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不含泡打粉的可可海绵皇冠蛋糕,简约之美

不含泡打粉的可可海绵皇冠蛋糕,简约之美

博客

许多人许多人做过全蛋打发的可可海绵蛋糕,是不是也和我一样有着极大的挫败感!可可粉是海绵蛋糕的天敌,可可粉的加入让原本充盈细腻的打发蛋糊,消失的无影无踪,,

所以就有很多可可的配方加入泡打粉和苏打粉之类的化学膨胀剂,但是做出蛋糕的味道却是大打折扣,我基本不用这些膨胀剂的,

可为何还要一试再试呐,因为烘焙就是不断重复错误的过程,,

终于找到可可海绵的诀窍了,以前那些折衷的日式分蛋海绵的方法可以搁置一边了,,

在全蛋打发时,蛋糕面糊的气室组织(forming air cell)对于蛋糕的质地和膨胀过程有着极其重要的影响,细小均匀的气泡才能制成质地细致的蛋糕。

全蛋打发过程中气室是通过鸡蛋和糖的搅拌而成的,如要获得发泡的最佳效果,鸡蛋和糖的混合物要在微温的状态下(38°左右)。最开始要最高速搅拌,中间中高速搅拌,最后低速搅拌消除大气泡。整个搅拌过程中,以中高速搅拌为主,如果搅拌速度太快,摩擦作用会使得材料温度升高,导致气室量太少,而且气室大小不一,粗糙,

所以只要蛋糊打发的稳定,就可以完全对付可可粉,抹茶粉之类的消泡利器!

这次的可可海绵配方是完全按照以前日式分蛋海绵的配方来做的,就是为了比较这两者之间的区别。

全蛋可可海绵or 日式分蛋海绵的区别

全蛋打发:整个鸡蛋一起打发,制作出的面糊细腻,有着极其细致的气泡,口感柔和而湿润:

分蛋打发:蛋白,蛋黄分开,蛋清打发成蛋白霜后再加入蛋黄混和,柔软但是质地坚实;

 

从口感上来说,全蛋打发的海绵蛋糕完胜!

以前关于海绵蛋糕原理和配方比例的笔记:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html

日式海绵蛋糕的配方:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/914259.html

 

这次用皇冠蛋糕的模具做了一个十寸的全蛋可可海绵蛋糕,华丽丽的可可风味和湿润的蛋糕组织,就这样裸着吃,不用再添加任何,

最后加入可可煳的搅拌过程要快,以至于来拍照记录的时间都没有,

可可海绵皇冠蛋糕

材料

  • 鸡蛋 440克(大约8个)

  • 木糖醇(xyla)160克 或砂糖 200

  • 低筋面粉 160

  • 牛奶 100

  • 无盐奶油(butter60克 (或用椰子油也不错)

  • 可可粉 45

  • 君度橙酒(Cointreau) 2大勺

做法

1,烤模抹油撒粉

2.牛奶和奶油混合,微波炉加热到奶油融化,不能温度太高稍稍放一下等温度降低到60度左右,加入可可粉拌至融化成光的糊状,加入君度橙酒拌匀。

3,混合糖盐和鸡蛋,搅拌均匀,再把搅拌盆放入60°C的热水中 ,不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大,提起手动打蛋头时,可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°43°C左右时,再提起打蛋头时,蛋液在一定温度下已经充分混合,可以看到蛋液以细细的流线状流下时,温度已经适合全蛋打发了。

4,开始打发鸡蛋(我是使用KA厨师机),先最高速打发5分钟,鸡蛋体积变3倍大,但是组织比较粗糙;

5,然后中高速(67档)7-8分钟至稳定蛋糊;最后低速(3档)3分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊,细腻有光泽,体积是原来的3倍大,提起打蛋头,蛋液缓缓滴下,滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。

6,低粉过筛分 2-3次放入打蛋盆里,面粉在蛋糊上没有下沉,说明鸡蛋打发非常稳定到位。用切拌和从底部向上翻拌的手法,搅拌手法和马卡龙的搅拌手法类似,橡皮刮刀沿着搅拌盆内壁,从3点到9点方向翻拌面糊,搅拌成无干粉的糊状,再继续翻拌成光亮的糊状。

7,取一部分面糊到2中可可混合溶液中,稍稍混合,再把混和物倒回在搅拌盆里,继续快速翻拌均匀,有稍稍的消泡,但是不影响蛋糕的在加热烘焙中的膨胀。

8,烤模到入面糊,大概有9分满,在台面上顿几下烤模,震出气泡,烤模放置一个烤盘中,防止底部烤过,一起放入烤箱中下层,155°C55分钟左右。蛋糕表面摸上去有弹性即可,或插入牙签检验,拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

 

取出蛋糕表面涂一点椰子油可以保持湿润,放凉后脱模放入密封袋入冰箱冷藏,第二天取出蛋糕,即可直接食用了。

同理做出抹茶口味的海绵也是一级棒!

抹茶长崎海绵蛋糕配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/33187.html

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来源: 文学城-紫色布
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