[下厨记 VIII]参议院海军豆汤

《下厨记》系列中，所有的菜我都亲自做过，做得成功之后再写出来，把经验和教训也一起告诉读者，这是我一贯的宗旨，一定要自己做过，而且必须等成功之后，才能与大家分享。如今的美食界，有人翻译旧菜谱，把文言文译成白话文，也有人把外文译成中文，甚至有人直接抄老菜谱，改头换面之后就成了自己的；这样的人，也算美食大拿，我真是服了。
不过，在写这些文字的时候，我还没有做过这道菜，我已经买到了部分的原料，明后天就会做出来，但我忍不住，现在就开写了。
这道东西的名字好怪，是不是？正确的念法是“参议院—海军豆—汤”，而不是“参议院—海军—豆汤”，英文是Senata navy bean soup，或者简单地称为Senata bean soup，也就是“参议院豆汤”。
这道菜，或者说汤，是美国参议院食堂中久负盛名的东西。美国参议院的办公地点，不是你们常在电影上看到的那个圆顶的国会大厦，那是参议院和众议院开会的地方。参议院的办公楼在国会东北角的对街，三幢办公大楼占据二个街区；而众议院在国会的正南面，四幢大楼占二个街区。至于这道汤，则在参议院的德克森（Dirksen）大楼的食堂供应，一卖卖了一百多年；如今在参议院的游客中心也有售卖（餐厅轮流制），并且从2010年开始，民众可以凭参议员的邀请信在参议院食堂享用这道著名的汤。想象一下，去人（疑似關鍵字）大（疑似關鍵字）常（疑似關鍵字）委（疑似關鍵字）会食堂喝个榨菜肉丝汤？
这道汤的历史已不可考，但至少可以追溯到1903年，至今一天也没有中断过，不管一战、二战、冷（疑似關鍵字）战，这道汤就天天在那儿卖着，据维基说1943年的9月14日，正在二战期间，曾经发生过豆子短缺，差一点就要不卖这道汤了，而后居然找到了豆子，流传至今。
据美国参议院的网站说，这道卖了百来年的汤，曾经有二个参议员声称过是因为自己的要求而成为传统的，好吧，那二位至少没有声称是自己发明的。
这到底是个什么样的汤？能有那么好喝？为什么能够吸引到我？
因为这道汤，是用猪蹄做的！别说美国人不吃猪肉，也别说美国人不吃猪蹄，人家猪蹄炖汤在国家最高立法机关食堂卖了一百多年。前几天看到有个公众号，“教育”在美留学生不要在美国人前做什么什么，其中有一条就是“吃猪蹄”，我看到那条真想揍那“小编”，这是留学美国又不是伊（疑似關鍵字）朗，吃个猪蹄怎么啦？怕是那小编的吃相比较欠揍吧？！
猪蹄豆子汤？这个上海人熟啊，咸肉菜饭的标配嘛——黄豆猪脚汤，但凡有咸肉菜饭卖的摊，一定会有黄豆猪脚汤，有时，甚至是免费配送的。但凡有猪油菜饭卖的大饭店，通常都没有黄豆猪脚汤，吃力不讨好。
昨天写到上面就没有写下去，没有写下去的原因是我出门买猪蹄去了。这道汤是用smoked pork hock做的，严格地说，那既不是猪蹄地不是猪爪，而是我们平时俗称“脚圈”的哪个部位，就叫小猪蹄吧，这道汤要我译的话，我一定会译成“参议院熏小猪蹄炖豆汤”。。我以前买过这种熏小猪蹄，硬得根本没法咬，我当时就纳闷了，虽说我的确从小吃祖母做的精细食品，咬嚼能力确实低于常人，但这小猪蹄也太硬了吧？老外要啃起这小猪蹄来，吃相绝对不会比中国人更好的。那次我买了三个，硬是蒸了一个半个小时，“勉强”能食，香倒香是很香的，但一个熟食还要再加工，而且得再加工数个小时，好象也不是美国人的做派啊？
这回又买了三只，将近二磅，才六美元不到，算是很便宜的东西了。照参议院网站的配方，应该是二磅海军豆配一磅半的小猪蹄，我喜欢吃肉，于是自作主张，把豆子减到了一磅，配二磅的熏小猪蹄。所谓的海军豆，是一种白色的小豆子，椭圆形，是美国的本土豆种，也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士顿豆等，因为早在十九世纪中叶就是美国海军的远洋配给，故有此名。
我的豆子是在Sprouts买的，店中并没有一种豆子特称为“Navy bean”，于是我选了一种小的白扁豆，叫做Michigan bean，其实也是海军豆的一种。Sprouts象是便宜版的Whole Foods，豆子可以自己选自己称，很方便。
汤是我今天起牀后开始做的，照原菜谱是用热水洗豆，直到豆子“轻微变白”，我的理解是快速泡豆啦！我是昨天晚上就用冷水把豆全浸着了，脚爪黄豆汤不也是用冷水浸泡的吗？
今天早上，我就把豆子和三只熏小猪蹄都放在一个大锅中，加水盖过后，点火烧开，然后改用小火。小猪蹄的烟熏味道很浓，所以水一烧开，房间里就香香的。原菜谱是用热水烧，我用的是冷水，这种是食堂菜，没有那么大的讲究啦！水沸之后，会有一些豆子浮到汤面上来，撩去弃之，那是空的豆子；烧煮片刻之后，汤面会有浮沫，也要撇净。
烧上以后，我就在You（疑似關鍵字）Tube上看一个张大磊的人拍的视频，各种“不讲究”的河南、安徽乡下婚礼宴席，大鱼大肉，先炸后蒸，只蒸不炸，都有。虽说都“不讲究”，但从菜品菜式盛具来看，不同农村之间的婚宴标准还是很不相同的，贫富差距也是很明显的。
在水滚了改用小火二个半小时后，我也看了二个半小时的各 种街头美食，豆子已经完全酥了，而小猪蹄也可以轻易地用筷子穿过，关火后把小猪蹄拿出来放在砧板上。这个小猪蹄在经过了二个半小时的炖煮之后，口感刚好，可能是先腌后烟熏使之更难煮酥的缘故吧？
事实证明，我调整菜谱把肉量加大是相当正确的，因为肉再多，你也架不住有个“偷吃”的厨师呀！从豆汤里撩出来的小猪蹄很干净，就和普通的烟熏肉一样，我觉得喜欢吃猪蹄的在美华人，大可买它十来个炖一斤豆子，其中七八个直接啃了，剩下一二个做汤喝。你可别上当，这种小猪蹄是腌过的，咸的，一斤豆子十只小猪蹄，肯定会咸死人的。
待小猪蹄稍冷，去骨，切块，豆子块；千万等冷一点再用手啊，否则拆开小猪蹄后，皮里面是黏的，烫的粘在手甩也甩不掉，喝个汤弄出工伤来，不值得。这时的小猪蹄，拆骨已经很方便了，爱啃骨头的朋友有福了，有一个只啃骨头不吃肉的机会了。
切好块的小猪蹄，放回豆汤中，然后取一只洋葱，切成细粒，用黄油煎到微黄，也倒入汤中，捣匀；煎洋葱要有耐心，经常翻动，等一平底锅的洋葱都煎到“微黄”，怎么也得十来分钟。经过这么一番折腾，汤已经冷掉了，在煎洋葱时，把汤加热，这时，切好的小猪蹄已经放回去了。
汤烧滚之后，又有白色的浮抹，撩净后放入煸好的洋葱，烧滚即可上桌。咸度，已经够了，只要撒一些黑胡椒就行了。很香，很甜，甜味来自于洋葱，恰到好处。这种汤是半稠的，来自于豆子的淀粉，如果大家喜欢吃很厚的那种汤，需要加入土豆泥或炒面酱，这道汤最早的版本就是加土豆泥的，后来不知何故取消了。
别再说美国人不吃猪蹄了，就在近日，沃尔玛都有猪（疑似關鍵字）头出售了，我颇有种跃跃欲试的感觉，扒烧整猪（疑似關鍵字）头？