简单轻脂的戚风维多利亚蛋糕（海藻糖应用2）

2017-03-21 20:03

继续体验海藻糖在烘焙中的应用，

这次烤了低温烘焙的戚风版的维多利亚夹心蛋糕，戚风蛋糕是利用蛋白泡沫制成的轻柔蓬松的低脂蛋糕，但是但是打发好的蛋白霜容易因温度，糖的比例和搅拌程度而产生消泡，但是添加海藻糖可以让气泡安定，即使搅拌过度也不易分离，所以添加海藻糖戚风蛋糕不仅健康营养而且口感更加轻盈松软，，

其次海藻糖是非还原糖，即它不会分解成单糖，所以经过烘焙的蛋糕很难上色，可以让烘烤好蛋糕没有焦沉的蛋糕表皮，

做了两次戚风蛋糕做比较，第一次是在蛋黄煳加入海藻糖，蛋糕体比较细腻绵密，第二次是在打发蛋白霜中加入一定比例的海藻糖，蛋糕体积蓬松轻柔是前一个的1.5倍，但是蛋糕体因太过蓬松，中间有些下沉，蛋糕组织有些粗糙，稍稍影响了蛋糕美感，，，

但是两者在口味上都是因为海藻糖超高的保水性而湿润柔和，色泽轻淡，而且海藻糖在烘焙过程中抑制了鸡蛋在加热过程中所产生的蛋腥味，是比一般戚风要可口许多，

第一次试做在蛋黄糊中加入海藻糖：

第二次试做在打发蛋白霜加入海藻糖：

一个细腻，一个蓬松

两个配方一样，只是在第一个加入了一些班兰香精，海藻糖可以随自己喜好，添加在蛋黄煳中或打发蛋白霜中，，为了简化我分享第一个班兰蛋糕的配方和做法，

刚刚在Daiso 买了几个只有2元的小烤模，特别好用，即可烤小蛋糕又克做手撕面包，真是价廉物美的好东西,,

戚风维多利亚夹心蛋糕

材料：（2个直径12厘米的圆型小烤模）

1，蛋黄糊材料：

＊配方中的海藻糖也可以用普通细砂糖替换，而把海藻糖放在其后蛋白霜配方中，再在减去相应细砂糖的量）

2，蛋白霜材料：

低温烘烤：150°C／300°F烘烤

制作过程：

1，蛋黄糊制作，鸡蛋冷藏取出，蛋白蛋黄分开。

蛋黄加糖，用手动打蛋器稍加打发，加玉米油搅拌均匀，加水，拌匀后加低粉（过筛）略拌匀，然后加入班兰香精拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时（静置的同时打开烤箱，装备烤盘，打好蛋白）。调好的面糊较稀，用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。

2，准备好俩个小圆型模具，把一条厚一些的厨房布用水完全浸湿，拧干，包住模具的四周。打开烤箱设定温度150°C。

3，打发蛋白

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。糖分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

4，分两次将蛋白与蛋黄面糊拌匀。如果面糊调得稀稠得当，蛋白打得刚刚好，两者拌匀的过程会非常顺利，很快就能拌至颜色统一。

5，盛入包围了湿布的模具，抹平表面。轻磕消去大泡。放预热150°C烤箱中下层，烤28分钟后，表面盖锡纸，再烤510分钟左右，直到用手按压蛋糕表面有弹性且沙沙声较小。

6，出炉后因为蛋糕非常湿润，所以模具不用倒扣在凉架上，放至凉透再脱模。

这一款的轻脂小蛋糕可以搭配喜欢口味的夹心，打发鲜奶油夹佐水果，或者果酱等等，无需任何装饰，简简单单的一款春意盎然的小甜点就克上桌啦！

在蛋白霜中加入海藻糖的蛋糕更轻盈，但是蛋糕气孔大，中间有些下沉，不影响味道，

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来源: 文学城-紫色布