煎馒头的那种平底锅，炒好的面啊饭啊可以码在锅的前面，能够保温；锅的后半面，温度高，用来炒菜，有点象铁板烧的意思。所以说，什么翻勺啊，颠锅啊，那时是没有的，

这种炒面很简单，就是肉丝和青菜，不象“上海粗炒”般有那么多“焐头”，“焐头”是句上海话，意为“非主料的配料”，象是蚝油牛肉中的洋葱，回锅肉中的胡萝卜。

重油肉丝炒面中也不放蒜，上海人以前只有两道菜放蒜，一道是炒米苋，一道是炒鳝丝；也不放胡椒粉，那时的胡椒粉要到药栈店（中药房）买，贵着呢，排档才不舍得用呢！别说当年的排档，就是上海现在的普通面店馄饨店，也没有胡椒粉提供的。

胡椒粉贵，取而代之的，是“鲜辣粉”，鲜辣粉是一种辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生姜粉、甘草粉混合而成的香料粉末，这只是一种搭配，不同厂家的产品配料不同，但味道都大同小异，最有趣的是，不管哪种，包装上都写着“鲜辣味粉”，哪怕全上海人都叫它“鲜辣粉”。

说了这么多，我来说说九十年代“重油肉丝炒面”的做法吧！

虽然不叫“上海粗炒”，重油肉丝炒面的面条的确是粗的，在菜场中一般都买得到，哪怕在洛杉矶，也很容易买到，有不同的品牌。我用过一个“真味”品牌的，就很不错。这家的产品很有意思，他们有一种叫“上海粗面”，还有种叫“乌冬（上海粗炒）”，肉眼上看的话，后者更粗一点，我选择了前者。

一包上海粗面是一磅，可以炒出很大的一盘来，先煮一大锅水，把面煮熟，待水开之后放入面条，水中放一点盐，可以让面条煮得更有嚼劲。

切个二两肉丝，洗三四棵上海青，每片叶子都要掰开，叶子大的话，就切断，小的话，不切也没啥，排档菜本来就很粗糙的。肉丝里加点盐，放点生粉捏一捏。

面条大概煮个五六分钟，用筷子夹断没有白芯为止。起油锅，油稍微多一点，放入肉丝滑炒，然后放入青菜一起炒，不用等青菜熟，放入泸水后的面条，一起炒，用筷子炒，由于面条粗，并不容易断。

过去上海不分生抽老抽，只要放酱油即可，即可上色又可调味，上海人叫做“红酱油”。如今不行了，只能先放老抽，再放生抽，放一点点糖，用筷子翻炒。老抽要一点点放，不要一下子就倒下去很多，弄得黑黑的；放一点，挑匀，再放一点，再挑匀，直到面条变成褐色，褐色哦，不是深褐色。

撒上鲜辣粉，就可以吃了。炒这个面，要一直用大火，稍微烧焦一点点，没关系的，反而更香一点。粗糙的炒面就是这么简简单单的，高档的是两面黄，我将来会说怎么做的，我的祖母可是两面黄的高手呢。

再说一句，现在上海王家沙的两面黄，根本就不对，不知哪位有心人，也能把上海点心“抢救性发掘”一下。