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自己做北京灌肠,

自己做北京灌肠,

博客

灌肠是北京小吃的一种。先如今的灌肠与肠半点关系都没有

老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味。清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为“灌肠普”,传说其制作的灌肠为西太后所喜。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合,就用淀粉搓成肠子形,上锅蒸,但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了,颜色也不象以前的好看。 著名的隆福寺东口有一家专营京味小吃——“灌肠”的2001年,已有50多年的历史了。北京人爱吃这里的灌肠,主要是这个小店,一直执著追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。2001年,这里重新装修,扩大了店堂,2.50元一盘的京味灌肠,颇受欢迎。
它的出身可谓历史悠远,早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。
原来的丰年小店,就在隆福寺街专营北京风味灌肠。它从原料、烹制和小作料等,一直追求它的传统口味。主料是选用性味甘、平的甘薯淀粉,经蒸熟晾凉,切菱形薄片,平锅煎焦。吃灌肠浇的蒜汁,一直沿用传统的石臼捣制蒜泥,将外焦里嫩的灌肠,浇上咸味蒜汁,别有风味,一些老北京赞扬说:这才是地道的京味灌肠。小店还增添了京味的“门钉肉饼”也很受欢迎。另外,这里零售生灌肠,吃时切成小片,用油煎焦,浇点咸蒜汁即可。

借别人的图看看它长啥样儿

 

出国后时常怀念北京灌肠,经过多次失败才发现自己做北京灌肠,很简单,重要是要找对了原料-地瓜淀粉,不是地瓜粉,也不是别的淀粉,一定要地瓜淀粉。

做法:1. 先将淀粉打碎,不要有颗粒,

         2. 淀粉:水 = 1:1 体积比

         3. 将水烧开倒入淀粉中,快速用筷子搅拌成团,手抹些油,把淀粉团整捏成常的桶

             形,垫上蜡纸蒸20分钟,凉后入冰箱至少4小时,隔夜更好,

          4. 切成片,切面最好不齐,放风口干干更好(我一般等不及)

          5. 平锅烧热,倒入油开煎,

          6. 蒜泥最好是捣时加盐的,兑了凉开水,(放了鸡精会提鲜)为沾汁

         我女儿评价:隆福寺的第一,你就数第二了。

           下图这个就好用

因我这次没做,先借个图给大家看看灌肠像貌

以后我做时再补上。

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来源: 文学城-小曼儿
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