故国又重游(18)：菜品中的新贵－上海菜

上海菜，不但登不上中国四大菜系的大雅之堂，就连中国八大菜系也看不见它的踪影。然而，随着上海的开埠，随着上海的中西合璧，随着上海在全国，甚至全世界地位的提高，上海菜也“狐假虎威”，水涨船高，成为中国菜品中的新贵。

这个被上海人称作“本帮菜”的上海菜，就如它的海派文化，在吸取江浙菜系做法的同时，也借鉴了西菜和西点的做法。如果上海没有被强行打开大门，或许上海菜还停留在浓油赤酱的渔村阶段，而大门打开后，中国16个不同的餐饮流派前仆后继汇聚在上海滩。上海菜，在博采众长、融会贯通的过程中由“村姑”进化成“靓妹”，形成了清淡爽口的口味。

初到上海时，总觉得上海菜偏甜。看见上海人做青菜的时候放糖，我着实惊讶得不行。没办法，埋藏在味蕾里的北方人基因，对甜兮兮的上海菜实在提不起兴致。可久而久之，我知道去饭店的时候，点什么样的上海菜，才能让我的味蕾绽放。

清蒸大闸蟹

相比清蒸大闸蟹，我还是喜欢吃醉蟹，当然这个醉蟹是我们同行的美国人绝对不会碰的。不知道为什么，不太爱吃海鲜，特别是不爱吃生海鲜的我，偏偏对这道传统的上海名菜情有独钟。虽然第一次吃有点不习惯，但后来，就成了必点之菜。看着色泽青中泛黄，肉质细嫩，酒香浓郁的醉蟹，就禁不住诱惑。吃到嘴里，金黄色的蟹黄腻腻的，蟹膏糯糯的，口感醇香温润又略带鲜甜，滋味实在妙不可言。

 醉蟹

还有一道菜，也是老美不爱吃的，但却是我的最爱，那就是咸蛋黄炒蟹。第一次吃到它，便对它没齿难忘。不管是大闸蟹，还是梭子蟹，青蟹，花蟹，只要用咸蛋黄炒出的，都是我的爱。蟹壳被炸得酥脆，色泽金黄夺目，满满的蟹肉与咸鸭蛋黄的味道相融合，鲜甜中略带点咸味，味道刚好，不油不腻，口感极好。

咸蛋黄炒蟹

美国人似乎对吃着费劲的食物都不太感兴趣。看着每桌一盘的油爆虾就在桌子上纹丝不动，心中感叹从小被培养出的味蕾和饮食习惯真是地不动山不摇。我说这是经典的上海菜，美国人说，知道了。我说你们尝一尝，他们说，不喜欢剥虾皮。我说皮儿可以吃的，他们说不能吃。不吃算了，我是不会错过这酱香味的本帮菜的，虽然他们看我的眼神很复杂，我才不在乎呢，我要享受这口福。烧好的油爆虾外脆内嫩，虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱。虾肉鲜嫩、略带甜酸，是一种 “生津回甘” 的感觉，让人回味无穷。

油爆虾

老美爱吃什么上海菜呢？一是大馄饨，二是红烧肉。

大馄饨，顾名思义，皮儿薄馅儿多，馄饨皮滑溜不黏，菜肉馅料包得满满的，却不是很碎，吃起来很有层次。味道、咸淡也刚刚好，带着汤头，美国人吃了都赞不绝口。而上海红烧肉，差不多是老美的最爱吧。在杭州吃东坡肉的时候，他们个个吃得喜不自胜。看着“卖相”跟东坡肉相似的红烧肉，老美都抢起来了，不管是肥的还是瘦的，统统进肚儿。是啊，这个以冰糖炒糖色，配少量酱油，色泽红亮诱人，肥而不腻，口感偏甜，入口酥软即化的红烧肉当然符合老美的味蕾。他们不知道，红烧肉的浓油赤酱是上海人心目中肉和糖最完美的搭配。

大馄饨

红烧肉

上海菜，虽然没有鲁菜的“贵族气”，没有淮扬菜的“文人气”，没有川菜的“平民气”，没有粤菜的“商人气”，但有一股海纳百川之气。这种“气”让王家卫藉着上海菜，在他的《花样年华》中不露声色地玩转旧上海风情；张爱玲在《倾城之恋》中，透过白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔，勾勒出了她对上海菜的情有独钟。上海，这个在宋末元初才出现酒肆，明代才出现小菜馆，清初才出现本帮菜创业者，1843年开埠才容光焕发的城市，后知后觉，并后来者居上。凭借着工商业和港口贸易的繁荣，凭借着全国各地餐饮精英的云集，终于创造了自己的饮食秘密，要 “糯”，要 “嗲”，要 “自来芡”，要鲜靓咸甜，要舒爽开胃，要百味飘香。