[下厨记 VIII]咸菜豆瓣

自从传言说“群友违法，群主同坐”是有法律依据的之后，我就关闭了大多数的微信群，这也太危险了，大多数群友都在国内，我和他们有十五个小时的时候，又不可能随时盯着，很有可能一觉睡醒，我就在通缉名单上啦！

那是个“传言”，也就是说“同坐”可能没有法律依据，但我依然不敢冒险，要知道，很多事，并不真的要有法律支持的，不论有没有法律，乱做群主，还是可能被通缉的……

不过，有一个群，我一直担任着群主，那就是“阁主聊美食”群。阁主聊美食群，是我的一众好友们，“只”谈吃。我定了个群规，不准发动图、不准发视频、不准转公号、不准发表情，只准发红包，只准聊吃的，几年来，热热閙閙，开心得很。

第一个也是唯一一个敢违反群规的，就是我，当然是我，只有我，我就经常转公号到群中去，但我只转发那个叫“梅玺阁主”的公号，那个家伙知识渊博、风趣可爱、三观端正、嫉恶如仇（此处省略三千六百字），所以我只转那个家伙的公号文章。

这个群主，自认还是做得很公平公正的，否则也收不了那么多红包呀！不过，作为群主，还是有义务的。今天，有位群友发了张制作中的半成品照片，画面上是锅中的一堆豆瓣，和一堆咸菜；只有张半成品，别的群友就有意见了，说：“不赞，没烧法”。

发原图的群友，神来一句：“写烧法是群主的事情”，哈哈，命题作文又来了。我最早写“梅玺阁菜话”的时候，想不出写什么，就把MSN的签名设成了“想看什么只管说，你出题目我来写”，我喜欢写命题作文，多少年过去了，MSN都死了，我依然喜欢写命题作文。

好，写！

豆瓣和咸菜，真是绝配的二样东西，豆瓣是去了壳去了皮的蚕豆，蚕豆有种奇怪的臭味，所以炒蚕豆要用大量的葱末来盖过味道，同样，豆瓣也有味道，咸菜的味道同样可以中和这个味道。

上次我写到洛杉矶什么都有，就是没有草头，有不服气的来问我，说是“你们本地豆有勿啦？”，趁这个机会，说一声：“有！”。

真的有，每年的五月份，在一些象Sprouts、Whole Foods的店中，就有新鲜带壳的蚕豆卖，也不贵，上海十块三斤，这里十元三磅，美元。蚕豆的英文是“broad bean”，但店中一般会写作“fava bean”，“fava”是个义大利单词，从拉丁语的“faba”来的。我们的豆也是“本地豆”，洛杉矶本地，说来有趣，我们这里的蚕豆一荚四五个豆五六个豆，但个个小小巧巧，一点都不输上海的本地豆。

我就用洛杉矶的蚕豆做过葱油蚕豆，非常好吃，对了，大家记住哦，不能用铁锅炒，容易发黑。

至于豆瓣，就没必要买新鲜的蚕豆了，一来贵，二来要剥，还麻烦。各大华人超市都有剥好的带皮的蚕豆和去皮的豆瓣，在冷冻柜里，一二美元一磅的样子，非常实惠，还方便，带皮的一般，但去了皮的豆瓣，品质相当好。说来有趣，再不酥的豆子，不管蚕豆毛豆豌豆，只要冻过之后，都很容易烧酥。

咸菜、豆瓣，二种烧法，一种烧咸菜豆瓣酥，一种烧汤，据说还能做成甜品的，但我没有研究。

咸菜豆瓣酥，很方便，速冻的豆瓣，都不用化冻，锅里放一点点油，加热，把冻的豆瓣放下去，豆瓣是一片片的分散的，在锅中铺平，如果你的豆瓣是抱成一团的，那是二次冷冻的结果，还真得先化一下冻。

我们说冻的豆瓣，加热，一开始，是完全不动声色的，总得有个五六分钟，锅中才会有声音，拿个镬铲，一边翻动，一边碾压，用铲刃也可以，用铲背也可以，反正组合著用吧。豆瓣酥，有二个流派，一个是加水，一个是不加水，我喜欢加水的，湿漉漉的有口感；但是，不开水的更香。

等把豆瓣都碾碎，加入切碎的咸菜，一起翻炒均匀，连盐都不用加，又香又好吃。

至于做汤，也很容易，那就不用整包（磅）的豆瓣了，一包可以吃个三四次，同样不用化冻，起一个油锅，抓一把豆瓣炒一下，等到豆瓣融解软化，换到小汤锅中，加水，烧开。然后放入切成段的咸菜，再烧片刻即可，同样不用下盐。

汤，可以素油炒，也可以用麻油炒，用麻油炒的话，温度不能高，否则汤色发黑易发苦。

对了，不管咸菜豆瓣酥，还是汤，切忌用猪油，这是佛家清供的菜式，用了猪油，就俗了。