[下厨记 VII]凯撒色拉

大家知道，我一直反对把食物神秘化，我反对任何事物的神秘化，我甚至反对宗教神秘化，密宗除外。有什么不能放在阳光下之下摊开来看，摊开来说的呢？开咖啡馆的爱吹他的豆子有多难弄到，开私房菜的喜欢说他的猪和鸡是怎么觅来的；这年头，能进入商业流通领域的都不是什么稀罕事物，没人愿意在欢场中听一个姑娘的家世，因为谁都知道那是个假故事。
神秘，源于无知，甚至是没有常识。这几天开始热炒油鸡枞了，要知道那玩意在昆明，是要到鸡枞吃恹了，也长老了，快落市了，才大量采买了来做的。那个时候的鸡枞口感变差，但香味出来，所以正好做油鸡枞，这个道理很简单，谁会去用新鲜绝嫩的笋做笋干啊？都是吃得差不多了，最后一拨拿来做的，这是个“聊胜于无”的事情。
也是这帮子炒“嫩时鲜油鸡枞”的人，还炒作过“松茸油”，松茸只有在新鲜的时候有些微的香气，熬成油后，那些香气就散了，我也真搞不懂那些说松茸油香的家伙，你是蠢呢，还是坏？
所有的神秘，都是因为见识少，我不是站在制高点駡人，我自己无知过。三十多年前吧，读琼瑶的小说，里面说到样东西，叫做“香蕉船”，我就觉得很神秘，香蕉与船，八杆子打不到一块儿啊！直到十多年后，也就是1999年，我在上海一家新开的西式餐厅吃到了香蕉船，才解开了疑惑。
那家店，叫做新元素，当时开在淮海路上，襄阳公园的对面；我记得很清楚，我要坐在路上的室外位子上吃的，不过就是个有香蕉的冰淇淋，说清楚了，就不神秘了。
后来，新元素遍地开花，办公室的楼下就有一家；我但凡与陌生人见面，一般就约在办公室下的那家新元素，大家都不认识，约个午餐，一小时左右，吃一点不会做坏的东西，谈几句场面上的话，有缘，再深交，不是挺好。
新元素中有道永远不会出错的东西，是凯撒色拉，其实大多数西餐店的凯撒色拉，都不会错。好吧，我想说的是，不会错得太离谱。
凯撒色拉，是一种再普通不过的美式色拉了，我没想到国内居然对这道东西，都能“神秘化”一下，来源啦，诀窍啦，会讲故事的人就是厉害。
我们知道，欧洲有个名人，叫做凯撒，是位罗马的独裁者，他的外甥及飬子屋大维成为罗马帝国的第一任皇帝。这位凯撒，与本文没有任何关系。凯撒色拉，是由一位义大利裔的Caesar Cardini在上世纪二十年代发明的，在美墨边境的某个小饭店发明的。
“Caesar”，那个罗马独裁者，按照古拉丁语读作“凯撒”是没问题的，但是“凯撒色拉”就要读成“西色色拉”，否则别人会听不懂的。好吧，也可能听得懂的，老外说“Malad Town”，我们也知道是麻辣烫。
有好多小清新的文章，说生菜要怎么选，酱汁要如何做，就连面包干的面包要怎么新鲜做出来都有讲究。
哪来这么多讲究啊？你会为了咸泡饭特地用哪种米哪种水哪种锅煮个饭吗？不就是有剩饭剩菜加在一起煮一煮吗？家中的面包吃剩了，不想再吃了，要么做西式乱炖，也就是casserole，自从我发现这个词与某种药物的上海话发音很近后，我就不再做西式乱炖了；那么多出来的面包，就只剩做成crouton，也就是小方块面包干。
吃剩的面包，切成小方块，有人说要切这么大，也有人说要切那么大。我告诉你吧，面包块的大小完全是由面包的新鲜程度与含水量来决定的，含水量越大越紧致，越能切得小；要是面包不够新鲜了，也就是说硬了，你只能切大块的，因为小块就全散了。新鲜的面包没法用菜刀切，而要用面包锯来锯，否则面包就给压扁了；不新鲜的面包是可以用菜刀的，甚至用菜刀碎屑还少一点。
找个平底锅，倒一点橄榄油，切二三瓣的大蒜头，切成薄片，把大蒜片放在橄榄油里加热，油温不要高，橄榄油本就是低温油，不宜过热。我喜欢用很多的橄榄油熬不少的大蒜头，熬好了放在梅森瓶中，随吃随用，就象葱油一样；是的，冷藏的没有现熬的香，但也差不了多少，别把蒜油神秘化。
等到蒜片发黄，把蒜片挟到梅森瓶中，再倒入蒜油，锅中留一点点薄薄的一层即可，把面包块一块块拿起放入锅中，碎屑不要放进来，用小火，慢慢翻炒，不要颠锅，我知道你颠锅水平高，但不要颠锅，面包会碎掉，慢慢用个勺子，仔细翻炒。
面包会越来越硬，你感觉得到的，听声音也能听出来；撒点帕玛森起司碎，有人说要现磨的，当然新鲜的香味更浓厚一点。等到面包块全都硬了，撒上盐和黑胡椒粉，待其冷却。冷透了可以放在自封袋中，随时可用，甚至都不用放冰箱，谁高兴每次做凯撒色拉都熬制一回蒜油，煎炒一次面包干啊？这种面包干很松脆，当零时都不错呢。
各种版本的中文凯撒色拉方子，都把凤尾鱼说得神乎其神，好象没有了凤尾鱼就不是凯撒色拉似的，而且都要煞有介事地引用一下凤尾鱼“anchovy”的拼写。据Caesar Cardini的女儿Rosa说，其发明者是反对使用凤尾鱼的，凯撒色拉的根本，就是罗马生菜，面包干，以及生蛋黄与蒜油和辣酱油的酱汁。
辣酱油，是上海人所说的辣酱油，也就是Worcestershire sauce，也就是广东人说的“李派林喼汁”，虽然辣酱油和Worcestershire sauce是二种配方二家公司生产的，但可以互相替代，不要将辣酱油神秘化。
生蛋黄与蒜油是什么？说到底，就是蒜味蛋黄酱呗，加上配方中的柠檬汁就是蒜味美纳滋呗。我相信肯定有很多“垃圾食品抵制者”会駡我的，美纳滋在他们眼里是那么的不健康那么的滥大街，而亲手用生蛋黄和油调出来的酱，怎么着也高大上多了。美食人士是不屑于美纳滋的。我能说什么呢？是的，市售美纳滋肯定有很多防腐剂，你开了一瓶放在冰箱中，一年也不会坏；但你知道生鸡蛋有多少细菌吗？是的，各种方子会说要买什么什么的鸡蛋，但是医生诫我们不要吃任何的生鸡蛋。
我们在反对神秘化的同时，也反对妖魔化，反对妖魔化美纳滋，反对妖魔化生鸡蛋。这完全是有时间决定的，有时间的话可以特地去买最新鲜的“无菌”鸡蛋，可以慢慢地调出好的蛋黄酱，有时间干什么都成，没有时间的话只能用美纳滋做底，再没时间生菜直接拌酱麻油加醋也能吃。
好吧，这是《下厨记》，不是《美食没有那么神秘》，所以我们还是要来做一道凯撒色拉吧。
凯撒色拉的关键，在于温度，一份温热的生菜色拉，就象是一瓶温热的啤酒，那是会翻脸会掀桌的东西啊！在做所有的事情前，把罗马生菜洗了，小的二颗，大的一颗，差不多就够了。不要直接切生菜，当把叶子一片片掰下来，近芯心的地方菜叶变黄，因为那里被遮住了进行不了光合作用，不要使用那些变黄的。有的教程说要用芯子，我猜那是想当然以为菜芯比较嫩吧，可以一碗黄而不绿的凯撒色拉是引不起食欲的。
横着切块，大约比一指节寛一点点的样子。最外面的几片很大，这么切法会变成长长的一条，你得先把菜叶对剖，然后再切。色拉达人又要说了，老外从来不这么干的，是的，老外的嘴比你大得多啊！切好的生菜，放在冰箱中，至少冰上半到一个小时，不到上桌，不要拿出来。
面包干已经做好了，放在一边待用。蒜油也有了，在蒜油中加一个鸡蛋黄，挤一点柠檬汁，加入一小勺辣酱油，再放帕玛森起司碎和黑胡椒粉，几片大蒜，用食料理机慢速一打，就成了凯撒色拉酱。是的，就这么简单，上海人以前打蛋黄酱讲究什么一个方向，不能快不能慢不能换方向，其实也是神秘化，没有那么多的讲究的，现在有了食物料理机，不要舍近而求远，不必追求“古法手作”。
然后就简单了，找个大碗，要大，把生菜拿出来在大碗中与做好的酱拌匀，再盛到另一个碗中，上面放上面包干就完成了。
“玩色拉”的说要用木碗盛，而且要用蒜片擦拭木碗内部，可以让大蒜精油渗入到木头中去，我在想，你们家的碗一定是专菜专用的。
喜欢凯撒色拉有凤尾鱼香味的，买瓶装盒装小凤尾鱼，取三四五六条放在料理机中一起打，就成了。
放上鸡肉，就是鸡肉凯撒色拉；放上培根，就是培根凯撒色拉。它只是一个不知道点什么时一般不会出错的东西，没啥稀奇的。
说小笼包“一定”要有多少褶子的，是中国人；说凯撒色拉“一定”要怎么做的，还是中国人。
我算是服了中国人了。