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[下厨记 VII]霉干菜烧肉

[下厨记 VII]霉干菜烧肉

博客

当别人问我是哪里人时,在美国我说是上海人,在上海我说是苏州人。
说上海人,因为我出生在上海,长在上海,十七岁之前只去过苏州、无钖,三次二地,对的,十七岁前只出过三次“远门”,大概在无钖住过一晚,加起来四天;要是这都不算上海人的话,可以加上我的父母出生在上海,祖父母出生在上海,这总算是上海人了吧?虽然曾祖父出生在台北,可他的爹是上海道台,他不算上海人的话,我总能算了吧?
我在上海说我是苏州人,那是因为祖母是苏州人,我从小由她领大,严格地说我的母语是苏州话,我会说一口流利的苏州话,只是我的苏州话跑到苏州年轻人听不懂,还得是和七八十岁的人才聊得起来;人家问“你是说书的吧?”
然而我在户口本上,既不是上海人也不是苏州人,中国的户籍是件很霸道的事,不管你在这里生长了几代还是几十年几百年,户口还就得填“祖籍”,在户口本上写作“藉贯”,那是你一旦犯了错误,就可以“谴送回原籍”;文革的时候,有大量的人被谴送回籍,就是照这个方法来判定的。
小时候填表,除了家庭成分外都要填原籍的,我一直填一个“浙江余姚”的地方,虽然我从没去过那个地方,连我的父亲都没去过。
我去过一次余姚,只去过一次,那是在有了女儿且女儿已经不小的时候,与几家朋友各自带着孩子去余姚摘杨梅。偏偏我又是个不喜欢吃杨梅的人,所以严格的话我只是陪着他们去的。去的结果是:我和女儿的原籍好破败,好处是我吃到了新鲜的杨梅,原来还是很香甜的,过去不爱吃只是因为没吃到好的。
余姚盛产杨梅,还产霉干菜,是一种腌制过晒干的雪里蕻,雪里蕻是种芥菜,我国的大多数咸菜、泡菜、酱菜、酸菜、榨菜、福菜、冲菜都是用各种各样的芥菜经过各种各样的工艺制成的,霉干菜只是其中的一种。霉干菜因为菜身上显现灰白色,形似发霉,故有此名;有人嫌此字不雅,遂改成了“梅”字。
其实完全不用谈“霉”色变,我的原籍还有种叫“霉千张”的东西,是用百页加微生物“霉制”而成,至于大家喜欢的乳腐,其实也是要让豆腐先发霉长毛,才能产生大量的氨基酸,变成大家喜爱的口感与口味。
今天,我们就来做一道霉干菜烧肉,这本来是道穷人的吃食,很大量的霉干菜,一点点的肉,把肉烧化了,吃浸透了肉油的霉干菜,真正的吃客是不吃霉干菜烧肉的肉的,只是吃霉干菜,那个菜的传统做法很咸,一小撮可以吃下一大碗饭。那边的吃口很咸,宁波、余姚、绍兴,都是一个风格,腌与咸,还有各种“臭”和“霉”,如今引入现代餐饮的改进,倒也不失为别有趣味的一类美食。
霉干菜的挑选很有讲究,很有讲究。首先是“霉”,要挑香而没有“霉陈气”的,好的霉干菜,扑鼻香气,是一种特别的香气,那种闻上去就让人胃口大开的香气;其次是“干”,霉干菜要拿在手里轻飘飘的,捏起来干干松松的,不是捏上去黏黏的,那就是没有晒透真的有些变质了。举起霉干菜,抖一抖,要没有泥沙,有的霉干菜不是吊起来晒的,直接在泥地上晒,就会有泥沙。霉干菜有种高级版本,是加了切小的嫩笋的,叫做笋干菜,那是霉干菜的极品。前面说到有人嫌“霉”字不雅改成“梅”,并说是梅雨季节做的,这就是笑话了,梅雨季天天下雨,怎么把菜晒干?继而要做笋干菜的话,梅雨季也没有笋了呀;在梅雨季晒腌菜,可能会做出真正意义上的“霉菜”来的。
我在洛杉矶,华人超市有各种霉干菜卖,有很多还是在美国生产的,美国也有雪里蕻,当然可以做腌菜。我买到过一种新东阳出品的“绍兴梅干菜”,品质与风味都相当不错。我总是一买就买三包,台湾人的东西包装小,一包不够吃;肉呢,洛杉矶这边的五花肉都是象iPad般一块冻的,挑肥一点的买,这道菜要有油水才好吃。
我经常在肉摊上听人说“给我块瘦一点的五花肉”,我总是会好奇这位大姐当年找男朋友是不是要个“娘一点的小伙子”;虽然五花肉的终极奥义是五花三层夹精夹肥,但基本要求还是“肥一点”啊!想吃瘦的吃里脊吃臀尖吃腿肉就可以了呀!
不管她的男朋友了,我们来做霉干菜烧肉,买回家,把霉干菜放在漏网里冲洗一下,然后找个大缸浸着,板砖五花肉就找个容器放着,让它自然解冻。
等第二天,把五花肉一切二,然后找个大锅子,放水煮它个半小时三刻钟的。同时,把霉干菜轻轻地从水中撩出来,轻轻地,万一有泥沙让它们沉在水底。
待五花肉煮硬了,把水倒掉,然后拔毛,是的拔毛。不知从什么时候开始,五花肉的毛用剃的了,你拿到手的五花肉干干净净,可是等一烧肉就收缩,毛就顶了出来;我有好几个朋友烧红烧肉,说是明明买来仔细看过,下锅前绝对是没有毛的,为什么烧好的红烧肉就有毛了呢?道理就在这里,所以现在的五花肉要先煮一下,然后再拔毛。
先煮还有个好处是切起来方便,肉变硬了,容易下刀,方便掌握大小。别和我说什么古法不是这样的,古法用柴现在用煤气,古法这么出回水,她男人得上山砍二回柴,她自己还得去井边多打一次水;时代不同条件不同,烹饪的工艺要作出相应的调整,这是我的一贯主张。我最看不懂好多女性朋友参加汉服运动还有恢复国礼运动、让孩子读弟子规自己学女德的,中国人花了那么大的努力和牺牲才争取到了男女平等,为什么有那么多的女性却要讲古法?
再说一次,烹调上的古法就是食材不能控制、工艺难以保证、出品无法预计,最终成功无法仿制,这是小规模农耕经济的一种自我保护,现在谁还百分百守着古法不放,那根本就是个笑话。所有主张遵古法的,请用古法生孩子。
说回来,现在五花肉变硬了,切起来很方便,先切大片,再切条,切成大约小手指粗细的条,“古法”还要细一点,那时的肉贵,如今我们这道菜,既吃菜也吃肉,所以要大一点。竪着切,这不用多说了吧?从来没听说过五花肉横切的。
把霉干菜放到锅中,把五花肉盖在上面,然后加水,盖过五花肉。有人会问,照阁主的风格,一定会把浸霉干菜的水倒回去啊,为什么没有呢?是的,我会用利用浸香菇的水,但我不会用浸海蛰浸扁尖的水,太咸了啊!霉干菜也是咸的,这水没用的。
开大火烧,放生抽、老抽,霉干菜有盐份,所以生抽少一点,老抽呢不妨稍微多一点,这道菜如果看着色淡,总觉得没有烧透似的。对了,如果是笋干菜烧,则颜色要稍微淡一下,要肉眼分得出笋干和菜的区别才行。
水开了之后,先烧它二个小时,用小火,霉干菜烧肉是道要“焐”出来的菜。什么?焐要用很多柴?开什么玩笑,焐只要开一点点风口,用余柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火,那就焐一亱霉干菜烧肉好了。
二小时以后,尝一下肉,已经酥了,但油还没完全出出来,如果你喜欢现在的口感,那就加糖,大火猛收,此时的汤水还有很多,要收干一半左右,汤面要比菜面低一二寸左右才行。我是喜欢烧它三四个小时的,从二小时起,每过半个小时加点糖,同时把火调大一点,让它慢慢地自然收干。
对了,在收干的同时,你最好煮上一碗饭,白米饭。我已经把大多数食物调整成可以配啤酒食用了,可是对于霉干菜烧肉这玩意,好象还是必须来上一碗白米饭,那才吃得过瘾吃得爽。
要软软的白米饭,冒着热气,挟一大把霉干菜烧肉,堆在饭上,再用白瓷调羹压着菜碗里的霉干菜,压下去时会有汤浸到调羹里,舀起来,淋在饭碗中的菜上,渗到饭中……
好吃啊!

 

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来源: 文学城-梅玺阁主
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