白巧克力蜂蜜蛋糕，小山进的无名甜点

这一款蛋糕的基本思路来自日本甜点大师小山进的无名甜点，充分乳化过的白巧克力融合入松软的蛋糕里，浓郁口感与温和甜味的巧妙结合，能让所有的人无比怀念，，，以至于小山进都感到无法为这款甜点命名，就如他自己所说的那样：愿试过这款蛋糕的人，能依着自己难忘的回忆，在心里为它取名，，，

很长一段时间对巧克力的认识都是非常模糊的，直到学习了小山进老师一系列的巧克力制作技巧后，对巧克力才有一些比较轮廓性的认识，虽然想了解复杂多变的巧克世界真的需要漫长的过程，但它的绝佳美味绝对会吸引人继续下去，，

这次的烘焙练习就是学习巧克力甘纳许的制作，只有经过乳化的巧克力，才能发挥应有的香气与风味，，

参照小山进老师的配方，我做了一些调整：减少了糖的用量，并用一部分口味清谈的蜂蜜代替糖的使用，减少一些湿性材料的用量让蛋糕组织更加细腻一些，也没有加入泡打粉，效果也是非常不错，，蛋糕的夹馅也没有采用白巧克力馅，而是换成了香草卡仕达酱，，，

这款蛋糕的烘焙模具是独具日本特殊的木框蛋糕模，如果没有木框，使用陶瓷材料类的模具大概也不会差吧，，，

 

白巧克力蜂蜜蛋糕（10寸＊10寸木框）

材料组成：

一，白巧克力甘纳许材料

• 可可含量35%的白巧克力  180克

• 鲜奶油（whipping cream）  61克

• 室温奶油 （切小块）  45克

 

二，蛋黄糊材料

• 蛋黄 （室温） 140克（大约7个大号鸡蛋的量）

• 蜂蜜 20克

• 香草精 2克

 

三，蛋白霜材料

• 蛋白 250克（8个大号鸡蛋的量）

• 细砂糖 80克

• 柠檬汁 1小勺

 

四，粉类材料

• 低筋面粉 80克

• 玉米淀粉 25克

 

制作过程：

1， 鸡蛋冷藏取出，蛋白蛋黄分开，蛋黄放置室温，蛋白放回冰箱冷藏备用，蛋黄到室温后，加入蜂蜜，用手动打蛋器打发至膨胀发白，再加入香草精，放一边备用。

2，取出冷藏的蛋白，开始打发蛋白 ，

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。糖分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

打发好的蛋白霜放入冰箱冷藏备用。

3，开始做白巧克力甘纳许：将白巧克力隔水融化，融化温度不要超过40°C ，

4，将鲜奶油煮至沸腾，关火，然后让温度降到65°C－69°C之间，

5，将降温的鲜奶油分6-7次加入2中融化的白巧克力中，轻轻搅拌进行乳化，如出现粗糙的情况，停止搅拌，立即加入下一批鲜奶油搅拌均匀。若巧克力的温度在搅拌乳化过程中下降，就将搅拌盆隔热水重新加热，在乳化过程中，随时保次巧克力的温度在37°C－38°C之间，

6，等全部鲜奶油都加入后，测一下温度，只要达到38°C，加入室温软化了的奶油，（若低于38°C，隔热水升温）用橡皮刮刀以按压的方式搅拌奶油，并充分融合，

7，将5中做好的白巧克力甘纳许加入1中的蛋黄糊中拌匀，

8，加入1坨2中打发好的蛋白霜到7中白巧力蛋黄糊中，用切拌的手法拌匀后，再加入一坨拌匀，

9，将混合后过筛的粉类加入8中，拌匀到看不到干粉，此时拌好的巧克力面糊还比较粗糙，

10，将剩余的蛋白霜分两次加入9中的巧克力面糊中，切拌的手法快速拌匀，避免蛋白霜消泡，拌好的蛋糕糊光亮顺滑，

11，倒入预备好的木框中（底部垫烘焙纸），抹平表面。轻磕消去大泡。放预热好180°C的烤箱中层，烤15分钟，再降到165°C烘烤25-30分钟，用手按压蛋糕表面有弹性且沙沙声。

12，出炉后，把蛋糕倒扣在凉架上，放至凉透，小刀轻轻取出蛋糕，上下翻面，让有些凸凹不平的烘烤表面朝下，使其变得平整一些，然后放入冰箱冷藏，让蛋糕体变紧实。

13，蛋糕对半切开，将香草卡仕达酱涂在其中一片上，再将另一片盖上，稍加整修，切整齐即可。

 

越来越喜欢做一些基本蛋糕体的练习，无需过多的装饰，回归到蛋糕原本的味道上，可能这也就是小山进老师想表达食材最真实的“融口感”吧，相信简单中就能传达巧克力的魅力。

＊香草卡仕达酱的做法：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1035530.html