下馆子，老北京可有讲究

这下馆子也有学问，无论是整桌的燕翅鸭席，或者是叫两个小炒，会吃的都懂得其中的诀窍……·等菜点得差不多了，堂倌又开口了，说柜上还有两个敬菜。……敬菜一定得是时鲜拿手名菜，还要扔出一声是柜上敬的。
·假如您今个没饭局，信马由缰走进哪家饭馆儿，自个儿也想不出吃麻玩意儿，您不妨让堂倌给您点食儿……人家席上有什么，您这儿就能吃到什么，这种吃法儿叫“吃飞”。
·有些馆子邪魔歪道，您同朋友小吃便酌，一入座就铆上您了，什么菜贵让您点什么。
·北京虽然万方美食汇聚，可饭馆子的菜路那是楚河汉界，分分明明，山东馆子就是山东馆子，江浙馆子就是江浙馆子，不混汤儿。就是都为山东馆子，您家的拿手菜别家绝不做……
老北京下馆子杂记
文/吴正格
清代、民国时期的老北京，饭馆子一茬一茬的也算海啦。天子脚下人文荟萃，五方杂居，南州北府有名的大小饭馆儿也就应运而生。老北京哥儿几个一凑合，讲究下馆子乐和乐和，花钱不多，还得充肠吊口。您别说，这下馆子也有学问，无论是整桌的燕翅鸭席，或者是叫两个小炒，会吃的都懂得其中的诀窍，让堂口到灶上都知道您是位吃客，负鼎操俎的不敢随意调和乱配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
老北京吃客进饭馆儿是各走一精，有的吃堂口，有的吃灶儿上，吃灶儿上还分是吃红案子还是白案子。譬如说吃堂口，那就是堂倌殷勤伺候得周到，处处给主顾省钱做面子。您进饭馆儿一入座，堂倌一瞧您同来的朋友，有几位生脸色，再一听还是外埠口音，您一点菜又是价码高的场面菜，得，堂倌也就全明白啦，一方面替您出主意，一方面往外报柜上今个儿准备的时鲜菜。等菜点得差不多了，堂倌又开口了，说柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找补，要是叫太多吃不了也糟塌。堂倌这么一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方。做主人的也觉得脸上有了光彩，既省了钱又图个排场。等一上菜，堂倌先上敬菜，敬菜一定得是时鲜拿手名菜，还要扔出一声是柜上敬的。当然，算帐的时候主人心里有数，除了把菜价算到小帐里，还得老尺如二。您瞧这顿饭整的吧，客人吃得其味酽酽，主人面子十足，堂倌身受其惠，真是三方面皆大欢喜。可是有一条儿，您要是一坐下，点的是三和油拍黄瓜，或是温朴拌白菜心儿一类的菜；人家堂倌也不能拿翠盖鱼翅、罗汉大虾一类的贵菜给您当敬菜的。
下馆子最讲究吃熟。假如您今个没饭局，信马由缰走进哪家饭馆儿，自个儿也想不出吃麻玩意儿，您不妨让堂倌给您点食儿。可巧正碰上柜上有酒席，堂倌就说您甭管啦，我给您颠配颠配吧。呆会儿您吃的等于是一桌小型独坐酒席。人家席上有什么，您这儿就能吃到什么。您吃完堂倌也不会给您算账，多给点儿小费就成啦。可是也有一条，这种堂倌一定要是堂口的大拿，用上海话说是“能博温”，不但平时支得工钱，得年终还得劈花红才行呢。话又说回来，他要不是看准了您是个大主顾，他也不肯干。这种吃法儿叫“吃飞”，就是别人的菜飞到您这儿来了。照这么一说，那人家办酒席的主儿岂不吃了大亏吗？哪能呢，有人“吃飞”，堂口老早就关照灶上多留点勺把儿了。
有一般大爷们，天天下馆子，胃口都吃倒了。三五个一帮儿，一进饭馆子，谁都故意不点菜，您不点他也不点，就凑份子，每个爷们多少钱，让馆子里自己配。要喝酒就先配两个酒菜，不喝酒干脆全来饭菜，这种吃法叫“自摸刀”，那时候很时兴了一阵子。“自摸刀”这个词儿也够噱的，肯定是哪位牌友鼓捣出来的，由自摸双联想到自摸刀，也不怕割了手，一笑。民国时期，北京的饭馆子还时兴了一阵子女招待，冲淡了男堂倌那股殷勤而油滑的老馆子气。有些馆子邪魔歪道，您同朋友小吃便酌，一入座就铆上您了，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，给您上个十吋盘的红烧虾段。为什么死乞白赖要您吃红烧虾段呢？因为冰柜里的对虾已经过期，有味的虾头都快掉了，再卖不出去，只好扔垃圾筒里啦。碰到这种情形，也有法儿治他，您就说不爱吃红烧虾段，油烧的太腻人，清爽点儿的给我来个玉兰片炒对虾片，或者呢，来个鲜豌豆炒虾片也行。他一听马上会麻爪子，不提让您吃对虾啦。因为对虾已经糟得不能切片了，即使能切片，炒出来也不会清爽利落，沫沫唧唧的一看就不新鲜。
那时候北京人请客吃饭，讲冠冕的当然是整桌酒席啦。可是有一类客人，打算与被请的人套近乎，觉着请人用酒席还生楞点儿，临上桌再点菜又有点儿不够礼貌，所以有一种吃法叫“宾主尽欢”。方法是主人先到饭馆子点几个大菜，像鸡丝翅子、虾子乌参啦，再不葱烧鹿筋、梅花熟炒，或者烤只填鸭，来个清烹虾段、核桃三泥啦。等客人一到齐，那就要看堂倌的火候如何了。他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来，然后依序请示主客陪客点什么菜吃，所报菜名要跟主人点的菜配套，不能冲突，也不能专报贵菜，让主人花钱太多。要是座中有利巴头的客人乱点鸳鸯谱儿，堂倌还要委婉说明菜已经够吃，还得顾着客人挂不住烧盘。这种“宾主尽欢”的吃法，最好宾主对吃都有点儿素养，否则不是点的菜不够吃，再不就是菜点多啦，吃不了剩下。
北京虽然万方美食汇聚，可饭馆子的菜路那是楚河汉界，分分明明，山东馆子就是山东馆子，江浙馆子就是江浙馆子，不混汤儿。就是都为山东馆子，您家的拿手菜别家绝不做。譬如潘鱼江豆腐，那是广和居的名菜，等广和居关了门儿，灶上原班人马到了同和居，再要吃潘鱼江豆腐，您得到同和居去吃啦，而别家山东馆子不会应承的。现在倒好，山东馆子卖松鼠鳜鱼，江浙馆子卖挂炉烤鸭，那不乱谱了么？因各家馆子有各家的拿手菜，所以那时候在北京下馆子点菜，就成了一门学问。笔者小的时候，听北京的老辈亲戚唠闲嗑儿，说他有位至好的南方朋友到北京来观光，平素久闻东兴楼是个出名的山东馆子，少不得约上几位熟朋友，到东兴楼给他接风洗尘。既然是至好，点桌酒席就显得生分，所以采用宾主尽欢，点几个菜吃。哪知堂倌一请点菜，这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝，也就是大煮干丝，当时堂倌就打了个楞，等大家把菜点完，堂倌就把我那位长辈亲戚请到房外廊檐下说，他是特客，柜上没有这道菜，又不便驳回，您看怎么办。我那位长辈亲戚告诉堂倌，这是淮扬馆子最普遍的菜，咱们客人是吃惯了扬州富春花局的大煮干丝，他认为这个菜你们还不会做吗。不要紧，赶快派人到锡拉胡同玉华合叫一份，跟你们的菜一块儿上就行啦。经这么一调派，这场饭局子才算了结。否则的话，大家岂不都僵住了嘴。由此可见，常下馆子的朋友，对于点菜之道还真得拿点儿功夫务一务呢。