低脂低糖的草莓轻乳酪慕斯蛋糕（含生命之糖－海藻糖的应用1）

关于海藻糖的介绍在这几年是风靡了各大烘焙研析会和部落格，它的甜度只有一般砂糖的45%，所以加入了海藻糖烘焙素材的蛋糕和面包，所呈现出的营养元素以及它所带来不同反响软绵口感，成为健康烘焙中必不可少的一股清流，，

 

关于海藻糖（Trehalose）（是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。

海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。

海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。

 

在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。

同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成 分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。（以上资料来自网络）

 

野上烘焙工坊的一篇关于海藻糖在烘焙中的应用对我的烘焙练习特别有帮助，

这篇文章的连接:来自天然的饱满生命力——海藻糖：

http://nogami2013.pixnet.net/blog/post/396125519-來自天然的飽滿生命力──『海藻糖』

最近刚刚入手了一罐海藻糖，试做了一些蛋糕和面包，果然是非常好的一种食材

，这次就从简单的水果奶油酱开始，以后再逐渐记录分享海藻糖在发酵等方面的应用效果。

选择的草莓慕斯配方是来自PH大师轻食谱中的水果巴伐露奶油酱，在糖类的选择上为甜度低的三温糖和适量的海藻糖，乳脂类的为脱脂牛奶配搭少量的马斯卡彭乳酪，使得这款甜点的卡路里含量更低，但又不影响其细腻丝滑的口感，搭配淡淡的草莓香味，是一款特别应景的春季小甜点，，，

 

这次的应用实例主要是体现在：；

1，海藻糖对蛋白质加热过程中的影响，在制作奶油酱时，加热牛奶和鸡蛋过程中，因海藻糖有抑制蛋白质凝固的特性，所以有效保持了慕斯的柔软口感。

2，保水性，海藻糖最大的特征是保湿功能一流，它所具备的保湿机能胜过其它糖类，所以在煮奶油酱的过程中，它可以抑制离水情形，这样煮出的奶油酱口感更加湿润柔软，

总结这款慕斯中海藻糖的应用，除了健康低卡路里外，其它方面也非常令人惊喜：

• 抑制过度的甜腻感，并凸显蛋糕余味的清爽甘甜，
• 保持慕斯蛋糕的柔软度以及水果的鲜艳色泽
• 保湿功能超强，使慕斯在口感上更加润泽顺滑，
• 慕斯脱模容易，有效保持慕斯蛋糕的外形。

注：海藻糖在甜点配方中不能单独使用，过多的海藻糖反而适得其反，所以海藻糖的添加比例为总含糖量的15%－30% 为佳。

 

草莓马士卡彭乳酪慕斯

材料组成：

• 鸡蛋黄 3个

• 脱脂牛奶 200克

• 马斯卡彭乳酪 50克

• 三温糖 50克 ＋海藻糖 20克

• 草莓果泥 300克

• 鲜奶油 200克

• 兰姆酒 1大勺（可选）

• 吉利丁粉 20克＋ 90克冷开水

 

制作过程；

1，草莓榨成果泥过筛去籽备用；将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2，马士卡彭奶酪加糖隔水融化，用手动打蛋器打至顺滑，然后慢慢加入牛奶，使奶酪和牛奶完全混合。

3，把2中牛奶和马士卡彭奶酪混合液，加入40克糖，倒入小奶锅，开中小火煮开。煮混合奶液的同时，把蛋黄加入20克糖，放入打蛋盆里，用打蛋器打发蛋黄至体积蓬松，颜色变浅。

4，等混合奶液稍稍沸腾，关火。同时把混合液缓慢倒入蛋黄里，边倒入边边用打蛋器快速搅拌。倒入的速度要慢，防止蛋黄产生颗粒。

5，把3中搅拌均匀的蛋黄奶液，重新倒入小奶锅中，开火煮到厚厚的糊状，边煮混合液边慢慢搅拌，至温度大概80度左右，关火。（用手指在木勺上划一道，有清晰的划痕，即说明奶油酱就煮好了

6，把5过筛， 趁着温热，放入泡软吉利丁拌匀，

7，把6放入盛满冰水的盆中，持续搅拌至温度至20°C左右。

8，加入草莓果泥，拌匀

9，鲜奶油加兰姆酒，打发到7分发，有纹路还可以稍稍流动的状态，先加入1/4鲜奶油到8中的草莓奶油酱中，切拌到顺滑，再加入剩余的鲜奶油，拌匀到有光泽顺滑， 慕斯馅即完成了

 

开始组装

1，准备好慕斯模，底部包上锡纸，放在托盘中固定；

2，慕斯底部为平时做蛋糕时多余的边角料，晾干后密封冷冻保存（取代消化饼做的慕斯底层），把蛋糕打碎（大约250克左右）加入130克椰子油混合均匀，然后压入慕斯圈中，用金属勺背面压平，冷藏至硬实，定型，（慕斯饼底需要在制作慕斯前就提前做好）

3，再放入草莓慕斯馅，放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固，

6，慕斯凝固后，就可脱模了，电吹风稍微沿着慕斯圈吹一下，即可轻松取下慕斯圈。

 

草莓慕斯做好后，在表面淋上一层花果茶淋面，等凝固后加简单装饰。

 

花果茶淋面

 

• 花茶汁 100克，

• 蜂蜜 15克

• 吉利丁粉 3克＋15克水

1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

 

2，花茶开水冲泡，温热时加入蜂蜜，

3， 再加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀

这次选择的花茶为产自伊朗的芙蓉花干（hibiscus),不仅味道酸甜可口，其艳丽的色彩也可以做天然的染色剂，

此博文只是为自己留做参考的一些烘焙笔记，可能会有不真确的引用，毕竟只是一个业余的烘焙爱好者，欢迎指正！

愿所有人一起安好健康！