[下廚記 VI]魯肉飯

魯肉飯太容易了，這篇文章一句話就可以寫完了，我囉嗦，就寫得長一點吧。
正文是：
    「魯肉飯，要用大米做，新大米，別有一股清香。把米淘洗乾淨，不必淘七遍，會壽司才需要粒粒分明，因為那是捏成糰的，可以一下子塞進嘴裡；要是盛在碗裡，一筷子衹能挾個二三顆，那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯，不但不需要洗得多，而且不能洗得多。
    淘好米，浸泡片刻，讓米吸足水，燒出來才軟糯。用電飯煲燒，也可以；用鐵鍋直接放在火上燒，也可以。要是用鐵鍋燒，先用大火燒沸，然後調成中小火讓水持續翻滾，最後改成小火焐着，待飯不再濕黏即可。
    趁熱，把飯盛在碗中或是盆中。 
    最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」
好啦，寫完啦！題目叫《魯肉飯》，內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。
閣主的文章就是給得多，我不但要說怎麼做魯肉飯，還要說怎麼做魯肉，還要說怎麼做紅蔥酥。
先來聊會天吧！
魯肉飯，可能有數種大的流派，十幾種不同的做法，牵涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說，每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧，要加上「臺灣」二字，每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯，總是媽媽的那碗最好喫；要是媽媽不會做，那就是阿嬷的最好喫；如果家中女性都不會做，那還有巷尾的老阿伯，學校門口的阿姨，反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。
「魯肉」，其實是個錯字，據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了，據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字，正字應當是「大煠蟹」云云；又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」，方顯原料産地。
我就喜歡用「魯肉飯」，你打死我？不過有一點要說明，魯肉飯的「魯」，和臺灣的山東老兵沒關係。
魯肉很好做，肉是五花肉，精華是紅蔥頭。
紅蔥頭，是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似於洋蔥的東西。別看它小，勁可不小，遠遠比紫皮洋蔥來得厲害，切這個玩意，强烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始，Julie去了廚師學校，囬家切了一堆白洋蔥，夫妻被辣得不行，那還叫是白洋蔥，換作紅蔥頭試試？我真佩服魯肉飯店的師傳，每天都是切那麼多。
因為太刺激太辣眼，大多數中不願意經常碰，於是有了紅蔥酥這樣東西。一來，哪天拼了切紅蔥頭，要切就多切點，多了炸成紅蔥酥，可以經常拿來用；二來，可以買現成的紅蔥酥，省却很多麻煩，衹是現成的太多是素油的，沒有自己做的香。
洗紅蔥頭，切紅蔥頭，都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下，下面是根，有個硬塊，上面是尖，沒有什麼肉；然後把紅蔥頭對剖，剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥，要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作，真的很嗆人。
準備一堆紅蔥頭，如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上，横切二二個硬幣厚的片，一個接一個地切，準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。
待紅蔥頭全部切好，鍋中下豬油，放入切好的紅蔥頭，可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火，一直用中小火，聽聽慢慢的「滋滋」聲，切忌大火，裡面的水份還沒逼出來，外面就焦了。熬各種油，都要慢慢的來，耐心才是成敗的關鍵。
待「滋滋」聲的頻率變慢，顏色開始微微變黃時，開一把大火，聲音又會響起來，既而轉弱，此時關火，用餘熱把最後的水份逼乾，成品也變成金黃。所以，千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火，余温足以炙黑它們，若是已經變暗，立刻濾油。
一次做好的紅蔥酥可以喫好多次，放在豬油裡一起浸着沒問題的，因為沒有水份，它依然是脆的。
次序有點不對，先要切五花肉。五花肉，當然層數越多越好，要一塊不帶骨的，別怕買大了，燒出來衹有一點點，別怕買肥了，油多才好喫，這是拌飯的東西，沒有油喫着不爽滑。
魯肉要好喫，關鍵是要「切」，不能用攪肉，這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」，人家才告訴我的。就是我把他帶着一家蘇州麵館，各點了一碗光麵，然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」，乃是向當年的「川流不息」致敬。
肉，一定要切，先切片，再切條，緃切片，緃切條，每一條都有皮有肉，肥瘦分層。多厚的片？半包香煙的厚度吧，切成四方小條。
生切五花肉很考驗刀工，可以在水裡先煮一下，大塊的五花肉煮個十五分鐘，肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。
切好的肉，放在一個自封袋中，放點生抽老抽腌着，有臺灣醬油就直接用醬油。然後，再去做紅蔥酥，對紅蔥酥做好，肉也腌得差不多了。
魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的，用新鮮紅蔥頭就好了，現在既然做了紅蔥酥，裝瓶之外，鍋中再留一部份，體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。
切二三爿大蒜頭，切成薄片，放入豬肉紅蔥酥鍋中，點火，放入五花肉煸炒，要炒匀炒透。蘇式紅燒肉是不炒的，因為那個大，而魯肉小，不炒直接燉的話，肉就化完了。因此，不但要炒，還要炒得硬，然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖，米酒要蓋過肉。
沒有冰糖？沒關係，放白砂糖。沒有麥芽糖？沒關係，放白砂糖。糖不妨多一點，甜甜的才好喫。
又寫反了，還有件事，應該在切肉的時候做的。就是煮一些雞蛋，等肉滷上，紅蔥酥熬上，不是沒事幹了麼？剝雞蛋。先把雞蛋煮上，然後切肉，切完肉，將肉水滷上，把蛋浸在冰水中；等紅蔥酥切完熬上，將雞蛋拿出來剝，多科學經濟？等紅蔥酥熬好，盛去大半，放蒜片、小肉條和雞蛋到鍋中，放米酒加糖。
我沒有漏掉什麼吧？
漏了第二個關鍵，那就是一大勺花生醬。魯肉有一股撲鼻的香氣，並且稠厚粘飯，就要靠花生醬了。這可是我花了比「兜一圈」還大的代價換來的哦！
燒煮四十五鐘左右，蓋着蓋燒，中火為主，肉應該就酥了。加少許五香粉和胡椒粉，拌披靡
囬到文首，「最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」，別忘了，再加一個蛋。
這道魯肉，要注意的是，熬好紅蔥酥後，把紅蔥酥留在鍋內，豬油要潷去，否則就太油了。另外，要是捨不得米酒或是買不到米酒，用料酒加水也可以。
偷懶的做法是用市售的紅蔥酥，與肉條一起燒煮，衹是沒有現煸的香，加大蒜片的量。
上海，紅蔥頭要到批發市場才能買到，紅蔥酥在古北的臺灣飯店和臺灣超市有賣；美國，紅蔥頭很容易買到，紅蔥酥在亞洲超市也常見。
大家都做起來吧！