[下厨记 VIII]仿羊肉手抓饭

我最近被人教育了，这人说我“双标”，原话是“你对别人创新菜谱，你喜欢用自己传统的知识去说，这道菜本身是这个历史这样做法。如果这个人这样做，就脱离了这道菜原本的传统，并且措辞犀利地批判别人的这种创新。”和“但是你自己在美食的发展过程中搞出一些区别于传统的做法和经验，你就会很自豪地秀出你的新创意。”
说得对不对？非常对，我就是这样的，很多人创新都被我駡过，我自己有创新就很开心，这是表面现象。
说得服不服？非常不服，我有我的道理，背后是有道理的。
我不止一次地说过，红烧肉可以加糖，也可以不加糖，可以用老抽上色，也可以炒糖色；我没说过红烧肉不能先炸，我只说过我奶奶说过红烧肉先炸是穷人吃法。我没有反对过五花肉的任何种烧法，你哪怕要烧成炭吃也不关我事，我只是说加了蒜加了葱的不能叫做“正宗上海红烧肉”，这是我对传统的认识。如果有人脱离了这道菜原本的传统还要坚称就是这道菜原本的传统就是如此，我是绝对不会放过冷嘲热讽的机会的，特别是当这些人故意误导的时候，前段時間寫過的秃黃油就是。
我当然会自豪的秀出新创意，但我在秀出新创意时并不会坚持说我做的是道传统菜啊！在我最近几本书中，越来越多的标题中有“不正宗”或“仿”的字样，大多数是全国各地乃至全世界的菜，这些菜对我来说，都是新的、学的，我有什么资格来说“正宗墨西哥豆糊”的做法呢？但如果照着所有流行方子做西班牙海鲜饭（Paella）的话，做出的東西照中国人标准都是夹生饭，要是我“创意”地调整了配方，调整到适合中国人的口味，并且起名叫做“不正宗西班牙海鲜饭”时，我有什么好不好意思的呀？
说到饭，那就来说说羊肉手抓饭，那道著名的新疆美食，我这个是“仿”的。
上海有个清真寺，沪西清真寺，在24路电车的终点站，清真寺位于一个小区之内，虽是汉民小区，但到了开斋节的时候，小区前的常德路上，跪满穆斯林，场面蔚为壮观。每个周五的上午，是伊斯兰的“主麻日”，也就是做礼拜的日子，边上的澳门路上会有巴扎，大型露天集市啦！除了各种新疆干菓蜜饯特产外，还有各式的新疆服装饰品售卖，美食则有烤包子、烤羊肉串和手抓饭，看着周围的那些高鼻大眼美女们，很有异域风情。
手抓饭往往是二个锅，一个锅中放着手抓饭，另一个锅中炖着羊肉，及至客人点餐，就用盆装大大的一盆饭，再从另一个锅中挑上几块又大又肥的羊肉放在饭上，真是又香又美味。
这就是新疆羊肉手抓饭，也是仿的，我并不是说这种手抓法不正宗，整个新疆手抓饭，是仿印度的。印度的palif，肉饭或者鱼饭，是周边所有加肉或者加鱼煮成“咸饭”的鼻祖，至少从现在的考古和研究来看，是这样一个结论。
新疆人可以仿印度的，我们就可以仿新疆的。
沪西清真寺的手抓饭很好吃，但对我来说太油了。他们的手抓饭，是用整只羊肉做的，肥肉先熬出油来，再用羊油炒饭去做，他们做饭的时候是不放羊肉的，一来羊油的味道够了，二来肉放在一起炖煮，等到有人买时，几大块羊肉放在饭的顶上，“卖相”好。
羊肉手抓饭其实很容易做，先去买个羊腿来，越肥越好。在洛杉矶的话，去普通的超市只能买到剥去肥肉的羊腿，只有去穆斯林的清真店，才能买到足够肥的羊腿。羊腿买来，把上面的肥肉片下来，然后把羊腿切成二三大块，放入锅中，加水没过，拿半个洋葱切片，一起炖煮一个小时左右，煮到羊肉熟而不酥。
再取一个洋葱，切成小粒；与胡萝卜三四根，切成小粒；洋葱粒和胡萝卜粒的大小差不多，大致的量是一比一。找一口有盖的大锅，烧热锅后，把切成小片的羊肥肉放在锅中翻煸，煸出羊油来，如果羊油量少，那只能加些素油了。
待油热，放入洋葱粒的萝卜粒继续炒，火不要太大，隔个三五分钟就翻炒一下，一边炖着羊肉，一边煸炒，你还可以趁机淘个米。从体积的比例来说，洋葱和胡萝卜的量差不多；炒完的洋葱加胡萝卜和羊肉的量差不多；洋葱加胡萝卜加羊肉的量和米差不多。大概就是这么个比例，也可以根据自己的喜好，加以调整。
把煮过羊肉拿出来，切成小块，放到洋葱和胡萝卜中一起煸炒，加盐一起炒，让羊肉有点咸味，盐稍微多一点没关系，一会儿还要放米呢！
放入淘好的米，炒匀后加入热的羊汤，羊汤加到与物料刚好齐平即可，盖上盖子，开中小火焖烧；由于羊汤是热的，就省去了先把羊汤烧开的步骤，而锅中物料也是热的，所以可以直接用中小火焖烧。
大约烧半小时左右，开盖把物料翻一下，尽量把顶上的翻到下面，把底下的翻到上面，再焖一刻钟左右。
然后开盖，撒上孜然粉，拌匀，就可以吃了。说来奇怪，这个饭，没有放孜然粉的时候，吃着也不错，但一旦放了孜然粉，那香味与口感，就有“跃迁”的感觉，是上佳的体验。
这种做法的羊肉饭，改用羊汤来保持香味，来弥补羊油的减少，成品香而不腻，很适合我们这种并不以肉为主的人群。我有位朋友的朋友，在澳大利亚娶了一个蒙古人，这姑娘打小就只吃肉不吃蔬菜，结果生下二个孩子来，也是打小就只吃肉不吃蔬菜，祖父母时常担心二个孙子的健康，可人家就是光吃肉不吃蔬菜也没有任何问题。传统也好，创新也好，针对不同对象是要有变化和恊调的，否则要么就是因循守旧泥古不化，要么就是标新立异哗众取宠，前者是不谙就理的“古法手作”，后者是不得章法的“创新融合”，这都是我不主张的。