[下厨记 VII]象鼻蚌二吃
参加了一个聚会，女主人是四川人，嫁了个来美三十年的广东人，那天我做菜，男主人的父亲在美国做了三十年的广东菜厨师，我算是班门弄斧了。我和阿杜一起去的，我们二个上海人。第一位客人，哈尔滨人，如果我和阿杜不算客人的话，哈尔滨姑娘嫁了个墨西哥人，细究起来还是危地马拉裔的。第二对客人，是武汉男人娶了位台湾媳妇，挺有趣的，更有趣的是这位武汉爷们不吃辣。
又来了对亲姐妹，台湾人，江苏裔的台湾人，其中的一位嫁了个海南的。最后来的一位是个山东人，做面食真是一绝，最后只差一个香港人，否则二岸三地全凑齐了，可以共襄大事了。呃！没什么大事可襄，我们就是吃吃喝喝啦！
吃什么？算是我阁主家宴在洛杉矶的第七场吧，其实与上海的家宴还有很大的区别。第六场是在阿杜的“别业”做的，八道冷菜、八道热菜、一道汤；算是比较中规中矩的；第五场是在我们另外一个朋友John的家里举行的，就是洛杉矶最热的那天，我们临时建了个微信群叫“阁主战高温”，那次做了八道热菜，没有冷菜。
这第七场的菜单的是：四喜烤麸、糖醋小排、虾胶老油条、肉蟹粉丝煲、沸腾鱼、荠菜黄鱼卷、生蚝与象拔蚌二吃，外加女主人供献了川北凉粉、白灼芦笋与香干拌茼蒿，又有其他朋友带来的烤鸡烧鸭，外加一大煲苦瓜凤梨排骨汤，好酒美食，玩得个不亦乐乎。
本来想写一句“我不是说我做的就是美食”，后来一想，我打算说的就是“我做了美食，朋友也做了美食”，好酒美食，多好呀。
四喜烤麸、糖醋小排，都是可冷可热的菜肴，在调味和口感上稍加调整即可，所以当天全是热菜，就连茼蒿拌香干，也是新鲜出炉。
生蚝，是个凉菜，这没啥可说的；不过当天有朋友不能吃生的，男主人拿了一半的蚝当场烤熟，虽说男主人不会做菜，但烤起东西来依然将门虎子。
还有象拔蚌，我料理的，一半生吃，一半热炒，算是冷热各占，挺不错的。
今天就来说说象拔蚌。
象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受后一种写法；你不觉得吗？那玩意就长得象鼻子似的。
象拔蚌在上海始终没有太流行，原因是太贵了，吃象拔蚌还不如吃鱼翅海参呢，虽然我不吃鱼翅。美国的象拔蚌很便宜，喜欢吃人可以大快朵颐。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一个，我有位朋友带着家人去玩，一高兴，点了二十个。
他点了二十个象拔蚌，拍了照贴在朋友圈。我说：“哎呀，好东西这么吃，糟塌了。”照片中的象拔蚌被切成了麻将块，没有进行预处理，再好的东西，这么吃也会吃傻掉的。
我们先从挑选象拔蚌说起吧。首先当然是挑活的，用手去碰碰它的“鼻子”，会缩起来，就是活的；缩的越快越新鲜。 鼻子要鲜亮的金黄色，不能有伤疤。另外，不要在乎壳体的大小，鼻子越粗越大越好，有时很重的一个象拔蚌，鼻子却很小，就没有意思了。所谓的鼻子，生物学上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不过我们还是亲切地叫它“鼻子”吧。
象拔蚌买来，不吃的话可以放在冰箱冷藏室，软体动物很容易存活，不必担心。
烧一锅水，一大锅水，你先烧着，我慢慢说。
象鼻蚌要烫一下把外面的皮剥掉，我那位去墨西哥的朋友，当地的象鼻蚌就没有剥皮，所以吃起来很麻烦。
象鼻蚌剥皮有二个流派，日本人剥皮是先肉从壳里剥出来，把身体摘下后再烫“鼻子”；广东潮汕厨师则是整个一起烫，烫完再去壳的。
很多弄过象鼻蚌的朋友说生的蚌壳很难与身体分离，那是因为没有找对地方。象鼻蚌与大多数贝壳一样，有贝柱，只要割断贝柱，就能打开了。象鼻蚌的壳是椭圆形的，每面有二根贝柱，位置在椭圆的二个“定点”上；什么意思？就是你在二个钉子上绑一根长度大于钉子间距离的绳子，用枝铅笔绕着绳子画，最后就能画出个椭圆来，而那二个钉子就叫做“定点”。
说了半天，等于白说，没人有兴趣为了开个象拔蚌再学一遍几何的；简单点把，找把小刀，沿着蚌壳与肉紧贴的地方切入，尽量让刀贴着壳，而不要贴着肉，往下割到底，前面一刀，后面一刀，手上感觉得到切到硬物了，就加点力，象鼻蚌的贝柱很细，很容易割断，普通的餐刀就行。
等壳去掉，把壳洗净，晾干，我们过一会儿用它做盛具。
现在，可以很明显地看清楚了，一条大鼻子，连着身体；原本在壳中的部分是嫩嫩水水的，身体的顶上，有一条也带着皮的，原本壳没有遮住的地方，就是硬硬的，为了行文方便，我们称这个部分为“背”，而称“背”的下面为“肚子”。
将手指塞入鼻子和背连接处的下面，那里没有肉，只有二层极薄的薄膜，顶破薄膜，把整个“肚子”拿下来。肚子和背是连着的，稍微用点力扯一下即可分离。
这么些时间，水也应该煮沸了，准备一盆冰水，水多一点，冰也多一点。找个夹子，没有夹子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的时间，视大小而定；一烫即可，快速地把象拔蚌拿出来，浸到冰水中。把火关了，将肚子浸到热水中。
让它们都浸着，一个在热水中，另一半在冰水里，反正你还有别的事可以干，不妨先擦一点萝卜丝，可以铺在象鼻蚌底下，把萝卜丝同样浸在冰水中，另外浸一盆。
把象鼻蚌拿出来，“鼻尖”上的皮很紧，用手指捏紧揉几下，就会变松，左手捏住鼻尖的皮，右手捏紧“鼻子”，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不会拉破的，这皮的延展性很强，你可以一直拉一直拉，拉得很长很长，直到把整个皮象拉长统袜一样拉下来，也包括一段背上的皮。
撕去皮后的鼻子表面，会有一层黄色的滑腻物质，用水冲洗干净，必要的话，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白净净的。“背”上会沾有一点“肚子”上的软肉，切下来，修理整齐，切下的软肉不要扔掉，拿个小碗盛起来。
把鼻子和背部分开，然后在鼻子上割一刀，剖开圆柱，但不是一剖为二，只是剖开即可。还记得吗？我们一开始说过有二根管子，进水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然后再割开二根管子之间的管壁，把内壁冲洗干净。
把壳放在盆中，有木板也可以，在壳中铺上萝卜丝，接下来先片背，再片鼻，背垫底，鼻子盖在背上面。片的时候刀要放平，尽量放平才能批出足够大的片来，片好一片，放在盘中一片，摆放整齐。对的，先片下的在最下面，一片叠一片，是倒着放的，那样堆叠出来，才有层次；顺着放二片之间没有间隙，堆不高，反着堆可以让东西看起来更多一点。
装盘完毕，配个鱼生酱油和芥末碟，就是传统的象鼻蚌吃法了。
还记得浸到热水中的“肚子”吗？切片后与青红椒同炒，只要盐和白胡椒调味即可，勾极薄的芡，即为了看上去明亮些，也使得味道可以沾在物料之上。
华人店一般是把“肚子”做成椒盐的，那也很容易，用面粉生粉加水加蛋调个浆，不要太厚，太厚吃起来全是面粉，然后把“肚子”裹上面浆在油里炸脆，撒上椒盐即成，家中不便起大油锅，还是炒来吃吧。