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[下?记 VIII]冬至如年冬釀酒

[下?记 VIII]冬至如年冬釀酒

博客

如果一个上海人,在大年夜吃饺子,一定会被上海人嘲笑的,巴<>子啊?那是人家北方人的习俗呀!

假使一个上海人,在冬至夜喝冬酿酒,好象颇为讲究;要是一个大美女,在开了暖气的房间里,穿了件暗色绣花的薄棉袍,手持一杯晶莹明亮的桂花冬酿酒,眼波流转,更是雅致。

多么美丽的景像呀,然而,还是洋盘,那是人家苏州人的风俗,和上海人没啥关系,除非你是苏州裔的上海人。

我们慢慢聊。

冬至,对于苏州人来说,是一个重要日子,我说起过,中国有三个“鬼节”,分别是清明、七月半和冬至,虽说都是鬼节,清明是扫墓上坟的日子,那时正好春暖花开,扫墓踏青,没人冬至扫墓的,春天连落叶也没有,冬天还得扫雪,那就閙大了。七月半呢,是道教中元节发展成了佛教的盂兰盆会,那是超渡孤魂野鬼冤亲债主的,过去这天的晚上,会有露天法会,天热嘛,更适宜晚上在室外的活动。

还剩一个冬至,天寒地冻,不宜室外了,那么就祭拜一下历代祖宗吧。在苏州话中,“祭祖”叫做“过节”,就是从冬至而来,我们知道,二十四个节气分成十二个节和十二个气,冬至就是其中的一个“节”,所以冬至祭祖叫做“过节”,而后,不在冬至时进行的祭拜仪式,也叫“过节”了。这里的冬至指的是“冬至夜”,就是“冬至 eve”,其实是冬至前的一夜;而冬至的当天呢,不叫“冬至日”,而是叫“冬至早”。

苏州人的眼里,冬至是很重要的,甚至超过春节,所以叫做“冬至大过年”,据说在周朝时候,新年是从“冬至早”开始的,所以有这个风俗。上海人看到北方人不管什么日子就吃饺子,于是开玩笑说我们过节吃馄饨,其实苏州人过冬至,还真是吃馄饨的,那是中午,而晚上,就是场大宴了。

冬至是要好好吃一顿的,苏州人说“有吃么吃一夜,呒吃么冻一夜”,因此,冬至好好吃一顿,也有了一种象征意义。由于要祭祖,所以当天出嫁了的女儿都要回娘家,是个阖家团圆的节日。

过去,在苏州,冬至是放假的,而且据说从汉朝起该天就放假。在苏州,要是哪家店不让伙计回家“过节”,那么来年东家就失去“歇生意”的权力。为什么近在咫尺的上海人不过冬至?为什么上海人大年夜祭祖?这些问题和上海为什么不过小年不送竈一样,上海很早完成了城市化工业化,这些日子不放假,只能移到大年夜去……

除了中午吃馄饨外,晚宴中必有冬酿酒,然而,这个习俗,只有苏州老城区才有,哪怕近郊的木渎、枫桥也没有这个习俗了。哪儿算老城区?苏州以前是有城墙城门的,城墙里面的才算老城区。为什么只有老城区才有这习惯?因为酿酒是个规模活动,而苏州人不谙酿酒,酒坊有限,产量也有限,只能够供应老城区。

现在方便了,我网上查了一下,发现了十多种玻璃瓶精美包装的冬酿酒,酒色以乳白色为多,这些酒,可能是冬天酿的米酒,但不是“老苏州的冬酿酒”。我劝各位别上当,特别是打着老苏州冬酿酒旗号的“李鬼”,苏州正宗冬酿酒老字号元大昌去年被查出二家代工厂都有卫生问题,谁还敢相信跟风小作坊的产品?

老苏州的冬酿酒是小雪那天酿制,到冬至前十来天开卖,冬至那天喝,只喝一晚上,一晚上喝完,要是冬至开了盖没喝完,第二天味道就会变差,酒色会发浑。冬酿酒是一种没有停止发酵的酒,所以买到家中后,还要发酵几天,等到了冬至那天才最好喝;由于天冷,发酵不完全,所以度数极低,连小孩子都能喝,这一点美国人怎么也不会明白的。西北有一种“甜醅子”,也是一种小朋友都能吃的含酒精的东西。

冬酿酒到底是什么?冬酿酒就是酿造时加了木樨(苏州话的“桂花”)和黄桅子的老白酒老白酒是什么?就是做酒酿时产生的汁水,很甜很甜。冬酿酒是亮黄色的,颜色即来自于黄桅子。

老苏州的冬酿酒,当然是零拷的,稍有混浊感,后来出了一种可乐瓶装的,酒色清澈,是经过活性炭过泸的,因为还要持续发酵,所以用的是可乐瓶,用玻璃瓶会爆炸的!是的,很多含汽饮料也用玻璃瓶,那是因为加入的气体产生多少压力是可计算可控制的。

在家能不能做?你说呢?家里能不能做酒酿?能做酒酿就能做冬酿酒。

做酒酿很简单,把糯米用水浸透,要浸到没有白芯,就是掰开糯米粒,里面没有干的米芯。在蒸笼里铺上纱布,一把一把地将糯米撒在笼屉中,要松松地堆叠起来,不要压得很紧实。

待糯米蒸好,铺开放凉,然后按酒药说明书的比例拌入酒药,然后把糯米放入一个容器,当中挖出一个洞来,米酒会慢慢地出现在这个洞里。

酒药在三十来度的时候作用最大,发酵能力最强,所以最好的办法是用电热毯包起来,大约七天到十天就可以吃了,滗出酒来,就是老白酒。若是不用电热毯,酿造时间就要延长,低温状态下的冬酿酒,是二十多天起缸,至三十来天时喝。

看了我的文章,不必去买冬酿酒喝,今年的已经全部卖完了!

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来源: 文学城-梅玺阁主
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