[下?记 VIII]冬至如年冬釀酒

如果一个上海人，在大年夜吃饺子，一定会被上海人嘲笑的，巴<>子啊？那是人家北方人的习俗呀！

假使一个上海人，在冬至夜喝冬酿酒，好象颇为讲究；要是一个大美女，在开了暖气的房间里，穿了件暗色绣花的薄棉袍，手持一杯晶莹明亮的桂花冬酿酒，眼波流转，更是雅致。

多么美丽的景像呀，然而，还是洋盘，那是人家苏州人的风俗，和上海人没啥关系，除非你是苏州裔的上海人。

我们慢慢聊。

冬至，对于苏州人来说，是一个重要日子，我说起过，中国有三个“鬼节”，分别是清明、七月半和冬至，虽说都是鬼节，清明是扫墓上坟的日子，那时正好春暖花开，扫墓踏青，没人冬至扫墓的，春天连落叶也没有，冬天还得扫雪，那就閙大了。七月半呢，是道教中元节发展成了佛教的盂兰盆会，那是超渡孤魂野鬼冤亲债主的，过去这天的晚上，会有露天法会，天热嘛，更适宜晚上在室外的活动。

还剩一个冬至，天寒地冻，不宜室外了，那么就祭拜一下历代祖宗吧。在苏州话中，“祭祖”叫做“过节”，就是从冬至而来，我们知道，二十四个节气分成十二个节和十二个气，冬至就是其中的一个“节”，所以冬至祭祖叫做“过节”，而后，不在冬至时进行的祭拜仪式，也叫“过节”了。这里的冬至指的是“冬至夜”，就是“冬至 eve”，其实是冬至前的一夜；而冬至的当天呢，不叫“冬至日”，而是叫“冬至早”。

苏州人的眼里，冬至是很重要的，甚至超过春节，所以叫做“冬至大过年”，据说在周朝时候，新年是从“冬至早”开始的，所以有这个风俗。上海人看到北方人不管什么日子就吃饺子，于是开玩笑说我们过节吃馄饨，其实苏州人过冬至，还真是吃馄饨的，那是中午，而晚上，就是场大宴了。

冬至是要好好吃一顿的，苏州人说“有吃么吃一夜，呒吃么冻一夜”，因此，冬至好好吃一顿，也有了一种象征意义。由于要祭祖，所以当天出嫁了的女儿都要回娘家，是个阖家团圆的节日。

过去，在苏州，冬至是放假的，而且据说从汉朝起该天就放假。在苏州，要是哪家店不让伙计回家“过节”，那么来年东家就失去“歇生意”的权力。为什么近在咫尺的上海人不过冬至？为什么上海人大年夜祭祖？这些问题和上海为什么不过小年不送竈一样，上海很早完成了城市化工业化，这些日子不放假，只能移到大年夜去……

除了中午吃馄饨外，晚宴中必有冬酿酒，然而，这个习俗，只有苏州老城区才有，哪怕近郊的木渎、枫桥也没有这个习俗了。哪儿算老城区？苏州以前是有城墙城门的，城墙里面的才算老城区。为什么只有老城区才有这习惯？因为酿酒是个规模活动，而苏州人不谙酿酒，酒坊有限，产量也有限，只能够供应老城区。

现在方便了，我网上查了一下，发现了十多种玻璃瓶精美包装的冬酿酒，酒色以乳白色为多，这些酒，可能是冬天酿的米酒，但不是“老苏州的冬酿酒”。我劝各位别上当，特别是打着老苏州冬酿酒旗号的“李鬼”，苏州正宗冬酿酒老字号元大昌去年被查出二家代工厂都有卫生问题，谁还敢相信跟风小作坊的产品？

老苏州的冬酿酒是小雪那天酿制，到冬至前十来天开卖，冬至那天喝，只喝一晚上，一晚上喝完，要是冬至开了盖没喝完，第二天味道就会变差，酒色会发浑。冬酿酒是一种没有停止发酵的酒，所以买到家中后，还要发酵几天，等到了冬至那天才最好喝；由于天冷，发酵不完全，所以度数极低，连小孩子都能喝，这一点美国人怎么也不会明白的。西北有一种“甜醅子”，也是一种小朋友都能吃的含酒精的东西。

冬酿酒到底是什么？冬酿酒就是酿造时加了木樨（苏州话的“桂花”）和黄桅子的老白酒老白酒是什么？就是做酒酿时产生的汁水，很甜很甜。冬酿酒是亮黄色的，颜色即来自于黄桅子。

老苏州的冬酿酒，当然是零拷的，稍有混浊感，后来出了一种可乐瓶装的，酒色清澈，是经过活性炭过泸的，因为还要持续发酵，所以用的是可乐瓶，用玻璃瓶会爆炸的！是的，很多含汽饮料也用玻璃瓶，那是因为加入的气体产生多少压力是可计算可控制的。

在家能不能做？你说呢？家里能不能做酒酿？能做酒酿就能做冬酿酒。

做酒酿很简单，把糯米用水浸透，要浸到没有白芯，就是掰开糯米粒，里面没有干的米芯。在蒸笼里铺上纱布，一把一把地将糯米撒在笼屉中，要松松地堆叠起来，不要压得很紧实。

待糯米蒸好，铺开放凉，然后按酒药说明书的比例拌入酒药，然后把糯米放入一个容器，当中挖出一个洞来，米酒会慢慢地出现在这个洞里。

酒药在三十来度的时候作用最大，发酵能力最强，所以最好的办法是用电热毯包起来，大约七天到十天就可以吃了，滗出酒来，就是老白酒。若是不用电热毯，酿造时间就要延长，低温状态下的冬酿酒，是二十多天起缸，至三十来天时喝。

看了我的文章，不必去买冬酿酒喝，今年的已经全部卖完了！