[下厨记 VIII]油豆腐线粉汤
前段时间上海评弹团到洛杉矶来访问，本来打算请高博文、吴新伯来家弄顿家宴的，无奈他们这回是“公派”，行程不但排满，而且还要事先报备，无法私行。后来，他们在亨庭顿图书馆演出，我受邀前往，和老友们匆匆见了一面。演出开始前，剧场还没有开门，于是一众人等只能在门口的花园里等着，有十数位“大打扮”的女士，穿着旗袍礼服，在花园中互相打招呼祝新年，虽然都至少年过半百，但却个个花枝招展，颇有看头。还有十数位男士，亦是西装领带或中式礼服，明显与那些女士也是认识的，互道寒喧。
所有的人，都说着上海话，一场苏州评弹的演出，除了后来演员口中的苏州话，听众清一色的全说着上海话，倒也有趣，在上海都找不到这么多人聚在一起说着上海话了。
我经常听人说，上海的小朋友不会说上海话了，很是担心上海话没了上海文化也就没了。这里固然有推普政策的原因，然而关于上海话是上海文化的载体，还是上海文化是上海话的容器，倒是值得思考的问题。那些我们小时候耳熟能详的东西，现在已经很少了，老虎灶、弹格路、修脚踏车摊、倒马桶、生煤球炉、皮匠摊、修洋伞、削刀磨剪刀、撬（缲）边摊头、奉帮裁缝、江北娘姨，现在还有多少？既然这些上海特有的东西没了，描述这些东西的语言没有被传承，也是正常的，我们看唐宋笔记，里面有大量的名词是现在生活中不用的，好在汉字是表意文字，望文即能生义，读书让我们能够了解古人的生活。
别的不说，上海有多少小吃点心如今没有了？有些虽然还有，但是味道大不如前了。注意，我说的“没有”，是指大尺度上的没有，就是说基本上看不到了。你硬要说某个小区的某条弄堂口有个老奶奶隔天摆摊，每天只卖三十个，那不能作数；就象我们现在说胶卷相机淘汰了，你硬要说世界的某个角落还有一位摄影家DIY胶卷坚持拍摄，那只是情怀层面的东西，淘汰还是被淘汰了。
胶卷、磁带、拷机、VCD、录像带，都是被淘汰了的东西，硬争无益，倒是黑胶唱片一直没有被淘汱，甚至还有新的设备出来，唱机可以连到蓝牙音箱，既先进，又传统，但其它的那些，怕是回天无术了。
上海的小吃，我小时候最喜欢吃的一种东西，叫糖饺，说是饺，却是实心的。那个东西是糯米加大米做的，一个扁扁的腰子形的东西，当中扭了一下，变成二个相连的圆形，然后放到大油锅中去炸，炸至金黄之后，放在糖粉之中打个滚，又软又糯又甜，现在想来，都觉得好吃。那时候，一个糖饺是六分钱，如今再也看不到了。
还有样东西，我不太喜欢，那就是糖糕，面粉做的，一个胖面团铺平后当中放上白糖在折起，切开后油炸，当中的糖融化，最后就变成了一个“V”字形的东西。那东西我不太爱吃，面粉做的太紥实了，热的时候还行，一冷就变硬了。
还有油炖子，不但东西再也没有了，连名字都被抢了。我小时候的油炖子，是糯米粉做的，手掌大小，馅有肉的有豆沙的也有黑洋酥的，也是油炸而成，哎呀，特别是肉的，别提多好吃了。后来，油炖子的名字被萝卜丝饼抢了去，再后来，连油汆萝卜丝饼也没有了。
嗯？怎么全是油炸的？我去过好多次印度，惊异于他们有好多吃食都是大锅油炸的，现在想来，过去的上海小吃中，好象油炸的也不少？
还有一种饼，就象印度飞饼那么薄，也是油炸的，炸出的成品，很大的一张，象把蒲扇似的，由于温温高，这种饼上还有许多泡泡，泡泡那里的饼皮更脆更香。这种饼平时饮食店并不怎么做，但是美食节或是庙会游园会之类的活动，就会有这种饼了，算是吃不饱的零食啦！对了，有这种饼的时候，就会有龙虾片卖，也是油炸的，也是零食，没有小孩子不喜欢龙虾片的。
大薄饼平时没有，但平时有种小的油饼，是早餐摊点常见的，手掌大小圆形的，当中用刀划上二刀，我一直觉得象个大钮扣似的。还有，当然，油条，也是炸的。
真要说炸的，生煎、锅贴，都可以认为是油炸食品，生煎是上海还有，而锅贴我真是多年未吃到了，如今上海的那些锅贴，只能称作是饺子形的生煎；你想呀，面团是生煎的面团，肉馅是生煎的肉馅，甚至还有一锅二煎的，那岂不就是锅贴的形状，生煎的本身吗？
今天说一道上海的小东西，以前饮食店都有的——油豆腐线粉汤。油豆腐是炸过的老豆腐块，方形的，金黄色，家中常用来塞肉吃；线粉，是个上海话词粉，就是普通话中的“粉丝”，好的线丝是用绿豆做的，差一点的加蚕豆，再差一点，加山芋。
过去的饮食店，有这么几种汤：双档汤、鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤和油豆腐线粉汤，至于黄豆脚爪汤，不是配点心吃的，那是菜饭的搭档。前面的四种汤，除了咖喱牛肉汤之外，其它几种汤的汤底都是一样的，就是那烧着的一个大锅，烧得滚滚的，鸡鸭血块是在另一口锅中浸着的，等客人把筹子交给灶后的厨师，大多数是个半老徐娘，那就根据你要东西，把各式的食材放在一个钢丝烫笼里，这个烫笼有个鈎子，可以挂在锅沿之上，方便她继续操作。要双档，就把双档烫热后从烫笼中倒到碗中，再舀上一勺汤，撒上葱就行了；要鸡鸭血汤，就用个漏勺舀点鸡鸭血在碗中，从烫笼中倒出烫热的肫肝肠片，再舀上一勺汤，撒上葱就行了；至于油豆腐线粉汤，油豆腐是一直烧在锅中的，油豆腐烧不烂，烧得越久越入味，只要把泡好的线粉烫一下，倒在碗中，撩几个油豆腐在碗中，再舀上一勺汤，撒上葱就行了。
上海人没有空口吃生煎、锅贴、小笼的习惯，一定是要配碗汤的，油豆腐线粉汤是最受欢迎的，因为它最便宜，别的几种都有肉，而它的主料是纯素的，说是纯素，可和尚还是吃不得，因为那汤是荤的，别说汤底是肉骨头熬的，就是烫的那些东西，也有很多荤的。
好了，把道理都说清楚了，家中做起来，依样画葫芦就是了。关键要有汤底和葱。
汤底，最好就是肉骨头汤，你不必特地去熬，隔天烧了小排汤，小排吃完了，还剩点汤，泸出残渣，做油豆腐线粉汤最好；更好的是鸡汤，比如炖了个鸡汤，吃了一顿，第二顿不妨换换胃口。
我以前是熬好了骨汤鸡汤，用自封袋放在冷冻室里，随用随取；现在偷懒了，直接用盒装的鸡高汤，那种高汤味道汤，用的时候还要放点水。
油豆腐，江浙沪到处有卖，洛杉矶同样，若是你非要吃却买不到的话，自己炸也不难，记得要买老豆腐，记得要切成小方块，正立方体的小方块，切好之后还要晾一晾再炸，炸也好，煎也好，直到金黄为止。油豆腐下锅前，要用筷子戳个洞，那样汤水容易沁入，方才好吃。
线粉，买“龙口粉丝”，龙口是个地名，但龙口并不出产粉丝，而是附近的招远出产最多，只是从龙口港出货而已，就象良乡不产栗子一样。龙口粉丝的包装大同小异，大家一定要认清品牌和成份。这点我们在海外的反而方便，只要认准山东中粮集团出口的“塔牌”即可；我也买到过包装几乎一样的杂牌，品质可谓天壤之别。
线粉要事先泡开，好的线粉不会被泡糊。取一个容器，放入线粉，线粉会吸水会胀，所以不要贪心，按人头一人一小把即可；容器中放入开水，盖没后再加一点。
鸡汤调味，稍微比平常的口味咸上一点点，然后放入油豆腐煮，煮的时间越长越好吃，及至要吃了，从清水中撩出粉丝，放入锅中，等汤再起冲沸起，关火撒葱，即可上桌。对了，还可以滴上几滴麻油，切不可多。
油豆腐线粉汤可以配辣椒酱吃，别有风味，只是上海现在连水辣糊也找不到了，那就配油泼辣子的那种吧；水辣糊倒也不难，有机会我教大家做。
今天说了些消失的油炸点心，至于海棠糕、梅花糕、老虎脚爪、羌饼、柴爿馄饨，现在的小孩子更是闻所未闻了，这些东西又伴随着语言都消失了，是好事还是坏事，我不敢断言。怎么说呢？在没有了好吃的辣肉面的同时，我们多了拉面的选择，有西北的清真拉面，也有日本的；没有了元宝茶之后，有了星巴克和各种各样的奶茶。事物是发展的，市场自己会选择，上海可以接受改良的罗宋汤，自然也能包容的川菜和火锅，这才是上海的风范。
不过，我还是希望传统的上海早点，可以起死回生，在路边的小摊上就能吃到；好吧，我先期盼路边小摊能够起死回生吧！