[下厨记 VII]霉干菜烧肉
当别人问我是哪里人时，在美国我说是上海人，在上海我说是苏州人。
说上海人，因为我出生在上海，长在上海，十七岁之前只去过苏州、无钖，三次二地，对的，十七岁前只出过三次“远门”，大概在无钖住过一晚，加起来四天；要是这都不算上海人的话，可以加上我的父母出生在上海，祖父母出生在上海，这总算是上海人了吧？虽然曾祖父出生在台北，可他的爹是上海道台，他不算上海人的话，我总能算了吧？
我在上海说我是苏州人，那是因为祖母是苏州人，我从小由她领大，严格地说我的母语是苏州话，我会说一口流利的苏州话，只是我的苏州话跑到苏州年轻人听不懂，还得是和七八十岁的人才聊得起来；人家问“你是说书的吧？”
然而我在户口本上，既不是上海人也不是苏州人，中国的户籍是件很霸道的事，不管你在这里生长了几代还是几十年几百年，户口还就得填“祖籍”，在户口本上写作“藉贯”，那是你一旦犯了错误，就可以“谴送回原籍”；文革的时候，有大量的人被谴送回籍，就是照这个方法来判定的。
小时候填表，除了家庭成分外都要填原籍的，我一直填一个“浙江余姚”的地方，虽然我从没去过那个地方，连我的父亲都没去过。
我去过一次余姚，只去过一次，那是在有了女儿且女儿已经不小的时候，与几家朋友各自带着孩子去余姚摘杨梅。偏偏我又是个不喜欢吃杨梅的人，所以严格的话我只是陪着他们去的。去的结果是：我和女儿的原籍好破败，好处是我吃到了新鲜的杨梅，原来还是很香甜的，过去不爱吃只是因为没吃到好的。
余姚盛产杨梅，还产霉干菜，是一种腌制过晒干的雪里蕻，雪里蕻是种芥菜，我国的大多数咸菜、泡菜、酱菜、酸菜、榨菜、福菜、冲菜都是用各种各样的芥菜经过各种各样的工艺制成的，霉干菜只是其中的一种。霉干菜因为菜身上显现灰白色，形似发霉，故有此名；有人嫌此字不雅，遂改成了“梅”字。
其实完全不用谈“霉”色变，我的原籍还有种叫“霉千张”的东西，是用百页加微生物“霉制”而成，至于大家喜欢的乳腐，其实也是要让豆腐先发霉长毛，才能产生大量的氨基酸，变成大家喜爱的口感与口味。
今天，我们就来做一道霉干菜烧肉，这本来是道穷人的吃食，很大量的霉干菜，一点点的肉，把肉烧化了，吃浸透了肉油的霉干菜，真正的吃客是不吃霉干菜烧肉的肉的，只是吃霉干菜，那个菜的传统做法很咸，一小撮可以吃下一大碗饭。那边的吃口很咸，宁波、余姚、绍兴，都是一个风格，腌与咸，还有各种“臭”和“霉”，如今引入现代餐饮的改进，倒也不失为别有趣味的一类美食。
霉干菜的挑选很有讲究，很有讲究。首先是“霉”，要挑香而没有“霉陈气”的，好的霉干菜，扑鼻香气，是一种特别的香气，那种闻上去就让人胃口大开的香气；其次是“干”，霉干菜要拿在手里轻飘飘的，捏起来干干松松的，不是捏上去黏黏的，那就是没有晒透真的有些变质了。举起霉干菜，抖一抖，要没有泥沙，有的霉干菜不是吊起来晒的，直接在泥地上晒，就会有泥沙。霉干菜有种高级版本，是加了切小的嫩笋的，叫做笋干菜，那是霉干菜的极品。前面说到有人嫌“霉”字不雅改成“梅”，并说是梅雨季节做的，这就是笑话了，梅雨季天天下雨，怎么把菜晒干？继而要做笋干菜的话，梅雨季也没有笋了呀；在梅雨季晒腌菜，可能会做出真正意义上的“霉菜”来的。
我在洛杉矶，华人超市有各种霉干菜卖，有很多还是在美国生产的，美国也有雪里蕻，当然可以做腌菜。我买到过一种新东阳出品的“绍兴梅干菜”，品质与风味都相当不错。我总是一买就买三包，台湾人的东西包装小，一包不够吃；肉呢，洛杉矶这边的五花肉都是象iPad般一块冻的，挑肥一点的买，这道菜要有油水才好吃。
我经常在肉摊上听人说“给我块瘦一点的五花肉”，我总是会好奇这位大姐当年找男朋友是不是要个“娘一点的小伙子”；虽然五花肉的终极奥义是五花三层夹精夹肥，但基本要求还是“肥一点”啊！想吃瘦的吃里脊吃臀尖吃腿肉就可以了呀！
不管她的男朋友了，我们来做霉干菜烧肉，买回家，把霉干菜放在漏网里冲洗一下，然后找个大缸浸着，板砖五花肉就找个容器放着，让它自然解冻。
等第二天，把五花肉一切二，然后找个大锅子，放水煮它个半小时三刻钟的。同时，把霉干菜轻轻地从水中撩出来，轻轻地，万一有泥沙让它们沉在水底。
待五花肉煮硬了，把水倒掉，然后拔毛，是的拔毛。不知从什么时候开始，五花肉的毛用剃的了，你拿到手的五花肉干干净净，可是等一烧肉就收缩，毛就顶了出来；我有好几个朋友烧红烧肉，说是明明买来仔细看过，下锅前绝对是没有毛的，为什么烧好的红烧肉就有毛了呢？道理就在这里，所以现在的五花肉要先煮一下，然后再拔毛。
先煮还有个好处是切起来方便，肉变硬了，容易下刀，方便掌握大小。别和我说什么古法不是这样的，古法用柴现在用煤气，古法这么出回水，她男人得上山砍二回柴，她自己还得去井边多打一次水；时代不同条件不同，烹饪的工艺要作出相应的调整，这是我的一贯主张。我最看不懂好多女性朋友参加汉服运动还有恢复国礼运动、让孩子读弟子规自己学女德的，中国人花了那么大的努力和牺牲才争取到了男女平等，为什么有那么多的女性却要讲古法？
再说一次，烹调上的古法就是食材不能控制、工艺难以保证、出品无法预计，最终成功无法仿制，这是小规模农耕经济的一种自我保护，现在谁还百分百守着古法不放，那根本就是个笑话。所有主张遵古法的，请用古法生孩子。
说回来，现在五花肉变硬了，切起来很方便，先切大片，再切条，切成大约小手指粗细的条，“古法”还要细一点，那时的肉贵，如今我们这道菜，既吃菜也吃肉，所以要大一点。竪着切，这不用多说了吧？从来没听说过五花肉横切的。
把霉干菜放到锅中，把五花肉盖在上面，然后加水，盖过五花肉。有人会问，照阁主的风格，一定会把浸霉干菜的水倒回去啊，为什么没有呢？是的，我会用利用浸香菇的水，但我不会用浸海蛰浸扁尖的水，太咸了啊！霉干菜也是咸的，这水没用的。
开大火烧，放生抽、老抽，霉干菜有盐份，所以生抽少一点，老抽呢不妨稍微多一点，这道菜如果看着色淡，总觉得没有烧透似的。对了，如果是笋干菜烧，则颜色要稍微淡一下，要肉眼分得出笋干和菜的区别才行。
水开了之后，先烧它二个小时，用小火，霉干菜烧肉是道要“焐”出来的菜。什么？焐要用很多柴？开什么玩笑，焐只要开一点点风口，用余柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火，那就焐一亱霉干菜烧肉好了。
二小时以后，尝一下肉，已经酥了，但油还没完全出出来，如果你喜欢现在的口感，那就加糖，大火猛收，此时的汤水还有很多，要收干一半左右，汤面要比菜面低一二寸左右才行。我是喜欢烧它三四个小时的，从二小时起，每过半个小时加点糖，同时把火调大一点，让它慢慢地自然收干。
对了，在收干的同时，你最好煮上一碗饭，白米饭。我已经把大多数食物调整成可以配啤酒食用了，可是对于霉干菜烧肉这玩意，好象还是必须来上一碗白米饭，那才吃得过瘾吃得爽。
要软软的白米饭，冒着热气，挟一大把霉干菜烧肉，堆在饭上，再用白瓷调羹压着菜碗里的霉干菜，压下去时会有汤浸到调羹里，舀起来，淋在饭碗中的菜上，渗到饭中……
好吃啊！