Redian新闻
>
[下厨记 IX]重油肉丝炒面

[下厨记 IX]重油肉丝炒面

博客

好久没写菜话了,我的习惯,每一篇的菜话,都会先聊一会儿天,然后再说道菜,当然,粉面点心,也会算是道“菜”。没写菜话的原因,并不是因为没啥可聊的,而是头绪实在太多,不知从何聊起。

我大概真有小半年没写菜话了,从疫情开始,我就不知道该说什么,中国学生回不了国,大量中国短期探亲游客滞留美国乃至全世界各地,我又能说什么?后来,美国的疫情越来越厉害,总统口风一改再改,弄到现在,完全看不懂了,更看不懂的是那些竭力支持川普的人,那些“华川粉”们,当然每个人都有言论自由,也有信仰的自由,不论是信宗教,还是信党派,及至信个人。

最近,事情更乱了,整个美国西部都着了火,大大小小的火场就有几十个。我家附近,左右的山上都着了火,其中一个叫做“山猫(Bobcat)”的野火,目前是44393英亩,折合成公制的话,是179平方公里,这是个什么概念呢?上海徐汇区的陆地面积是51平方公里,也就是烧了三个半的徐汇区,厉害吧?

这两天好了一些了,可以看到太阳了,可是据说十月前这把火都熄不了。四五天前,一开门就是一股烟味,烟尘迷漫在半空,连着好几天看不到太阳,阳光透过烟雾照下来,变成了橙红色,整天都是弱弱的,无法通过光强判断出时间来。

大家都尽量不出门,一为防疫二为躲烟,那天有人让我“摸着良心”说,到底是上海最污染的那几天空气差呢,还是这几天洛杉矶的空气差,我承认,这几天洛杉矶的更糟糕。

上海,遥远的上海,没想到空气差才让我想到了它。经常有人和我聊上海菜,或者说本帮菜,说实话,我向来是不以为然的。有几位朋友,唯本帮菜马首是瞻,我也搞不懂他们的理由,你想呀,那么大的一个上海,做本帮菜的饭店有几家?要是这么一比,成都有多少做川菜的,重庆有多少火锅店,更别说广州有多少粤菜馆了,照这样的比法,那上海简直就没有本帮馆子了。

上海的本帮馆子,别说没有西餐店多,甚至都没有云南馆子多,那还好意思说本帮菜就是上海菜?有朋友说,本帮菜都拿到非物质文化遗产了,我告诉他只有弥留病人才拿得到病危通知书。

又有朋友说,本帮菜代表着上海,我说省省吧,除了那些所谓的食评家们,有几个上海人叫得出十道本帮菜热菜?我提个醒,扣三丝、草头圈子、八宝鸭、糟钵头、虾籽大乌参,你再想五个,我估计大多数人想不出来。

考古发掘有两种,保存得好的有价值的,做“保护性发掘”,保留遗址;而对于无法保留或者不值得保留的,则进行“抢救性发掘”。我的好友周彤,他对本帮菜做了精彩的“抢救性发掘”,就算将来没有了本帮菜,但至少有文字影像留了下来,也别说“就算将来没有了”,你现在就去“仅存”的那几家本帮馆子,点上几道吃吃看?你多半会说,就这玩意也配非遗?或者你会说,这玩意也就只配非遗了!

好东西,不是食评家鉴定的,也不是非遗决定的,而是广大“劳动人民”的口碑,无数的香港人,离开了香港之后,很是想念一道“上海粗炒”的东西。

就象加州没有牛肉面一样,上海的店里没有“上海粗炒”这样东西,你去任何一家上海菜馆子,都是没有“上海粗炒”的。

上海粗炒,是一种炒面,它可能风糜过两个时代,第一个时代可能是解放前,后来在那个特定的时间点,很多上海人去了香港再也不回来,后来香港的江浙沪饭馆就都有了一道叫做“上海粗炒”的炒面,主料是卷心菜、香菇、胡萝卜、肉丝和一种粗的面条,配料则是蒜、葱、酱油、蚝油、胡椒粉、糖甚至还有白芝蔴。

那个时代,我肯定没有经历过;那种“上海粗炒”,我肯定也没有吃过。为什么是“肯定”没有吃过?哪个不是生活在香港的上海人到了香港会去吃上海馆子啊?要么脑子坏脱了!

还有一种上海炒面,我很熟,它是我那个年代东西。这种炒面,不叫“上海粗炒”,因为它是在上海的,首先就没有了“上海”两字,你到了北京,吃的是“卤煮”,而不是“北京卤煮”,同样到了杭州,也没有“杭州西湖醋鱼”。

九十年代初,上海一下子涌出许多夜排档来,严格地说,应该是1993年以后,因为肉票蛋票在1992年取消,而油票粮票要在1993年取消,没油没米没蛋没肉的话,还开个什么排档呀?

那时的夜排档,连照明都没有,都是借着路灯开张的,一辆推车,一个灶,几个矮桌几个矮凳,所谓的“矮凳”就是用完了的工业棉纱芯子,那时还没有塑料桌椅,上海石化1993年才上市呢。

最早的排档还是用煤的,要知道,那时上海新建了大量六层楼的房子,很多都没有煤气,所以液化气是很紧俏的东西,弄个钢瓶要开交关后门,所以开排档也只能用煤炉,只是大一点的那种了。

排档的出品很简单,什么炒螺蛳啦,煎黄鱼、煎带鱼、油氽臭豆腐啦,番茄炒蛋、榨菜肉丝蛋汤、炒青菜、炒鸡毛菜什么的,排档上最有名的是两样东西,一样是皮蛋榨菜拌豆腐,另一样则是今天的主角——重油肉丝炒面。

那时的排档,不是用镬子炒菜的,而是用一只大的平底锅,就是做生煎馒头的那种平底锅,炒好的面啊饭啊可以码在锅的前面,能够保温;锅的后半面,温度高,用来炒菜,有点象铁板烧的意思。所以说,什么翻勺啊,颠锅啊,那时是没有的,

这种炒面很简单,就是肉丝和青菜,不象“上海粗炒”般有那么多“焐头”,“焐头”是句上海话,意为“非主料的配料”,象是蚝油牛肉中的洋葱,回锅肉中的胡萝卜。

重油肉丝炒面中也不放蒜,上海人以前只有两道菜放蒜,一道是炒米苋,一道是炒鳝丝;也不放胡椒粉,那时的胡椒粉要到药栈店(中药房)买,贵着呢,排档才不舍得用呢!别说当年的排档,就是上海现在的普通面店馄饨店,也没有胡椒粉提供的。

胡椒粉贵,取而代之的,是“鲜辣粉”,鲜辣粉是一种辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生姜粉、甘草粉混合而成的香料粉末,这只是一种搭配,不同厂家的产品配料不同,但味道都大同小异,最有趣的是,不管哪种,包装上都写着“鲜辣味粉”,哪怕全上海人都叫它“鲜辣粉”。

说了这么多,我来说说九十年代“重油肉丝炒面”的做法吧!

虽然不叫“上海粗炒”,重油肉丝炒面的面条的确是粗的,在菜场中一般都买得到,哪怕在洛杉矶,也很容易买到,有不同的品牌。我用过一个“真味”品牌的,就很不错。这家的产品很有意思,他们有一种叫“上海粗面”,还有种叫“乌冬(上海粗炒)”,肉眼上看的话,后者更粗一点,我选择了前者。

一包上海粗面是一磅,可以炒出很大的一盘来,先煮一大锅水,把面煮熟,待水开之后放入面条,水中放一点盐,可以让面条煮得更有嚼劲。

切个二两肉丝,洗三四棵上海青,每片叶子都要掰开,叶子大的话,就切断,小的话,不切也没啥,排档菜本来就很粗糙的。肉丝里加点盐,放点生粉捏一捏。

面条大概煮个五六分钟,用筷子夹断没有白芯为止。起油锅,油稍微多一点,放入肉丝滑炒,然后放入青菜一起炒,不用等青菜熟,放入泸水后的面条,一起炒,用筷子炒,由于面条粗,并不容易断。

过去上海不分生抽老抽,只要放酱油即可,即可上色又可调味,上海人叫做“红酱油”。如今不行了,只能先放老抽,再放生抽,放一点点糖,用筷子翻炒。老抽要一点点放,不要一下子就倒下去很多,弄得黑黑的;放一点,挑匀,再放一点,再挑匀,直到面条变成褐色,褐色哦,不是深褐色。

撒上鲜辣粉,就可以吃了。炒这个面,要一直用大火,稍微烧焦一点点,没关系的,反而更香一点。粗糙的炒面就是这么简简单单的,高档的是两面黄,我将来会说怎么做的,我的祖母可是两面黄的高手呢。

再说一句,现在上海王家沙的两面黄,根本就不对,不知哪位有心人,也能把上海点心“抢救性发掘”一下。

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-梅玺阁主
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。