母亲节的无糖糯米粉翻糖蛋糕：黑芝麻紫米口味

为了练习一款与母亲节的主题相搭配的蛋糕，做了一款粉红色的翻糖蛋糕，其独特之处翻糖是用糯米粉做的！

很早就在薰依的博客上看到无糖糯米粉翻糖的做法，利用这个机会就把这棵草拔了，，

一般的翻糖皮含有大量的糖粉，但这款糯米粉做的翻糖却恰恰相反，只用少许的蜂蜜提味，而且糯米粉本身所具备的软糯特性，也大大丰富蛋糕口味上的层次感，，

既然要做一款母亲节的蛋糕，在蛋糕内容上也稍稍花了一些心思。我的家庭烘焙观向来是尽量健康的基础上，与口感兼顾，所以蛋糕食材的选择上，采用健康黑芝麻与紫米为主题，黑芝麻海绵蛋糕体搭配紫米粉布丁慕斯夹心，，

第一部分，黑芝麻海绵蛋糕

这款海绵蛋糕依然是用电饭煲做的！一是方便快捷，二是在做糯米翻糖时可以利用电饭煲锅底天然的弧型来做蛋糕的造型。

材料组成：

• 大号鸡蛋 4个 （220克）

• 木糖醇（或细砂糖） 70克

• 低筋面粉 55克

• 牛奶 50克

• 黑芝麻粉 50克

• 黑芝麻酱 15克（可选，主要为了黑芝麻香味更浓）

• 椰子油 45克

 

做法：

1，牛奶＋椰子油微波炉加热后融化后，加入黑芝麻粉和黑芝麻酱混合均匀，备用，

2，低筋面粉过筛3次，备用，

3，混合木糖醇和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60°C的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，温度已经适合全蛋打发了。

4，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先最高速打发2-3分钟，鸡蛋体积变3倍大，但是组织比较粗糙；

5，然后中高速（6，7档）4-5分钟至稳定蛋糊；最后低速（3档）2分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器，整个打发过程大概需要十几分钟，蛋糊才能到比较稳定的状态。

6, 分两次加入低筋面粉，打发稳定的蛋糊，加入面粉时，不会下层，

7，用橡皮刮刀手工搅拌， 搅拌手法和马卡龙做法类似，刮刀沿着搅拌盆内壁，从三点到九点的方向，翻拌面糊，至搅拌成非常细腻有光泽的面糊。如果鸡蛋打发到位是不易消泡的。

8，取1/3面糊到1中微温的黑芝麻煳中，翻拌的手法稍稍混合均匀，

9，再把混和物倒回在搅拌盆里，继续快速搅拌均匀，

10，到入面糊到电饭煲中，在台面上顿几下，震出气泡，放入电饭煲内，按煮白米档。

取出蒸好的蛋糕 ，冷藏后食用效果更好 。

关于电饭煲蛋糕的介绍和其它配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201705/652.html

 

第二部分，紫米粉布丁慕斯

这款紫米粉布丁有三部分组成：紫米粉煳，英式奶油酱，和蜂蜜意大利蛋白霜，这次为了更健康的缘故没有加入鲜奶油（whipping cream），布丁慕斯的轻柔口感用蛋白霜来完成。其中蜂蜜蛋白霜的制作部分，是从一本法式甜点的烘焙书上看到的，把蜂蜜加热到118°C代替普通高温糖浆，蜂蜜是否可以加热到这个程度，能搜索到的答案不一，我也是有些存疑的，大家见智见仁吧！

材料组成：

• 紫米煳

  • 紫米粉 50克

  • 椰奶 350克－400克

  • 椰子油 30克

• 英式奶油酱

  • 鸡蛋黄 30克（ 2个鸡蛋的量）

  • 牛奶 200克

  • 有机椰子糖（coconut sugar) 20克

• 蜂蜜意大利蛋白霜

  • 蛋白 70克

  • 蜂蜜 80克

• 椰子口味 的Rum 酒 1大勺（可选）

• 吉利丁粉 10克＋ 50克冷开水

 

制作过程；

一，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

二，制作紫米糊：

• 紫米用食品处理机打磨成细粉；椰奶和椰子油煮开，加入紫米粉，不停搅拌，煮成糊状，

三，制作英式奶油酱：

1，把牛奶倒入小奶锅，开中小火煮开。煮混合奶液的同时，把蛋黄加入20克椰子糖，放入打蛋盆里，用打蛋器打发蛋黄至体积蓬松，颜色变浅。

2，等牛奶稍稍沸腾，关火。同时把混合液缓慢倒入蛋黄里，边倒入边边用打蛋器快速搅拌。倒入的速度要慢，防止蛋黄产生颗粒。

3，把（2）中蛋黄奶液，重新倒入小奶锅中，开火煮到厚厚的糊状，边煮混合液边慢慢搅拌，至温度大概80度左右，关火。（用手指在木勺上划一道，有清晰的划痕，即说明奶油酱就煮好了，

4，把煮好的奶油酱过筛， 趁着温热，放入隔水融化的吉利丁和椰子酒拌匀，

 

四，制作蜂蜜意大利蛋白霜

1，小火加热蜂蜜的温度至118°C，建议使用温度计。

2，把蛋白放入干净无油的打蛋盆里，打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当蜂蜜的温度到118°C时立即离火。

3，降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的4档），沿着打蛋容器内壁，缓缓倒入高温蜂蜜到蛋白中，倒入时，蜂蜜呈细线状流入，蜂蜜全部倒完后，持续高速打发蛋白硬性发泡，蛋白坚挺直立。彻底冷却后使用。

五，把紫米糊与英式奶油酱混合拌匀，

六，再分3，4次加入蜂蜜蛋白霜，拌匀，紫米布丁慕斯即完成了。

然后就可开始组装蛋糕了！（可调圆型慕斯圈）

1，准备好模具，调整慕斯圈大小和黑芝麻海绵蛋糕尺寸一样，慕斯圈底部包上锡纸，放在托盘中

2，把黑芝麻蛋糕坯横切成两片。

3，先放一片蛋糕在慕斯圈底部， 挤入一层紫米布丁慕斯馅，到模具的1/2高度，再圆弧形蛋糕片盖在上面，剩余的慕斯馅做成杯子慕斯。

4，放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固，

6，慕斯凝固后，用电吹风吹热慕斯圈，取出做好的慕斯。

第三部分，无糖糯米粉翻糖做法

配方来自薰依的博客，很详细，

博客的连接在这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_634173820102ws9b.html

唯一的区别我用了椰子油代替原配方中白油，并用少许的蛋清来调整糯米翻糖面团的软硬度。

做好的蛋糕非常受一群妈妈们的喜欢，不甜又有中国食材特有的风味，，，

这款蛋糕也是我第一次做翻糖蛋糕，虽然不是真正意义上的翻糖，手法看起来有些简单生涩，也没有用到繁杂的翻糖工具，

但还是把它存留在这个母亲节的记忆中吧！