酒粕天然酵母，用时间酝酿出的酒香面包

在一家日本人开的小杂货店里发现了一种特别食品：酒粕（sake kasu),

产品旁边有一大堆资料介绍，可以用它来做蛋糕，冰淇淋，各种腌料汁，汤等的辅料，

单单看各种食谱的介绍，就已经很好奇了，

不过酒粕最最打动我的地方， 用它还可以培养出天然酵母，做出的面包酒香十足，

 

 

关于酒粕（sake kasu),(没有找到太多中文资料）

Sake kasu (酒粕) are the lees left over from sake production. They can be used as a pickling agent, the main ingredient of amazake, a cooking paste to add flavor to food and as a marinade

In short, sake lees. After a tank of sake has run the course of its fermentation - anywhere from 18 to 32 days - what remains is a white mixture of sake and the solids that did not or could not be fermented. This mixture, known as the moromi throughout its fermenting phase, must now be pressed to separate the almost-clear sake from the suspended solids.

酒粕就是酿制清酒过程中剩下的酒糟类的混合物，早期用来当作调味品，和味噌的用途相似，酒粕虽然和味噌同样是种发酵物，但是酒粕却多了特别深沉的酒香味。后来又研发出一种成分更为纯净，而且没有添加盐等调味料的顶级酒粕，使得它的用途更加广泛，在每一类烹饪配方中，都可以找到酒粕的影子，是一种特别健康的调味品。

 

这里是关于酒粕的 详细介绍以及各种食谱:http://esake.com/Sake-Food/Kasu/kasu.html

 

用来做烤各种肉类的腌料，配方特别简单，两勺酒粕，2勺酱油，2瓣蒜泥，一勺花椒，把200克猪肉或鸡肉腌制一晚，烤箱180°C烤30分钟

在做一些家常红烧菜中加一两勺增加风味，

也经常用来做蒸鱼的料汁，鱼切块，两面煎透，加入适量酱油，酒粕，葱姜蒜，白胡椒粉，剁椒，大火蒸30分钟，很有农家菜的味道呢。

 

这些用酒粕做的家常菜，非常随意，纯属混乱混搭，好在酒粕加入后，也不会产生怪味，但是用来培养酵母，还是要参考比较严谨的配方，

酒粕酵母的培养过程如下：

原配方来自这里，http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/koubo/sake/index.html，是日文的，我是连蒙带猜＋差字典才明白原配方的，

观察现有的酒粕比较湿润，和原配方上干燥的酒粕不一样，所有稍稍做了改动

 

第一阶段，酒粕酵母液培养阶段（种液）

 

材料（想多做些就加倍）

• 酒粕（sake kasu) 35克

• 矿泉水 100克

• 葡萄糖 5克 或 砂糖 5克

   

工具

容积约有0.5升的玻璃容器一个，方便培养液摇动时，不会有液体溅出容器，

 

做法：

1，玻璃罐洗净，用开水烫一遍，晾干，确保玻璃罐内部是干燥无油的，

2，放入所有材料，摇晃玻璃瓶，使所有材料混合均匀，盖紧瓶盖，然后把容器放置在25°C环境中，下面的5到6天中，只要每天打开瓶盖换气一次，再盖紧，并早晚晃动容器几下就可以，

 

过程记录如下

第一，二，三天，没有啥变化

第四天，开始有酒粕浮上液体表面，有小气泡冒出来，，液体颜色开始变浑浊，

第五天，酒粕全部浮上表面，更多气泡产生，酵母开始产生越来越多的二氧化碳，打开瓶盖时，听到碰一声，气体喷出的声音，还可以听到气泡浮上种液表面的“噗噗”的唱歌声，并可以闻到特别刺鼻的酒酸味，到这种状态下再继续培养几个小时或者更长，观察到培养液的气泡大量减少时，这样意味着培养液中营养开始消耗完，酵母菌的浓度达到最大，种液培养过程完成。可以取出培养液备用了。

 

 

 

现在可以开始酵母种的第二阶段了，准备要用的所有工具，洗净，开水烫一遍，晾干

 

第二阶段，喂养酵种

在这一阶段，是把第一阶段培养酒粕酵母种液过程中获得的足够浓度的酵母变成酵种，就是加入面粉和水，提供给酵母后续营养，让获得的酵母继续茁壮成长，直到形成一个稳定的状态。酒粕酵母的活性很强，比起葡萄干酵母和黑麦酵母的喂养过程简单许多，基本喂养一，两次就可达到稳定的酵母酵种状态。

 

取100克酒粕酵母液种液，放入容器中，加入100克高筋面粉，拌匀，容器盖子不要完全拧紧密封，或保鲜膜覆盖瓶口，保鲜膜上扎一个小孔。25°C下放置2－4小时后，酵种面团就涨大到3倍，此时酵种已经非常强壮，直接拿来做面包馒头包子吧！

 

 

这时酵母种基本上就可以第二天再喂养一次，或放冰箱冷藏保存，让酵母菌休眠，一个星期取出来喂养一次，让酵母恢复活力就可以持续使用了，

 

如何喂养酵种呢？和喂养葡萄干酵种的方法一样，每次做烘焙时，从冰箱中取出酵种，回温30-60分钟，加入面粉和水，喂养一次，唤醒酵母，恢复活力，大概3-4个小时，酵种就可涨大2-3倍，然后取出烘焙所需要的酵种量，剩余的酵种，再在室温下放置几个小时，让酵母饿透，看到酵种在最高处开始向下回落时，再喂养一次，让酵种稍稍涨一点，就放入冰箱冷藏。

至于一次要喂养多少量的面粉，其实各个国家的面包师傅，都有不同的诠释，各种比例都有，根据面包的口味而定，原则上不要超过原酵种的总重一倍，我基本使采用酵种：面粉：水＝1:1：1，

例如每次烘焙我需要150克酵种，则采用100克酵种＋100克面粉＋100克水，总共保留300克酵种在冰箱中，

 

为了检验酵母的活跃程度，做了一次法式小纺锤面包，

 

直接法硬式面包：斯佩尔特（spelt）全麦面粉小餐包（5个，每个约100克）

 

材料配方：

• 高筋面粉： 190克

• 斯佩尔特全麦面粉 ：50克

• 盐 ： 6克

• 水 ： 180克

• 酒粕酵母酵种 96克

 

制作过程：

1， 混合除盐以外的所有材料 ，用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌2到3分钟， 静置20分钟 ，加入盐，搅拌面团1-2分钟，至盐融合到面团中，这时面团还没有产生筋度。

2，室温发酵大概3－4小时至面团体积两倍大，在30分钟，第一次折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松30分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松30－分钟，第三次同样的动作后，面团已经开始有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。在面团发酵到150分钟时第5次折叠。面团非常粘手，动作要利落，根据面团筋度调整折叠次数。

拉伸与折叠面团：在案板上抹一点油，放上面团，手蘸点油提起面团的一端，将其拉伸再折回到面团上，再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°，再按照此法对面团拉伸折叠，然后将面团翻转，放回发酵盆中，加盖静置20-30分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。

3，一次发酵完成后，轻轻取出面团，尽量不要破坏面团里面的气泡，切割成5个小面团，滚圆，放松面团10分钟左右，

4，小面团塑形成纺锤形，用擀面杖将球型面团的一半擀平，成一个薄面片，给另外一半球形面团上刷上植物油，将面片折叠，盖在面团上，

5，塑型完成后，将烘焙纸铺在烤盘上，撒粉，把烘焙纸做出凸凹的山形，放置面团在山与山之间，这样两个面团就用拱起的烘焙纸间隔，用来保持面团的形状。进行最后发酵至面团体积增加1.5倍，用手指按下面团会稍稍回弹一点。室温25°C下，最后发酵大概用了1个半小时。

6，在开始最后发酵的同时，准备烤箱烘焙，这次使用的是烘焙烤板（没有石板也可以用烤盘代替，但是也有预先预热），烤箱中层放烘焙石板（在烤箱中预备一个烤盘以便制造空气（我加了几块鹅卵石增加受热面积），然后将烤箱预热到260°C，预热40分钟到一个小时。

7，用烘焙纸拖住面团，放到烘焙纸板上，将1倍沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上，关闭烤箱们，30秒后，打开烤箱门，向烤箱四壁喷水，关闭烤箱门，每隔30秒喷一次，一共喷3次，最后一次喷水后，把烤箱温度降到到230°C，烘烤10分钟，时间到，取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸，把烤箱温度降到218°C度，继续烤10分钟。

8，烤好的面包取出，放在架子上冷却。

 

烤好的面包香气浓郁，面包的膨胀力惊人，

切块面包看内部，有着软绵湿润的内部组织，看来我的酵母家族又增加了一名新的得力干将！

 

随后又用它山寨了一次日本特有的，殿堂级别的酒种樱豆馅面包，根据几个口味刁钻的试吃员反馈回的信息，大概有个七，八分像吧，有空再分享配方。