[下廚記 VI]白灼小章魚
女兒發了個iMessage給我，說是想喫桔子了。
那有什麼難的？美國還缺桔子嗎？我正好去買菜，在「菜店」買了幾個桔子囬家，興致勃勃地給女兒喫，結果她說「爸爸，你這個不是桔子，是橙子哇！」
你說說看，這個洋相出的，女兒還是用中文發的「桔子」給我，我居然就自動腦補成了「orange」，然後再引申成「sunkist」，「桔子」就成了「橙子」了。
以前翻譯東西，老是覺得英語太麻煩，很大的一頁，譯成中文衹有一點點了。要是出英中對照的書，左邊英文密密麻麻，右邊的中文衹有短短幾行，要是想把頁面塞滿，要把中文字號擴大幾倍才行。
有時呢，英文又太簡單，桔柑橙橘，都是orange，普通超市是搞不清mandarin orange、satsuma orange、clementine orange和temple orange的區別的。不是美食愛好者，不是植物愛好者，根本分不清。
別說英文分不清楚，中文也分不清，「桔」和「橙」算是分得清，但是「貢桔」、「蜜桔」、「甜桔」、「蜜柑」、「醜柑」加在一起，也沒多少中國人分得清楚的。
再說一樣東西，以前我們也說起過的，今天說說清楚，他們分別是章魚、墨魚和魷魚。
美國人分不清楚這三樣東西的，特別是當它們變成菜放盤子裡端上桌之後，大多數人都稱之為「squid」。實際上他們也不怎麼喫這三樣，他們以牛肉、雞和魚肉為主，喫魚還得是沒骨頭的，而且衹喫海魚不喫河魚。官方的說法是河魚受到汙染，我想再汙染也不會比國內的河魚更糟糕的，我猜最主要的原因可能還是他們不會吐魚骨吧？
這三樣東西，中國人也分不清楚，今天我們就來分分清。
它們都是有英文的，章魚是octopus，知道了它名字的由來，就認得出章魚了。「octo」是個詞根，指的是「八」的意思，「八進制」的英文就是「octonary」，而大家熟知的十月「October」則因為現在的三月是羅馬舊曆法的一用，所以現在的十月其實是以前的八月。「pus」是軟滑的意思，所以「octopus」就是「八條軟滑的脚」的意思，中文的「八爪魚」說的也是章魚，知道了名字由來，就分得清了。章魚是八隻脚的，另外章魚的脚和身體是連在一起的，吸盤比較明顯。
墨魚是會噴墨的，洗的時候，擠破墨斗，一盆子水都會變成黑的，墨魚的骨頭是一片白色的梭形物，很硬，很容易認；墨魚還有一對三角形的褐色牙齒，很薄，感覺象膠卷似的。墨魚的英文是「cuttlefish」，有時就簡稱「cuttle」，墨魚就是烏賊（非生物學分法，衹是菜場和食檔稱呼），港臺亦名花枝。墨魚有十條腿，看上去長得差不多，它們不是从外殼一路長下來的。
魷魚，其實是最好認的，它的身體上有塊三角形，魷魚也有墨斗，但衹有一點點墨或沒有，所以不會洗黑一盆水；另外魷魚的骨頭是軟的透明的，就象一張塑料片。魷魚也有十條腿，八條粗的長的，還有二條細的更長的，也都是不與「套子」連在一起的。魷魚的英文叫「squid」，上海有過年喫水發乾魷魚的習慣，與海參、蹄筋同炒，加冬筍片，常為年亱飯必備之菜。
除此之外，還有透抽、小管、中管、大管、鎖管、軟絲等它種魷魚，在上海和美國都不常見，特我哪天搬到臺灣再寫。
今天要做的是白灼小章魚，一種可以當菜可以當零食的東西。章魚有大有小，據說大的可以掀翻船，小章魚比乒乓球大不了多少。大章魚在日料裡賣得很貴，可以生喫，但不是很咬得動。
我們要的小章魚，不要太小，太小的一燙再一縮，就真沒啥了。要多大的呢？大概不算脚身體比乒乓球大一圈，這樣大小的章魚，很嫩很好喫，又便宜。
我在韓國店喫過活章魚，但菜場一般都是死的，買章魚時聞一聞，不能有腥臭味；在美國的話，亞洲超市有速凍的。
章魚買來，解凍，然後在身體上剪個小口子，把裡面的東西挖去，用清水沖洗乾淨。一次不用做很多，十來個就可以裝一盆了，少喫多滋味。
然後，就很簡單了，燒一鍋水，放一點點鹽，蔥段薑片和料酒，煮沸後，把章魚放入並攪動一下。
章魚不能生，生的話口感不佳，也不能老，老得象橡皮筋一樣咬也咬不動。所以火候很有講究，厦門有家「西門土筍凍」，我在《尋味記》裡說到過，就是因為章魚燙得好，幾年前就賣到上百一斤了。
放下章魚後，待水再沸起來，然后大约等待三分钟不到一点时间，看章魚的大小而定。要是大家吃不准时间的话，可以取一隻出来用刀切开，如果界面完全變白就已經熟了。
待章魚灼完之後，立刻取出放在冰水之中，等到完全冷却之后，裝盤即可。章魚夠大的話可以一切為二，注意切的时候要把章魚的掰開，否則上面一刀下去，下面的脚就被切断了，那多出洋相呀，就像我把橙當了桔子一樣。
把章魚一切二完全沒問題，但切好之後要拼攏再裝盤，否則亂亂的一堆，賣相就不行了。
可以准备一个蘸料，上海人喜欢醬蔴油，厦门人喜欢他們的辣醬，也可以甜醬油加芥末，你要是想蘸醋也行，沒有什麼固定的標準。
天下大多數菜是沒有標準的，衹要你不叫「上海腌篤鮮」，改叫鹹肉鮮肉湯，誰來管你放冬筍竹筍春筍啊？你放香萵筍也沒關係啊！反正都是「bamboo」嘛，什麼？香萵筍不是？不是就不是，没人說過鹹肉鮮肉湯要放筍啊！