法棍练习题1 长时间低温发酵法

那天看到紫色公主mm是这样评价烘焙这个爱好的：烧钱，烧心，烧脑，烧时间。真是这样！特别是开始练习天然酵母欧包和法棍后，更是有深刻的体会：多少次 烘焙练习中的挫败和沮丧，时间和条件有限，没有实际操作的指导，也没有系统专业知识的来源，只能从各种烘焙网站和书本中，形成一些支离破碎的理论知识片段，，，总之，烘焙水平如龟爬一样前行。

不管怎样吧，烘焙在生活中如果只是做为一个爱好来说，就没有必要太为它的成败起起伏伏，本末倒置了。人生中两全的事情太少，不必羡慕那些烘焙高手们，回到一开始喜好烘焙的初衷吧：为家里的餐桌尽量带来健康一点的食物，累计一些基本的经验，并能享受其中的乐趣，如此就足够了。

 

这次的法棍的学习也是基本功的一种吧，法棍的材料非常简单，只有面粉，水，酵母和盐，由于成分单纯，所以很多专业烘焙师和高手们，常常在酵母来源，发酵时间和材料比例，以及面团揉合方式上大下功夫。其中长时间冷藏发酵就是备受追崇的法棍制作方法。常见烘焙高手们在网上关于冷藏发酵的话题来华山论剑，各种涉及微生物和生物化学知识的冷藏方式，让我们这些刚刚触摸烘焙的人大开眼界，对这些烘焙师傅的专业精神肃然起敬。

 

我大部分的烘焙原理知识，来源与台湾火头工师傅的博客和依莎莉卡网的烘焙工艺论坛，最近看了许多德州农民的博客也是收益多多。火头工师傅理论很系统，言简意赅，但他老师傅比较惜字如金，正好德州农民的博客详细的描述可以解惑一下。

 

下面的制作过程也许会有许多错误的引用，原谅我对专业知识的一知半解吧，多多不客气的指正。这里只是把平时东看西看的原理简单总结一下，也正好给自己整理整理思路，留着下次烘焙用。

 

所谓的长时间的冷藏发酵，简单来讲就是用低温（5摄氏度下）方式让面团自然发酵，延长水合（hydration）的时间，让淀粉，蛋白质有充分的时间裂解，让面团产生更多风味，组织，颜色等等。

 

冷藏发酵方式有很多，比如在德州农民的博客上就可以看到很多冷藏方式，有主面团冷藏，面坯成型后冷藏等等。这次的法棍练习是采用火头工师傅的制作方法，对初练习者比较好掌握，只要按部就班也可以做出外脆内软的法棍面包了！

 

火头工师傅的冷藏发酵法分为“起种，老面，主面团” 三个阶段（他的博客记录的特别专业，细致到化学公式表达的程度，不怕烧脑的直接去看。）

 

＊ 第一阶段；

起种（started）让酵母成为优势菌种，大量繁殖。起种的获得有很多方法，最简单来源就是超市里买来的酵母，直接使用就可以了（如果使用市场上买来的各种酵母可以不需要第一阶段）。还有许多天然酵母的培养方法就在做起种。天然酵母的做法很多种，我使用Rye做的天然酵母方法实践下来不是太难，没有想象中的遥不可及。有兴趣看看我培养天然酵母的记录。

 

＊第二阶段；

有了酵母，或自己培养的天然酵母就可以开始做老面了，老面（levain), 就是前置发酵，是用极少量的酵母混合一定量的面粉和水，长时间发酵来取得足够的酵母，例如大家熟悉的制作poolish （水式）和biga（硬式）就是老面的前置发酵方法。火头工师傅的冷藏发酵法就是在这个阶段进行的，把发酵到两倍大的poolish 或biga ，再放入冰箱5C的环境下继续让面团发酵12到24小时，直到面团长成两倍半到三倍大。冷藏发酵就是把老面的发酵延长，一是让面粉和水有足够的时间水合，水合的目的是充分裂解直链淀粉和蛋白质，产生还原糖和氨基酸根；二是让酵母有足够的时间派出酵素（酶）出去工作。这样一折腾，反正面团需要的糖分，组织，面粉的各种风味就被激发出来了。

 

＊第三阶段

把冷藏发酵好的老面，混合各类面粉，水，做成主面团，搅拌，autolyse,折叠，分割，整型，割包，观察过程中的主面团发酵状况，最后放入烤箱烘焙。(关于搅拌和autolyse，各个烘焙师又有不同的方法诠释，有机会再把笔记整理出来分享。）

 

 

有了简单的了解，拿来做法棍面包的实践过程如下；

 

配方采用火头工师傅的60%poolish的法棍的配方公式，酵母我还是用自己养的天然酵母，没有天然酵母，就用一般超市里的酵母吧。

 

还有法棍面粉的选择，一般都是用专门筋度的法粉来制作，买不到法粉，只能用中筋面粉（all purpose）来代替，也见过有人推荐70％高筋粉和30%低筋粉混合来制作法棍。法棍的面粉筋度不能过高，这样整型时就比较容易搓长面团。为了健康，我一般都会在主面团中掺入30%的杂粮面粉。

 

 

材料有两部分

一， poolish 材料和制作方法如下

• 中筋面粉 120 克
• 常温水 120 克
• 天然酵母 12克（或一般的干酵母0.5克，一小撮即可）

把以上所以材料混合均匀，室温发酵到2倍大，我用了大概12个小时，放入5C度冰箱里，冷藏12小时到24小时，poolish做好后，有浓浓的酒香。取出回温半小时，就可以开始做主面团的搅拌了。

 

二，主面团材料（比较适合家庭烤箱的用量）

 

• 中筋面粉 400克（这次我使用了中筋面粉300克＋100克糙米粉 brown rice flour）
• 常温水 240克 （这个含水量是比较容易操作的，熟练后可以再增加水的用量）
• poolish 240克（基本上是上面的全部）
• 盐 8克
• 干酵母 1.5克（如果第一步做出的poolish状态很好，可以不加）

 

主面团的制作方法如下：

1， 混合主面团所以材料，稍稍用刮面板搅拌均匀，用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌2到3分钟。

放松20分钟后，第一次用刮面板拉扯和折叠面团几次，先把刮面板抄入面团的底部，把底部的面团扯起，再覆盖折叠到表面，上下左右都要折叠到；再放松20分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松20分钟，第三次同样的动作后，面团已经光滑有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。

 

法棍面团揉合的原则在于少搅拌多用折叠面团的方式，这样混入面团的空气少，一是对面粉的氧化少，不会破坏面粉的风味；二是面团中的气泡数量会少，酵母生成一定量的二氧化碳就会集中在这些少量的气泡中，相应的每个气泡的体积就会大，这就是法棍中那些大洞洞的原因。

2，加盖室温发酵1.5小时，加上前面折叠面团的时间，第一次发酵大约用了2.5小时。

 

案板上撒粉，取出面团，轻轻用手拍平面团，拍平的面坯尽量成整齐的长方形，这样比较容易切成三块等分的正方形（每个面坯大约295克，标准法棍为350克，家庭烤箱太小，不适合350克的法棍长度），稍加整型成为枕头形状，盖上发酵布，放松静置20分钟。

 

取一个面坯，用手轻轻拍平，再折成3折，做出棒状，将收口封紧，再滚搓面坯向两端成长棍，大概35厘米的长度，两端搓细一点。整型完成后，将烘焙纸铺在烤盘上，把烘焙纸做出凸凹的山形，放置法棍在山与山之间，这样两条法棍就用拱起的烘焙纸间隔，用来保持法棍的形状。

 

整型这个步骤特别重要，动作要轻，不能破坏面团里的气泡，面团太软，不易做好，无数次做出赖巴巴的法棍，就是整型水平不过关，需要多多练习，原谅我语言贫乏，实在无法描述出面团整形的细节，看看这个YouTube上专业的视频吧，

 

 

把整型好的法棍用发酵布盖上（没有就用质地比较厚的布），进行最后发酵大约60分钟，法棍的最后发酵只需发到6，7成发即可，用手指按下面团会慢慢弹回一部分。

4，同时烤箱和石板预热到290C，预热烤板需要40分钟到1小时。石板的原理是热容量高，面坯一进入烤箱，就会受高温极速膨胀，石板可以吸收面坯底部的水分，烘烤会均匀，烤出来的面包表皮又薄又脆。没有石板用烤盘也可以，烤盘也要先预热5分钟，但效果会差些。

 

5，完成最后发酵后，用割纹刀在面包表面割出4-5道斜纹。割包的刀一定要锋利，动作要干脆，割包的技术也需要多多练习，这样烘烤好的法棍才会有炸裂开的“耳朵”效果。参考视频

 

 

6，面包入烤箱前，先用水喷洒烤箱壁的四周，让烤箱内有大量水蒸汽，面包连烘焙纸一起转入烤箱石板上，关烤箱门，调节烤箱温度到230C，6分钟后，再向烤箱壁喷洒第二次水。4，5分钟后取出烘焙纸，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再降温到210度，再烤12-15分钟，至表面金黄。总共烘焙时间大约为20-25分钟。

 

＊经过一段时间的练习，基本上可以看到裂开的耳朵了。面包出烤箱时，听到面包发出噼噼啪啪的声音，终于知道会唱歌的面包时怎么会事了。

＊面包切开也可以看到泛着水光的洞洞了。

 

＊刚出烤箱的面包表皮酥脆，内部柔软，可以直接吃，搭配各种沙拉吃。

＊冷了的法棍，也可以用点油煎着吃，煎好后撒点意大利香料，表皮酥脆到掉渣，LD形容口感如刚刚炸好的油条！