[下廚記 VI]粉絲木耳蒸蛋糕

今天是選舉日，美國人打雞血的日子，昨天晚上川普在密歇根，希拉里在北卡羅來納，做最後的拉票作大選前最後的演講，一直持續到當地時間的一點多，我在洛杉磯看直播，也弄到十一點多才睡。
睡了六個多鐘頭，早上六點起牀給女兒做早飯準備便當，然後把她送到學校，囬到家換了運動服去跑步；在洛杉磯要趕着時間跑，否則太陽一陞高氣温就跟着上來了，又熱又曬，跑步的體驗就會差上好多。
跑啊跑，路過一個社區閲覽室，門口的樹上有個釘子，釘子上面掛了面小小的竪起來的國旗，樹身上貼了二張紙，一張寫着「POLLING PLACE」，箭頭指向那個閲覽室。揭開國旗，是另一張紙，原來是「禁止拉選票」的告示，說是在投票站一百英尺之內展示任何與候選人有關的姓名、照片、標識等都是違法的，包括任何出現的紙張、T恤、帽子、筆、掛件等。
換言之，與運動比賽不一樣，看比賽你可以穿着喜歡球隊的球衣去，但你支持某人，却不可以穿着這個人廣告衫去投票，那是違法的，構成「輕罪」，好在中國沒有這種罪名。告示用英語、西班牙語、他加禄语（菲律賓語）、越南語、漢語、韓語、日語、印地語、泰語和另一種我認不出來的東南亞語（寮語或高棉語）書寫，基本可以看出洛杉磯主流選民的組成。
美國大選，是看數字的一天。
數字很好玩，我們中國人以「六」、「八」、「九」為吉利數字，六順八發，九則為多。各國的吉祥數和禁忌數都不一樣，洋人不喜歡「13」，上海人也不喜歡「13」，可能也是跟洋人學的；洋人不喜歡「666」這個數字，和中國人相反。
「九」在中國是個圓滿的數字，九為陽，九月初九就是重陽節；九也是多，天子九鼎，已經是最高標準了。
在越南，「七」是大數，「天子九鼎，诸侯七」，所以越南以「七」為大。我杜撰的，不過越南以七為大為多是真的。
你到越南餐廳去，喫個牛肉套餐，牛肉配蔬菜的有，牛肉球加生熟牛肉的也有，要是上到七道東西，就是最高標準了，你去看菜單，最貴的就是寫着「7 Món」的，七味！
越南最有名的是什麼？當然是Pho了！第二名是啥？夏卷，就是不炸的軟皮春卷。那第三呢？可能要算是碎米飯了。
碎米飯以前是越南窮人的食物，就是軋米軋下來的碎米，窮人喫不起好的大米，就去買碎米喫，不料，味道還很好。後來，越來越有名，成了西貢的特色。現在國內的米商也把碎米收集起來賣，叫做「粥米」，就是這玩意。
洛杉磯有好多家店名是「C?m T?m Thu?n Ki?u」的越南店，com是飯的意思（為行文方便就不標音調了），而tam就是碎米了，至於Thuan Kieu是西貢的一個地方，叫做「順橋」，是碎米飯的發源地。洛杉磯有家C?m T?m Thu?n Ki?u菜單上寫着「順僑」，那是沒有搞清楚來龍去脈。
不要以為中國人開的越南店就不正宗，有很多中國人開的越南店很正宗，我還喫過比日本人開的還好的中國日料店呢。所有跟你說要在一個城市長大才能做好這城市菜的，全是騙人的，什麼文化不文化，美食是一個工藝，過去大多數廚師是不識字的，不要什麼事都往文化上靠，不是所有演出都能叫「藝術」的。
越南菜簡單，要掌握還是不難的，至少掌握幾樣是可以的。碎米飯中，最豪華要數「七味碎米飯」，寫作「C?m T?m Cháy Giòn ??c Bi?t 7 Món」，你衹要記住Com Tam和7就行了，不會點錯。
不同店裡的「七味」是不一樣的，都有一味主料，要麼雞肉，也可以換豬排或牛肉，好象豬排算是最有特色的；除此之外，還有魚餅、肉餅、香腸、炸豆腐等，有時會有炸春卷，有時會有荷包蛋，不同的店，搭配是不同的，反正除了蔥之外，有一樣算是一味。
然而衹要是碎米飯，衹要三味以上，有二樣東西就一定會有，一是豬皮絲，一是蒸蛋糕。豬皮絲是乍一眼象粉絲似的東西，很好喫，我們以後會說到；而蒸蛋糕，我們今天就來做。
沒有蒸蛋糕就不算碎米飯，我有時在家，就用Vitamax四檔的功率把大米打碎了煮飯，再做個蒸蛋糕，假裝在越南。 
這道菜很容易做，關鍵是要有個不盆鋼的平底淺盆，這種盆子在專業廚房叫「碼斗」，是專門用來盛放切配好的食材的。廚師炒菜的時候，一個菜中的主料配料放在幾個碼斗中，按次序入鍋，不會少了東西。
在做這道菜的時候，碼斗是個「模子」，蛋糕的形狀就是由碼斗决定的，所以底要平，彎勢要圓，不要太大，大則費料。
料，很簡單，是這麼幾樣：肉糜、雞蛋、粉絲、黑木耳。
肉糜一小碗，豬肉糜就行，不要减脂的，夾精夾肥的才好喫，加鹽加料酒攪拌。
粉絲，衹要小小的一把，其實最好的辦法是把袋中的碎粉絲倒出來，就差不多了，用水泡一下，倒入開水，潷去開水，就好了。
黑木耳，二三朵，浸泡之後切成絲，黑木耳不要過，衹是為了增加口感上的層次，多了成菜黑乎乎的一團，不好看。
蛋要四個，打開蛋的時候，留二個蛋的蛋黄在外面，其餘的全部打散成蛋液。把肉糜加在蛋裡，粉絲和黑木耳絲一起加進去，攪拌均匀，再加點鹽。
在碼斗裡抹上豬油，沒有豬油就素油，然後把攪拌好的肉糜蛋液倒在碼斗裡，隔水大火蒸半個小時。
不是還有二個蛋的蛋黄麼？把它們打散後倒在已經蒸熟的蛋糕之上，如果鋪不匀，用調羹的底部抹一下，有油刷自然就更好。
這道菜，配魚露喫，別有風味。魚露加水加糖後放入切碎的小紅尖椒紅綠小椒，才是正確搭配，不用直接用魚露蘸食，鹹死人。
我這個版本，是基礎版，口味重的朋友，可以加入蒜末、洋蔥末等；也有的版本是用熟豬肉絲做的，這本是窮人的食物，沒有那麼多講究的啦！