简易版的天然酵母意大利节庆面包：潘妮多尼

博客

2017-01-07 12:01

每年到岁末年初的季节，就开始忙着制作与圣诞新年有关的节庆面包送给周围的至亲好友们，，

忙忙碌碌的日子过多飞快，2016年一下过去了，迎来新年，总有一种烤箱边上无岁月，寒冬过尽不知年的感觉，，，

在所有的节庆烘焙中，最受欢迎的还是那一款百吃不厌的天然酵母潘妮多尼面包（panettone)----意大利米兰圣诞节节庆面包，，，

这款面包是圣诞节的节庆面包。。。柔软绵密。。。内馅是很多种果干，淡淡的甜味以及老面的微酸，，

panettone是一种穹顶状像古代西方教堂的屋顶，类似圆柱体cylinder）或是多角柱形的面包，有些像传统的pandoro 面包，高度大约12-15公分，重量大约1公斤，，，

panettone 是意大利米兰地区一种很经典的面包，用在圣诞节或新年喜庆，

panettone 是经过很多天长时间发酵的酸面团，制作出来的(至少三天以上）

panettone 面包里头有糖渍橘丁（candied orange）、citron、lemon zest , 葡萄干（ raisins）等。

panettone可以搭配Cream di Mascarpone（由mascarpone奶酪、蛋和甜酒 Amaretto制的cream)食用。

潘妮多尼（Panettone ）的特点就是高糖高油脂的面包，所以对酵母活性的要求特别高，比一般的面包制作复杂许多：由第一天的老面，加上第二天的老面，混合成主面团的中种（意大利甜酵种），使得酵母有足够的活力去承受高糖和高油脂，，

潘妮多尼面包好吃的关键在于采用天然酵母，以往几年的配方都是采用德州农民的不私藏秘方，虽然味道一流，但是需要长达4天的制作过程，真是要把人累爬的节奏，今年的配方我把自制的天然酵母换成了日本产的hoshino天然酵母，这种酵母是一种耐糖的天然酵母，大大节省了制作时间，面团预种和主面团的制作简化了许多，虽然味道上没有农民的富有层次感，但是味道也非常不错，关键时省时省力，所有今年一口气轻轻松松做了20几个，，，

德州农民的天然酵母潘妮多尼配方：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102e0nf.html

她的配方中详细介绍了面包的原理和意大利甜酵种的制作方法，她的配方即使是在高手如云的“thefreshloaf”上也是倍受推崇的，，

虽然相比之下我这一款的天然酵母潘妮多尼配方只能算是懒人版，但是揉面的过程却是一点也不能马虎，面团揉出大片丝绸般的薄膜，也是面包轻柔高大的关键，，

可以说这款面包的好吃与否也是由揉面过程决定的，由于这款面包中要加入大量的砂糖和黄油，让揉面过程变得比普通面包复杂许多，少量的砂糖虽然可以提高面团的伸展性，但是过多的砂糖也会阻碍面筋的结合，其次大量黄油的使用也会抑制面筋的结合，油脂容易切断面筋使之不易形成，如果黄油添加入面团过早，会使得面筋组织没有那么充分，造成面包体积不够高大丰盈，而且会有较易咬断的口感，所有油脂一般在面团搅拌至70%－80%完成度的时候，再添加入面团中，，

最后再分享从一位意大利烘焙师傅那里学习到的揉面经验：这款面包的烘焙弹性要求非常高，即烘烤好的面包体积是面团体积的5-6倍大，揉面时控制好的面团温度就会有比较高的烘焙弹性，把面团中心温度控制在22°C以下，尽量减低揉面过程中摩擦热的产生，面团的升温速度因此缓和，烘焙弹性也会随之增加。

所以就有以下多次失败中的揉面经验，：对于这种高糖分高油脂的面团，糖和黄油要分次加入，黄油也要在揉面过程的后半段加入，并要在揉面的过程中不断地让面团回温放松。

Hoshino天然发酵种的做法：

1，将1倍Hoshino天然酵母＋2倍温水放进干净无油的容器里，水温最好约为30度。然后，边搅拌边加入Hoshino天然酵母混合。

2，混合好后，盖上盖子，放置在温度为25-28摄氏度的地方，让它熟成。

3，过了12个小时后，就会冒出很大气泡。再过大约18小时，尝尝看，如果觉得带苦味，就表示酵母液已经好了。熟成的酵母液体积约为原来的两倍大。（温度低的地方需要的时间更长）

4，做好的酵母液放在冰箱冷藏室，可保存4周。