东四白魁老号的羊头肉和烧羊肉

 正对着隆福寺街蟾宫电影院的是白魁老号，煮好的羊头堆在直径三尺的冒着泡儿的锅上面，严格来说是堆放在锅上面的铁篦子上。谁买，卖羊头的老人便麻利地从上面用小铁钩钩一只放到秤盘子里，称完分量，问：“摘不摘？”若是说“摘”，只一眨眼功夫，整个羊脸便成张纸似的平摊在大案子上了。顾客若要切成薄片，老人还管切，最后撒上椒盐，放一小棵香菜，用黄色的草纸包好。白魁羊肉头独特的清香，至今难忘。

北京的烧羊肉，腴美香酥，制法只限于北京，别处没见过。家庭也不宜自制，只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京，羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊，切肉的肉案象一张木床，因此有羊肉床子称号。这种羊肉床子为居民日常所需，几乎大小街巷都有。除了极小的店以外，几乎每一家到夏季都制烧羊肉，不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店家，要数东城的白魁，老北京全晓得。

       白魁是人名，回族，在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆，到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的，后来虽几经易主，始终保持白魁烧羊肉的烹制技术，所以店号一直称“白魁”。（王东四：此处有误，白魁非回族，光绪年间继承“白魁东长顺”字号的黑家人为回族。）这家烧羊肉所以出名，一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样，按不同用量加在汤里，采用老汤，所以羊肉味道醇厚；其二是自己养羊，羊肉肥嫩，全部采用阉公羊。不受季节影响，饲料也有一定特点，每到二月就上市了。

       一般羊肉床子的烧羊肉，当然没有白魁那样考究，可是使用老汤之法，家家遵守。因此烧羊肉总有特殊风味，而且家庭无法烹制。所谓全羊，就是全只羊都可使用，等于全羊下锅，出售时按质论价。羊头、羊脖子（颈）不零售，必须原只买去；羊排插、羊腱子、羊蝎子（羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓）分块出售，也不零切。羊肉是最腴美的，可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎，以零切为主，价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头，有脑、有舌、有眼、有耳，自己切割很有趣。全羊各味，不论是下酒，是夹在芝麻酱烧饼中，还是拌面条，都是夏季很当令的食品。

       烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下，不过要达到一定价格，一角钱以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉，外焦里嫩，香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤，肉汤又鲜又香，买十个铜板以上的肉或杂碎，可得肉汤一小碗，多买多送。如果买一只羊头，或两三角钱的烧羊肉，可得原汤半锅，用此汤浇面，或煮豆腐，是最鲜美实惠的佐餐之物，为北京土著人家所常食。有些劳动者，干了一天活，傍晚来到蒸锅铺门前，下一斤面条，借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉（约五分钱），讨一碗汤浇在面条里，伴有几只大蒜头，价廉物美，是一顿非常实惠的晚饭。一般家庭人口简单，夏天晚饭也常用此法，省钱省事，极为普遍。