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温暖人心,花生粉玛卡龙

温暖人心,花生粉玛卡龙

博客

要不是家里的那条傻狗,我对玛卡龙的记忆都淡忘了。傻汪吧,除了吃以外,最大的兴趣就是逛街。看着它日益增长的体重,吃是不能满足它了,但是对于逛街这个爱好,还是可以时不时满足一下它的。那天,在城中最繁华的Robson大街遛狗时,发现不知何时巴黎那家著名的甜点店Laduree驻入温哥华了。和巴黎那家店一样,门外毫无例外地是长长的排队的人群,只能从人缝里隐约看到橱窗各式五彩绚丽的小玛们,一下子就勾起那段夜以继日练习玛卡龙的日子。那时可以连续好几天,天天泡在厨房里,各大烘焙论坛里的技术贴都快翻遍了,当开始比较能够掌握玛卡龙的制作技巧时,就再也没有碰过这甜的发腻的小东西,只留下了满满几页纸的失败记录和注意要点。

回到家找出以前的笔记,复习了一些制作要点,准备再开始一场充满变数和高失败率的甜品之旅。玛卡龙虽然不容易制作,但烘焙的魅力大概就在此吧:不需要天赋,只要用越挫越勇的态度去补拙,就会发现无穷的乐趣。

 

根据对杏仁粉玛卡龙的经验,原材料这一项改成花生粉,花生粉TPT配方来自新浪博客的烘焙高手CC厨艺交流的研究。采用法式蛋白霜的做法。如果对口味不是特别挑剔,花生粉玛卡龙还真是能满足一切的期望,而且成本低,拿来做玛卡龙的练习,绝对是一个好的选择。

 

 

花生粉玛卡龙材料:

1,蛋白 40

2,细砂糖 40

3,花生粉 65克(去皮生花生粒磨成粉,自己去皮太麻烦,超市里有去好皮的花生卖)

4,糖粉: 65克(原配方是砂糖磨成粉,我采用icing suger ,两种糖都试过,没有区别,但是icing sugar含有有氨基酸和赖氨酸,在玛卡龙制作中起稳定作用,提高收缩玛卡龙表面结皮所消耗的时间)

5 , 食用色素少许( 或者10克可可粉,10克黑芝麻粉,2克超细咖啡粉,5克绿茶粉)

 

制作过程:

一,制作花生TPT

将去皮花生粒放入粉碎机磨成粗粉,再放入等量糖粉,搅拌均匀,再磨成细粉。(不要过度打磨,防止花生粉成团出油)过筛两遍。做好的花生粉跟杏仁粉从外表看没有区别。如果想做其他口味,可以在花生粉TPT中加入可可粉,黑芝麻粉,咖啡粉或绿茶粉等一起过筛拌匀

二,准备烤盘,我还比较喜欢硅胶垫,如果对挤花技术比较自信,用烘焙纸也可以。为了挤出大小一致的形状,先在烘焙纸上用小瓶盖画出排列整齐的圆圈,再在上面盖上硅胶垫铺在烤盘上,可以隐约看到小圆圈。

三,准备挤花袋,把直径8毫米的平口挤花嘴装进挤花袋,挤花袋底部用夹子夹住,防止倒入花生糊时从挤花嘴里漏出。把装好的挤花袋放入一个深的容器里固定,这样比较容易把搅拌好的花生糊到进挤花袋。

四,做法式蛋白霜

冷藏过的蛋白,加10克糖,打到粗泡时,加10克左右的糖,先慢速搅拌至糖化再快速打发到湿性发泡,再加10克糖,慢速搅拌至糖化,再加10克糖,先慢速再快速打发至硬性发泡。因为糖的量大,打发好的蛋白霜非常粘稠有光泽。最后加一点色素。(图中的绿色是加了班兰香精)

五,混合,这一步是关键,花生糊既不能太干,也不能太稀。把花生粉TPT2-3次加入打发好的蛋白霜里,用橡皮刮刀从底部翻拌的手法,搅拌面糊出现光泽,用刮刀挑起面糊,面糊像厚重的绸缎装落下,落下的皱褶明显,且经过十几秒才慢慢消失。搅拌手法可以参考YOUTUBE上的各种百家齐放的教学视频。多练习几次就会找到感觉了。在实际练习中,各种失败的总结中,觉得在搅拌时还是需要专注在手势和力度上。蛋白霜多次拌入花生粉,开始深度用力搅拌,中间力度适度搅拌均匀,结束稍微搅拌均匀,从下而上翻折花生糊,轻压糊面,反复搅拌均匀即可。

六,挤圆,把花生糊倒入挤花袋,挤花袋开口处扭紧,把挤花袋垂直于烤盘,按画好的形状和间距,挤出整齐的玛卡龙面胚,(挤花时我用笨办法,数1234时提起挤花袋)。尽量把面坯挤在烤盘中部,避开烤箱里面四周最热的部位。(有时烘烤时裙边会一边高一边低,可能是低的那一边温度较高,一下把面坯烤熟了,面坯就会从温度低的那一边涌出来,面胚就会歪歪倒倒的。)挤完花生糊后抬起烤盘往台面上顿几下,排出花生糊里的空气,面胚表面破气的地方用牙签轻轻搅拌几下。

七,干燥。 放置空气中直到面胚表面结成薄薄的硬壳,如果室内空气干燥大约1个小时,我直接用烤箱TRUE AERO档来风干表皮,大概10分钟即可。表皮不能太硬,用手指轻轻按下,有一个小坑。这时就可以抽出硅胶垫下面的烘焙纸了。

八,烘烤, 预热烤箱到160C,放烤盘到烤箱中层,关好烤箱后,把温度调整到140C,等到裙边出现后,把烤箱门稍微开一下小逢,放出水汽,随即关好烤箱门。烘烤时间大概为1215分钟。烘烤温度也是特别关键的环节,只能慢慢摸索出自家烤箱的合适温度。温度太高会色泽分离,太低容易烤空心,所以温度要反复琢磨。

九,组装,取出烤盘,放凉玛卡龙,找出尺寸大小相近的俩个小饼,挤上馅料,对在一起就完成了。把组装好的玛卡龙放入保鲜盒中密封一夜,第二天就可以吃了。

 

做好的花生玛卡龙味道当然是比不上杏仁玛卡龙,但是从外形上是看不出差别的,看着这样让人又爱又恨的小玛们,会突然有一种把50块钱的衣服穿出500块的感觉!太值了。

大部分人都认同玛卡龙的魅力来自于小饼和内馅的搭配,想要口味与口感有微妙的碰撞,还是在内馅上下些时间和功夫吧。

 

两个比较受朋友家人喜爱的内陷做法:

材料

一,牛奶巧克力内馅(可以提前一天做好,味道苦一些可以综合甜味)

  • 165克鲜奶油

  • 55克全脂牛奶

  • 15克糖或玉米糖浆

  • 80克蛋黄

  • 17570%苦甜巧克力,切碎

 

  1. 搅拌器稍稍打发蛋黄
  2. 把鲜奶油和牛奶放入一个干净的锅里加糖混合,开中小火煮,
  3. 当锅里的奶液稍稍有些温度(大概30-40C)倒一点少量的奶液到蛋黄里,搅拌均匀
  4. 再把蛋黄奶液慢慢倒回锅中,不停搅拌。
  5. 继续开火煮蛋黄混合液到厚厚的糊状,大概温度倒80-85度,我用了温度计
  6. 把煮好的奶糊过筛倒入盛有巧克力的容器中
  7. 轻轻搅拌巧克力至融化,用打蛋器继续搅拌到顺滑有亮度即可
  8. 敷上保鲜膜,放冰箱冷藏过夜

 

 

二,法式咸焦糖内陷

材料有两部分

第一部分为咸焦糖甘纳许材料

  • 砂糖 65

  • 咸味奶油(salted butter) 25

  • 鲜奶油(whipping cream80

  • 12 小勺

制作过程

  1. 用一个干净锅小火煮滚鲜奶油

  2. 再用一个干净大一点的锅。中小火融化砂糖呈现玛瑙般的褐色糖色,熄火,加入咸味奶油,然后把煮滚的鲜奶油细细倒入,防止液体四溅,最后加入盐,搅拌均匀。

 

第二部分为白巧克力甘纳许材料

  • 白巧克力 80克(35%可可为佳)

  • 鲜奶油(whipping cream80

  • 蜜糖(molasses4

  1. 把白巧克切碎小火隔水加热至半融化

  2. 鲜奶油加入蜜糖煮滚

  3. 煮滚的鲜奶油分3次细细倒入半融化的白巧克力中(保持巧克力的温度不会太高大概40度左右),用力搅拌融合,开始巧克会成快,只要用力继续搅拌,就会融合成细腻有光泽的甘纳许。

把咸焦糖甘纳许和白巧克力甘纳许混合均匀,敷上保鲜膜,冰箱冷藏保存。

这俩款内馅没有那么甜而且白搭各种玛卡龙,绝对不会让人失望,试试吧!

最后也把傻狗狗拉出来遛遛吧。

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来源: 文学城-紫色布
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