[下厨记 VII]洋葱牛尾汤

我不喜欢在美食方面讨论“正宗”，这样会引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有没有“汤”（露）？顶朝上还是朝下？宫保鸡丁用鸡胸还是鸡腿？红烧肉带皮还是不带皮？都是些没有什么意义的争吵。
我写过好几篇“好吃不正宗”的菜话，特别是非江浙一带的菜肴甚至是泰国越南菜，我吃过了绝得好吃，回家后复刻了出来，感到味道挺不错，就归到“好吃不正宗”那一类去。
吃的方面？除了最最基本的那些东西，并没有什么“正宗”可言。一道红烧菜绝不能冠之以“正宗清蒸”，分子料理也不能叫“正宗古法”。对的，这只是一些“不能以‘正宗’来命名”的指导原则，然而什么是“正宗”，我却没法给出答案来。
我们很多人搞不清“过去”和“正宗”的区别，“正宗的上海萝卜丝饼上头要有只虾”、“过去的天津煎饼果子蛋就是在外面的”，要知道萝卜丝饼不是第一天就有虾的，煎饼果子也不是第一天就有蛋的，正宗是个“伪命题”，萝卜丝饼用了玉米面、过桥米线用了西班牙火腿，我们只能说那些东西“不正宗”，却永远也没法定义出一个“正宗”来。有人说煎饼果子用柴烧的要比用煤烧的好吃，用煤的还要比用煤气的好吃，用煤气的说至少比用电的好吃，结果跑出个人来说要用炭才是正宗，没法吵清楚的。
我们同样也搞不清“正宗”与“好吃”的区别，好象“正宗”了就一定会好吃似的，我不就照着李渔《随园食单》复制过几道“正宗”的菜吗？几乎无一好吃。好吧，我也搞混了“正宗”与“过去”的区别。
“过去”的不见得就好吃，“正宗”的也不见得就好吃。上海的粢饭团，向来以糯米包油条加勺白砂糖而正宗，但南阳路粢饭团另辟蹊径，用糯米加大米甚至血糯米做外层，包上酱蛋虎皮蛋肉松肉酱老油条，深受各方人士喜欢，你能说它正宗吗？虽然南阳路粢饭团每下逾况，但至少人家有过这么一个成功案例。
一个很好的“好吃不正宗”的案例，大多数的美食，在其发生发展的过程中，都是一个一个的“好吃不正宗”推动的，我只认好吃，不认正宗。
这不，我又做了道好吃不正宗的菜，洋葱牛尾汤。
说到洋葱汤，大家都会想到“法式洋葱汤”，你在国内的西餐馆吃饭，要点洋葱汤的话，十有八九也都是“法式洋葱汤”。
国内对于法式洋葱汤的做法，争论已久，要用什么样的面包，要用什么样的起司，各埶一词；最近中国好象禁了法国义大利起司，好让小清新们少吵几句，我看中国应该禁止一切洋货洋食，以便深入共创社会主义和谐社会。
法餐泰斗Julia Child在她的《Julia's Kitchen Wisdom》中只有一小段谈到了洋葱汤，甚至在这个菜谱中都没有提到干面包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是详细一点，但用的起司也就是一句笼统的瑞士起司或帕玛森起司。
我做了一道完全不照法式洋葱汤的洋葱汤，相当好吃，拿出来告诉大家。
我很喜欢吃牛尾，通常就是二种做法，一种是象上海罗宋汤那样的浓汤，只是把牛肉换成了牛尾；还有一种是加芹菜粒的清汤，是把肥腻食材做成清淡口味的一个代表。
除此之外，我就没有第三种做牛尾的办法了。COSTCO的牛尾是二包一卖，再用同样的方法去烧，一定会让人吃恹的，我“硬”是“发明”了这道，开玩笑啦，有很多人做过的，但我的这道，最简单。
取一条牛尾，去皮切好的那种，洗净后沥干水份。在一个大锅中放入一大勺黄油，然后用中小火煎牛尾，就是把牛尾放进去，慢慢炙烤。
把洋葱切片，横着切，就是切洋葱圈的切法啦，二个洋葱差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套着的样子，不要弄散，就要这样一圈圈的。再个锅，再化点黄油，把洋葱厚片平的放进锅中，用中火偏大一点的火力来煎。洋葱比牛尾的水份要多，所以火大一些。
让洋葱圈保持整齐地套着，这样效率最高。二只锅同时进行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大块的还没全煎到，小块的可能就已经干煎了，要注意把煎透了的小的先取出来。
洋葱要翻面，不要急着翻，待表面看上去收缩了再翻，翻的时候整块一起翻，占地最少。二只洋葱是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黄了，就拨到一边去，堆起来也没关系，那时已经很软了，都堆在一起，不时翻动一下，当中大部分的区域依然可以用来煎剩下的洋葱。说是“焦黄”，其实只有边缘一点点发黑，最好的全部金黄而不焦，要注意调整火候。
全部的工作要半小时到三刻钟，所有煎东西的活都急不得，牛尾要煎到没有血水沿着骨头边上渗出来，洋葱要煎到一整堆都是金黄的。
一定要用黄油煎，不要用橄榄油菜油豆油等任何素油来煎，那样的话成品会有厚厚的一层素油，吃起来会很腻。
然后，把洋葱和牛肉放在一起，加水盖过表面，用中火烧煮，盖子最好密封一点，我是用个大铸铁锅烧的，大约一个半到二小时左右；只要肉能从大块的牛尾上剔下来就行了。
煎牛尾和洋葱，炖牛尾和洋葱，都会香到让人不能自已，所以你最好吃过了午饭再弄，否则把自己饿晕了我可不负任何责任。
要不要料酒？不要！葱姜蒜呢？上海人做汤从来不放葱姜蒜的！那么要不要西式香草呢？也不用，原汁原味是最好吃的。
起司也不要，面酱也不必炒，就二样东西，洋葱和牛尾，烧到牛尾酥，洋葱已经几乎全都化到汤里了，汤也因此够稠厚了。不必放起司，牛尾自带浓郁的奶香，绝对够了。
只要加盐和黑胡椒粉就行了，前者是为了让人可以感觉到鲜甜，后者是让汤“醒”一下，我一般是把东西先盛在汤杯中，然后再撒盐和黑胡椒粉，接着上桌即可。
非常不正宗的洋葱汤，简单粗暴，但是相当好吃，我建议你试试，没准会成为你们家的保留菜式哦。
回到前面，我突然想到，红烧肉还是要带皮的，不带皮的叫“不带皮红烧肉”，不能单叫“红烧肉”；就象“素红烧肉”一样，前面要有个定语，表示这根本就不是“红烧肉”。
正不正宗，要不要正宗，怎么才算是正宗，还依然会长期困扰大家，我猜的。
我只要好吃就行了。