[下厨记 VII]鲜肉小笼
小笼馒头，与汤包，是二回事。有位美食评论家曾经撰文说汤包是伴着一碗汤一起上的，还是蛋皮丝鸡汤，瞎说，过去的鸡要多久才长成一只？吃汤包送鸡汤？开什么玩笑。
这位美食评论家还说小笼与汤包不会出现在同一家店，那么我可认告诉他的就是其实苏州就有不少店是既卖小笼又卖汤包的，比如说“天湘缘面馆”，我不知道一家连锁的苏州面馆为何有个“湘”字，但我知道他们的小笼十元一客五只，而汤包十元一客八只，有趣的是，他们的包子也是十元五只。
小笼与汤包的区别到底在哪里？有人说大小，有人说正反，其实小的小笼比大的汤包要小，也有褶子朝上的汤包，这些都不是原则上的区别；只能说这些特征“有”，却不能以此来分。这个道理很简单，大多数女孩长发穿裙子，但你却不能以此来区别男女，是不是？
上海话中是没有包子的，只有馒头，实心的叫白馒头，素的叫菜馒头，一般是青菜香菇木耳做馅，上海人从来没有里面放豆腐放粉丝的馒头；剩下的就是肉馅的了，大的叫“大肉馒头”，普通的叫“中肉馒头”，小的不叫“小肉馒头”，而是“小笼馒头”；至于“鲜肉大包”和“鲜肉小笼”的叫法，也已经是很后来的事了。叫“包”是因为改革开放后人员流动，北方话侵入上海；而添加了蟹黄、蟹粉、虾仁等的小笼出现以至于要单独说明“鲜肉”，也是因为改革开放后商业繁荣物资丰富而来。
我小时候，大家一起出门吃小笼，那时上海没有汤包，汤包也是改开后再传来的。那时大家吃小笼，家人围坐一桌，挟起小笼，放在调羹中，蘸醋，吃；然后会互相问一句“有露伐？”
“有呃，有呃，喔哟，蛮赞呃！”
“哎呀，我只呒没呃，侬个阿有啊？”
几乎每一桌都是从这么几句开始的，好似日本人吃饭前都要说上一句“いただきます”似的。
露，有很多人叫做“汤”，是小笼里的汤汁，让小笼有汤的原因是“皮冻”。那位美食评论家说小笼“小笼用得较少，或者干脆不用，仅凭剁馅时天然产生的汁水（原文）”，这根本就是在瞎扯，那是北方的小笼肉包子，有了本书，要看懂要研究，不是仅把书上的文字搬到文章里就行的。
露，来自于皮冻，然而“没露”，则有很多原因。皮冻的比例不对，包好了没有及时蒸，蒸好了没来及卖掉一直蒸着，笼屉里的草垫子没有洗干净黏破了小笼皮，都是导致“没露”的原因。
然而，这么多年过去了，大家还吃到过“没露”的小笼吗？一家人出门吃小笼，还有人这么问吗？仔细一想，现在的小笼只只有露的，更厉害的是生煎，露己经多到另人发腻的地步了，以至于上海人都不愿意承认小杨是上海生煎。
我一直说，在有了高压锅和冰箱以及空调之后，“小笼有露”已经完全不是个难题了，任何人都可以做出好吃的小笼来。小笼“露”的难点，一者怎么做，二是怎么包进面皮里，高压锅让前者的工艺大大简化，冰箱与空调让包裹过裹过程中的露变成固体，大大降低工艺难度。
是的，我可能已经透露过了，作为“高压锅爆炸小组”的组长，我到了美国之后买了一只高压锅，一只由美国质量标准约束由美国保险公司承保的带着中文说明书的高压锅，用来做皮冻很容易。皮冻的传统做法是把整块猪皮上面的肥肉刮去，放到水中煮硬，拿出来清洗后再次刮去表面的肥肉，如此几次后，把猪皮切成细丝，然后加水小火炖煮，大约二三个小时，泸去皮渣即可；听着很容易是不是？做起来累死人，别的不说，光着切猪皮就切到你手软。
我在洛杉矶，又有高压锅，这个事实在太简单了。去任何一家越南超市，以及大多数的亚洲超市，去买一种叫做“西湖肉皮丝”的东西，这玩意已经在《下厨记》系列中出现过了，是熟的，买来就可以拌炒米粉吃了。我总是买三包，雪白的细丝，放在高压锅中，加水盖过，然后设定高压一个小时，再然后，就不用管啦。
一个小时候，打开高压锅，是乳清状半透明的液体，表面一丝油花都没有，可想厂家处理肥肉有多干净。用泸纲泸去皮渣，皮渣已经变成黄色的了，极软极细，所以要用一个密一点的网。泸出来的，就是皮冻，找个容器放起来，摆在冰箱里；隔天，就会变成硬而有弹性的皮冻了，这些皮冻可认直接切块放香菜用酱蔴油加醋来吃，算是我免费增加给大家的一道菜。
三包肉皮丝做出来的皮冻，大概可以用于六磅左右的肉糜，肉糜与皮冻的比例大约是三比二，肉糜肥一点更好吃。肉中放盐，搅打起劲，加一点点白胡椒粉和葱姜水，然后放成切成绿豆大小的皮冻，拌匀。千万不要放入大块的皮冻，心想我拌的时候捣捣碎碾碾碎压压碎好了，会累死你的，这玩意必须事先切碎，弹性太好，你用搅拌棒或是勺子，是根本弄不碎的，不想切的话，事先用粉碎机打成最细的颗粒。拌匀，可能在拌皂过种中，有部分皮冻融化，肉馅变得湿湿的，把拌好的肉馅再放回冰箱冷藏起来，过个一二个小时，半流质的肉馅会变成固状的。
这就是小笼肉馅的做法，小笼与汤包最根本的区别前面没有说，现在可以说了，小笼的肉馅只有盐，而汤包有糖和酱油，至于白胡椒粉和葱姜水，都要放，放到吃不出来的份量；无钖小笼除外，杭州小笼更除外。
接着是皮，那位美食评论家看了书后，说小笼与汤包的区分是面皮都要发酵，前者五分醒，后者七分醒。我知道他拿的书是上海文化出版社在1981年出的《家常点心》，由上海市黄浦区第二饮食公司编写，他们的经理后来做了长宁区的区长，再后来，被抓得去了。虽然被抓去的原因不是因为乱编书，但我可以负责任地说：书上纪录的小笼和汤包，是长江以北的做法，后者俗称“灌汤包”，郑州灌汤包，贾三灌汤包，都是这种。
我们知道，面粉分为死面、发面和烫面，死面就是加水拌，发面要用酵母，至于烫面呢，就是用烫的水去拌面粉，目的是不让面粉起筋，面粉一烫熟，就起不了筋了。多烫的水？所有的方子都说“五十度以上的水”，但可能没有人想过为什么。那是因为五十度的水加到面粉里，手下去不会觉得烫，你要是用开水去拌，手会烫死的，而且“干手抓了湿面粉”甩也甩不掉，真的会出事的。然而你要是过一会儿再揉，又或者是用搅面机来揉，烫一点的水是没有关系的。
面粉是中筋面粉，与水的比例是二份面粉一份水，视气候面粉品质要稍作增减，有的朋友喜欢多放一点水，软的面皮容易包裹容易成型，然后软的面皮太湿不容易擀，会粘在案板上，那你就需要很多的手粉去防止黏连，其后果是不容易收口，口上全是干粉，收不起来。
软硬的考量是一个平衡的过程，南翔小笼的面很湿，但那是不擀的，用手掌压一下，边包边拉扯外皮，所以南翔小笼的底厚，不会塌下去而变成一个袋子；著名的鼎泰丰就是擀皮的，甚至他们还没学会把皮子擀到外围薄当中厚的水平，他们一味追求皮薄，最后的结果是小笼的底沉了下去，上海人认为其不正宗。
不论是手压还是擀皮，都是要练的，先把面团醒上几十分钟，然后搓成条，再扯成剂子，用刀切也成，一个剂子大约比玻璃珠大一点。熟练的朋友，不管剂子的形状如何，总能压成圆的或者擀成圆的；初学者，特地把每个剂子揉成一个球，一擀，依然奇形怪状。
这就是个熟能生巧的过种，需要一点点地练，先把每个剂子揉成圆球，压成圆面，再用擀面杖擀大；手势是左手再前捏着面皮转，右手再后前后滚动擀面杖，左右手用力都要均匀且成节奏，有个一二百只的经验，就可以运用自如了。
把面包擀到手掌大小，放在左手，舀一点肉馅上去，从冰箱里拿出的肉馅是固状的，我一般是用把餐刀来拨。一张面皮，在左手上，上面有着肉馅，接下来要包了。用右手的拇指在面皮三四点钟的方向从里往外黏起一点点来，然后右手食指把前面的面皮勾回来，与拇指端的面包捏在一起，同时左手的拇指负责往内侧顶肉馅，左手的食指帮助整个球顺时钟转动，如此一下就是一个褶，转到最后收口不要停，要继续转动，边捏边转，一直到把第一个褶转得再露出来，那样才行。
一共多少褶？美食评论家一定会告诉你十八褶，对不对？你看到过各种文章，各种采访，都说是十八褶，真的是这样吗？面皮干硬，褶自然就少一点；小笼个头大，褶子也会相应增加，这要取决于你打算做什么样的小笼。
为什么鼎泰丰是十八褶，南翔也是十八褶？那是由商业成本决定的，十八褶可以保证在美观的基础上单位时间出口最多，就这么简单。什么？褶多了顶上的面粉会硬？那全是手势决定的，我有本事用二十四褶包出比你十八褶顶还小的小笼，但可能要花一倍以上的时间，这就是我说的成本的考量。
小笼现吃现蒸最好，在上海的时候，我有成套的蒸笼，特地定做了架子，可以把笼屉架起来，叠在一起蒸，竹的笼屉，很有仪式感；问题是蒸一次就要洗半天，洗草垫洗笼屉，也很有仪式感。在美国，我就用个宜家的套件蒸锅，上面有一格全是洞洞眼的架锅；我不用草垫了，我是用烘培的parchment paper，一种不粘的无蜡的纸，扯一张大的，一折四再一折四，一撕，十六张，在每个小笼下垫一张，等水开后，把蒸锅放上去加盖，大约蒸六分钟就可以吃了。
普通的鲜肉小笼就是这么回事，但小笼的故事远远没有完，我们下回再来讨论顶上开不开口？蟹粉是不是真的好吃过鲜肉？该用什么样的醋？醋里要不要配姜？面皮到底应该多少厚薄？肉馅到底该不该抱团？半发虽然不正宗，但到底可不可行？哪种蒸法最好吃？一两小笼到底可以做几个？一两小笼做几个最好吃？开一家小笼店要怎么开？上海小笼排名如何？那个老外的评测靠不靠谱？
这些所有的问题，书上几乎都没有，除非你自己做个几百个小笼，除非你真正“虚心诚意”地走访过专家老师传，否则你回答不出这些问题；天下的事情，可能有“定规”，但都是有道理的。上海鲜肉小笼“定规”要猪肉做的，但后面的道理是上海向来没有牛肉售卖，在鲜肉小笼兴起的时候，杀耕牛吃牛肉是有罪的；为什么不用羊肉？那时上海只有山羊，够香，不够肥。
说出“定规”的，勉强可能可以成为美食评论家；把道理说清楚的，才是真正的美食家。