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[下厨记 VIII]咖喱牛肉面

[下厨记 VIII]咖喱牛肉面

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什么是国家食物?应该是在那个国家到处吃得到,在那个国家不管什么时候季节都吃得到,那个国家人人都吃的食物吧?就象越南的粉,日本的生鱼片和寿司,总该算是国家食物了吧?
那么中国的国家食物是什么呢?慢,西藏人,新疆人,他们吃的和我们也太不相近了,这样吧,我们不讨论中国的国家食物是什么,我们就说Chinese的食物是什么吧!在继续行文之前,让我先声明一下,西藏、新疆自古以来就是中华人民共和国的领土,阁主遵重中国人民共和国政府坚持一个中国的立场,这年头坏人太多了,不补充一句就会被抓了小辫着了道。
好了,说回来,Chinese吃什么?粉面粥饭?这也太笼统了吧?这就好象问你“老外吃什么?”,你回答个“老外吃面包!”,答也不能算答错,但也太不用心了。
要是让我回答的话,我想我会说是火锅,这个答案要是放在三十年前,不见得对,那时的上海人既不吃涮羊肉也不吃打边炉更别说鸳鸯锅九官格了。光阴荏苒,如今的上海已经双十一全国麻辣火锅底料购买量第一名,火锅这玩意,怎么也算红遍大江南北了。
中国人一向在美国人面前很自豪,我们的火锅什么都能烫,鸡鸭鱼肉荤的素的,都行,我知道好几个美国人是火锅的拥趸,每次一到中国,一下飞机就嚷着要吃火锅。
与火锅相对的,美国的国家食物,我想应该是BBQ了吧?也就是所谓的“烧烤”,相对于中国人小打小閙,美国的烧烤那可是大手笔,在大型的美食露天集市上,经常可以看到烤整只猪的,那么大一只猪,那么多人排队,弄到最后还是切碎了,夹在二爿面包当中,做成汉堡包吃。美国人大多不会做菜,但烧烤例外,好象是个男人就会,不过你去问他会不会做菜,他一定说不会,也是啊,你会烫火锅也不算会做菜吧?
慢着,在美国到处吃得到,美国人人都吃的,好象不是BBQ啊?BBQ要支个烤架来烤,一般也只在夏天烤,这样看来,好象并不能算是美国的国家美食啊?
让我来仔细想一想,到底什么是最能代表美国的国家食物呢?对了,中餐,一定是中餐,不分时间、气候、地域,中餐是在美国随时随地吃得到的东西,中餐是每个美国人常吃也喜欢吃的东西,中餐在美军里也有供应,中餐不是美国的国家食物是什么?
什么是中餐?就是那种装在有个红色宝塔的白色方盒子里,打开后可以变成一个盆子直接吃的中餐嘛,还有那种每道菜都用西兰花围一圈的中餐嘛,代表菜是用洋葱炒的宫保鸡丁、用鸡胸片炒的酸甜味左宗棠鸡、用馄饨皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的鸡肉块炸成的各种橙鸡柠檬鸡。当然,还有那个里面有小纸条的签语饼,我有个美国朋友曾经告诉我“没有签语饼的中餐都是假中餐”。
无独有偶,我甚至碰到过另外一个美国人,对我说“你们上海的中餐都不正宗,我要到北京去吃正宗的”,结果他跑到北京也没吃到“正宗”的,后来还是回到他的美国家乡,才总算吃到了“小时候味道”的中餐。
看到吧,有时候,小时候的味道,是会出问题的,我也出过洋相。2002年,我从酒泉回上海,在兰州换火车,当中有一二个小时的空闲,于是去吃了兰州朋友介绍的“最正宗”的兰州拉面……
后来有人问我味道怎么样,我说“很好吃,可是不正宗”,连咖喱都没有,怎么能叫兰州拉面?这口气熟悉不?连签语饼都没有,怎么可以叫中餐?
三十年前,人口开始流动,“兰州拉面”可能是改开以后最早进入上海市场的外地食物了;拉面带有表演性质,是上海人从没见过的食物制作方式,一出现就很受上海人的喜爱,这种兰州拉面的汤加了咖喱,对上海人来说,也是种新奇的口感,上海人以前只吃过厚汁的咖喱洋山芋,没有喝过薄汤的咖喱味。可是上海人自己不会拉面,于是加入线粉,成了后来的上海传统小吃——咖喱牛肉粉丝汤。
现在的上海,已经找不到放咖喱的牛肉拉面了,据说当时最早在上海卖“咖喱版兰州拉面”的,都是河南来的,后来有了青海化隆帮,现在上海的牛肉拉面,都已经是清汤的了,反正不管是河南帮的,还是青海帮的,都叫“兰州拉面”,也是,不管广东人上海人东北人四川人开的中餐馆,都送签语饼不是?什么?我得加上“美国的”中餐馆?癈话,在中国的有叫“中餐馆”的吗?
我一直在想,那时的牛肉汤面,放咖喱,最大的一个可能,就是牛肉汤的味道不够,你看每碗就那么其薄如纸的牛肉,一块牛肉可以卖几十碗面,可这么一块牛肉,能炖出多少汤来啊?因此,为了掩盖牛肉汤没有“牛味”,应运而生了咖喱汤,反正加了咖喱,什么都喝不出来。我还有一个疑问,如今的牛肉面,牛肉也多不到哪儿去啊?怎么就有了“牛味”呢?个中的原由,恐怕要找我们的化学家了。
你还别说,虽然咖喱牛肉面不正宗,但怎么说也是“小时候的味道”啊!我前几天,在洛杉矶复刻了一次。
买牛花腱一只,一切为二,从中切开,不是剖,因为牛花腱长,整只放不进锅,牛腱是腿,比较老,要久炖方酥。我是把牛花腱出一潽水,然后放桂皮茴香,加盐加糖,水沸后转成小火,煮二个小时,煮好后,撩出牛花腱,用保鲜膜包起后冷藏,到第二天才切的。
磨刀,磨得极锋利,而我的刀工还是相当过得去的,尽我我能,片出极薄的牛肉片来,一小块牛花腱,足足片了一大碗。
拉面,我是不会的,那玩意要放蓬灰,我总有一天会学会的;我选用了一种包装好的“兰州拉面”,很耐煮,面身也好,就暂时不学怎么拉了。
牛肉汤,对,就是煮牛花腱的汤,先行滤过,然后倒回洗净的锅子,待用。
咖喱粉,华人超市有卖,买不到的话,可以去印度超市卖,主要是姜、蒜、姜黄的干粉;用一个锅,放一点点油,把咖喱粉放入后炒透,满满的一大调羹,火一定要小,火大了炙焦咖喱粉,会发苦,炒到什么地步呢?炒到香味散发出来即可。把汤烧开后,把炒过的咖喱粉连油一起放入汤中,搅拌均匀,适当调整盐量。
然后就很简单啦,一个锅烧水,一个锅烧汤,把面放到烧水的锅中煮熟,把面撩在碗里,敝口的碗比较漂亮,浇上咖喱汤,抓一把切好的牛肉放在面上,再撒上一把切碎的香菜,就行啦!
还真是小时候的味道!

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来源: 文学城-梅玺阁主
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