老北京的“碰头食”

旧日的北京，随时随处都能听见沿街叫卖“碰头食”、做小买卖儿的吆喝声。 北京人足不出户，隔着院墙听见小贩的吆喝声，想做生意开开门就行了。“卖什么 吆喝什么”，小贩卖的东西不同，吆喝的声调自然也不同，有的圆润饱满，有的尖 厉凄怆，有的低回悠长，有的如咏如歌，此起彼伏的象是一支市井生活奏鸣曲。从 春到冬的节令流转，从早到晚的时辰变换，这支曲子疾徐有秩永不停歇，象在赞叹、 夸耀；又象在怨叹、倾诉，“九腔十八调”地总是变换着旋律，回荡在古城深处。 过年节，小贩肩挑着盛有清水绿藻、红金鱼的木盆儿，在胡同里吆喝着“哎嗨， 大小嗳，小金鱼来卖! ”北京人买来金鱼回家，讨的是“年年有余”的吉祥。二月 初一是祭祀太阳神，供太阳糕的日子，一大早儿就有小贩吆喝“太阳糕来，小鸡的 太阳糕啊”。卖的糕上捏着一个小红公鸡，象征“日中有金鸡”。三月三东便门外 的“蟠桃庙会”，听见一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来! ”北京人知道肆虐 一冬天的寒冷就快过去了，抖抖满身的尘土，感到了融融的春意。卖清水杏的一吆 喝，一准儿就到初夏了。小孩子家喜欢用那小青杏蘸麦芽糖稀尝时令。小贩吆喝出 来：“清水来，杏儿来，不酸来，粘了蜜来!里头还有个小鸡儿来!”其实哪有小鸡 呀，蒙来小孩儿就得。五月端午节时，卖樱桃的小贩兼售黑白桑椹：“哄樱桃，大 个儿的是樱桃，那小个儿的都赛过李子，赛李子来樱桃……桑椹勒海，樱桃”。六 月里阴雨天，路上泥泞北京人不便出门，所以有的贫家小孩就背筐叫卖“臭豆腐， 酱豆腐，卤虾小菜，酱黄瓜”。也有的穷苦孩子戴着破草帽，打着赤脚，吆喝着卖 煮豌豆：“牛筋的豌豆嗳，多给了豌豆来，赛过榛瓤儿，豌豆哩多给”。大人卖蒸 芸豆的则带蒸兹菇，吆喝一声“烫手哩多给，蒸芸豆来热哎”。北京人听到一嗓子 “管打破，打破的西瓜来! ”甭问，那就是夏天了。夏日的早晨悦耳的是推车卖菜 的吆喝：“沟葱哎，柿子椒哎，买大个茄子，约洋白菜，黄瓜来黄瓜来”。卖河鲜 的小贩最能渲染夏天的气氛，河鲜儿就是鲜核桃瓤儿、鲜榛子瓤儿、鲜菱角瓤儿唔 的，“白花藕来，河鲜儿来，卖老莲蓬来呀!”听着就让人遍体清凉，生意没跑儿。 天高云缈，秋风送爽时，京城内外“甜葡萄、脆枣儿来”、“高庄的柿子来哎，六 个大钱一堆来”、“南瓜大的柿子来，涩了还管换来”不绝于耳。听到“快买团圆 菜子来——，过节! ”北京人就意识到已是“西瓜月饼供老天，家家户户都圆月” 的中秋节了。中秋一过，北京人拆了夏天搭的凉棚，四处开始飘散着糖炒栗子的香 味。吃过七尖八团的大螃蟹，羊头肉也上市了。卖羊头肉的小贩挑着两头翘起的棕 绳扁担，一头挑个大圆扁筐，边走边吆喝着：“哎，羊头肉哎! ”声音竟似凄苦， 秋意却也萧然。半生少时所会的歌谣甚少，无外乎是“咪哆哆哆发咪来，老头领着 老太太”、“高级点心高级糖，高级老头上茅房”等鄙俗不堪的东西，现在能忆起 的也就是这一首最清新了： “水妞儿，水妞儿，先出了犄角后出头唉。你爹，你妈，给你买了羊头肉……” 羊头肉其实就是一种不加任何佐料的水煮羊头。碰到买主时，小贩在筐上放块 小案板，用雪亮的大刀切成飞薄的大片，再用钻有小孔的牛角洒点儿五香细盐，北 京人就偏这一口儿。初冬，吆喝就象北风一样一声紧似一声，“栗子味的白薯哎”、 “挂拉枣儿酥、焦、脆哎”、“没有虫儿的大海棠啦”、“卖黑枣来！”。北京人 有句话：“不怕三黄，就怕一黑”。三黄是栗子、柿子、白薯；一黑是指黑枣。只 要黑枣一上市，天就真的冷了。“腊七、腊八儿，冻死寒鸦儿”，时入大寒，天气 已冷到极点。胡同口儿传来一两声“菱角米来哟! ”的吆喝声。北风之夜，京城街 里背风处摇晃着一盏小油灯，小贩缩着脖子扯着嗓子：“脆瓤的落花生哎，那芝麻 酱的一个味儿呀，芝麻酱的一个味儿呀——”。等到出现了“卖画儿来卖画儿——”、 “供花捡样儿挑”、“松柏枝来，芝麻秸来”的吆喝声，北京人就知道“一元复始” 在即，又该辞旧迎新了。年节里逛了厂甸，小孩们吹着琉璃喇叭，手里还要攥着根 儿大糖葫芦。大糖葫芦是用麦芽糖稀做的，红红的山楂串成几尺长，回家的一路上 甭提多神气了。“葫芦——儿，冰糖的”，北京的糖葫芦以冰糖葫芦为正宗，薄薄 地裹着一层糖，晶明透亮，味道最佳。冰糖葫芦取料很多，如海棠、山药、杏干、 葡萄、桔子、荸荠、核桃等，但还是首推山楂，酸甜可口。 叫卖吆喝声也在报着一天的时辰，老北京赶早卖豆汁儿的小贩多是挑个担子， 一头挑着小煤炉，炉上是豆汁锅子，另一头是一张小方桌，摆着炸焦圈、芝麻烧饼、 小菜等吃食，走街串巷吆唤“开了锅的豆汁儿粥!”北京人买了用锅用碗端回家去， 就着辣咸菜丝儿喝。豆汁儿是选用一水儿的圆粒绿豆，净水淘洗、温水浸泡，水磨 成浆，提取淀粉后的老浆，再经过发酵就成了。北京人喝豆汁儿，讲究的是酸、馊、 烫、辣，吸溜吸溜地喝下去，无分寒暑地出身透汗，要得就是这个劲儿。听见小贩 大声吆喝：“馄饨——，开锅! ”就多半儿是过了晌午了，小贩担子上放着骨头煮 的汤，煮得久了，那汤是浓浓的腻腻的，馄饨皮薄馅小，勉强可以吃出其中有一丁 点儿肉，好在佐料舍得放，葱花、虾皮、冬菜、芫荽、酱油、醋、麻油，最后再洒 上点儿竹节筒里装着的黑胡椒粉。下午三四点钟叫卖的是“茶汤来，油茶来”，茶 汤是将炒熟的糜子面放上红糖，用滚开的水冲成。与其相似的油茶则是用牛油或素 油将面粉炒熟，再加入开水。茶汤和油茶又都有“八宝”之说，即加上青红丝、葡 萄乾、山楂条、核桃仁、瓜子仁等果料，喝上去香甜可口。卖茶汤的小贩前面挑个 紫铜大茶汤壶，壶分两层，外层蓄水，里层烧火，壶底座放着木炭和一双火筷子； 后面挑个大木桶，挂着水舀子，木桶上放个木隔子，里面有碗、匙子、糜子面、油 茶、藕粉，还有一罐红糖。遇有买主时，先拿小瓷碗把糜子面或油茶用水调开，再 到前头将铜壶搬起，提得高高地冲下来，小铜勺搅一阵成糊状，递给买主。北京人 把猪头肉煮而熏之， 称“熏鱼儿” 。卖熏鱼儿的背个红漆木柜，走街串巷，吆喝 “熏鱼儿、炸面筋来哟! ”“熏鱼儿”色紫味淳，北京人买来下酒或夹个“片儿火 烧”(不带芝麻的火烧)吃，别有风味。听见小贩一吆喝“驴肉，肥——”，北京人 知道准是掌灯时分该家走了。 旧时京城里除了走街串巷的卖“碰头食”小贩的吆喝声，还有另一些做小买卖 儿的叫声，夹杂在吹拉弹奏俱全的“报君知”声中。比如盲人算命的是笛子声；耍 猴儿的光打大锣；大锣、小锣间奏的就是耍傀儡子的了；打小鼓或皮鼓的是收旧货 的，还叫一声“有破烂儿我卖——”，所以北京人会说什么东西不值钱是“值仨不 值俩的便宜了打鼓的”；打梆子的是卖油的；用铁棍拨唤头是剃头的，唤头象个叉 子，用棍一拨嗡嗡鸣响，要剃头的就闻声而至；听见吹唢呐的就知道是耍耗子的来 了；卖碎布头、针头线脑、备粉的摇着拨浪鼓；摇大鼓的是卖炭的；夏天里打冰盏 (即两个小铜碗)的是卖酸梅汤的；摇铃的是卖绒线的；盲人卖唱则是弹三弦、打竹 板；就属那给人磨剪刀菜刀的最卖块儿，边磨刀边揽生意，一会儿用手拍打着铁镰、 一会儿吹一阵小号、再吼一嗓子“磨剪子咧——，镪菜刀！” 随着合营社改破四旧割尾巴的几番涤荡，数百年流传于北京丰富多彩的叫卖声 在十几年的翻天覆地中，竟成绝响。１９８３年大陆的春节联欢晚会上，素以表现 北京人乡土生活传神入微著称的北京人艺的老一代艺术家们，组织了一个“花甲合 唱团”，以组曲的形式专门表演了北京街头小贩的吆喝声，再现了一幅旧日北京市 井生活的画面。看着于是之、黄宗洛等一个个苍老的面孔，听着他们把久已不闻的 北京的叫卖吆喝声唱得那么动情，半生唏嘘不已。